拿破崙和奧地利的Prince de Metternich一起喝酒，在萊茵高的Schloss Johannisberg，那是德國歷史悠久、地位非常崇高的重要酒區。喝得高興，拿破崙禁不住讚嘆說：「在這裏，你們奉客的是世上最好的酒！」
從外相做到奧地利首相，出身侯門貴族的Metternich親王，有名你叫是"The man who outwitted Napoleon"，他既玉成了拿破崙的婚事，又的確有份促成他要敗走逃亡的人，怎會怕衝撞法國君主？猶疑了一會，忍不住給他上了一課："Sir, with all due respect, the best wine in the world is not from Johannisberg, but found in a small town in your empire, at Château-Chalon"。
"With all due respect"的真身說穿了是：「等我教精你」。很多人會弄錯，以為Château-Chalon是一個酒莊，其實它是Jura酒區的一個鎮，在法國東部、Burgundy東南、夾在布根地與瑞士之間；只種Savagnin葡萄，也只釀造Vin Jaune（yellow wine），公認是法國黃酒的頂峰。
法國美食王子Curnonsky，也就是法蘭西最厲害的美食作家兼權威，視Château-Chalon為法國歷史上最偉大的葡萄酒之一，與Le Montrachet、Château Grillet及d'Yquem等並駕齊驅。
疫情嚴峻時，大家都差不多變了孤島。飯聚，沒有，酒局，取消，乖乖留在家保持社交距離，做個良好市民。疫情放緩，我第一個急不及待復活的，是為了幹掉一瓶Château-Chalon的酒飯局。
是一菇、一酒、一廚的故事。
某次和劉致新校長晚飯，他繪聲繪影地跟我和J說口蘑，如何香氣蝕骨啦，獨特又銷魂啦，聽得我倆都心癢死了。這生長在蒙古草原上的白色傘菌類野生蘑菇，一般長在有羊骨或羊糞的地方，特徵是味道鮮美，香得要命。洋名叫St. George's mushroom，我在倫敦的精品街市也見過，卻沒在意。身為「菇精」，由morel、chanterelle、乾巴菌、到松露和松茸都可以把我生擒，口蘑豈可錯過。
這時，萬豪酒店中菜廳的總廚Jayson走過來打招呼，就這樣認識了，他即時加入口蘑啦啦隊行列，主場的他餐牌上正好有口蘑做的菜。明明飽得緊的我，一心已經在想要搞一個局、開一瓶Château-Chalon，來吃他以羊肚菌和口蘑一起炆的「山珍農圃雞」。
注定喝Château-Chalon的。Jura位處Jura mountains山腳，除了著名的Jura wines，當地名物還有甚麼？我大愛的Comté cheese和Bresse Chicken黑腳雞。那裏的經典名菜是甚麼？"Coq au Vin Jaune"，就是Bresse Chicken + morel（羊肚菌）+ Vin Jaune sauce。當地人一邊吃雞一邊喝甚麼？Vin Jaune！嘿。我把概念偷換過來，單是癡想酒與菜pairing的大成功，已半夜偷笑醒。
像些利酒的黃酒，少少似花雕，nutty也floral，帶乾冬菇之香，滲「氧化」之氣，我選了Domaine Grand Château Chalon En Beaumont 2007，它比較溫柔圓渾，不像某些Vin Jaune太重口味太「怪」，信可和口蘑相襯，亦可安排在紅酒之前，當apéritif 及與一些前菜/海鮮相親。已故殿堂級酒評家Michael Broadbent，也時有把些利酒作開胃/頭盤酒的。
小別重逢，疫情陰影及社交距離下存活過來，大家未能擁抱但相見已是療癒。
坐在我身旁的Gareth本姓劉，單是頭盤的醬油田雞腿已令他變了姥姥，忽墮大觀園吃到「係我食過最好食嘅田雞髀！」口中要吐出「我的佛祖」，乾鮑酥徹底被photobombed，再喝一口他從未喝過的法國黃酒，大呼過癮。
黃酒和海鮮也情投意合。Jayson的「金影玉玲瓏」，別看名字有點古裝，卻把一道尋常慣見的海鮮蒸蛋白，推陳創新得精緻華麗，素顏變得時尚形格還穿了高跟鞋：上面是生熟剛好的龍蝦（時令的話他會用豬琶蝦），爽、甜、脆，下面是蒸蛋，加入了saffron，滑、嫩、香，再即場刨些台灣烏魚子添點點鹹鮮，味道4D起來了。試過用Château-Chalon配大閘蟹便會明白黃酒和它是好舞伴。
到戲肉口蘑了！山珍農圃雞先令我心心眼的是那閃閃發亮的雞胗，性感的腎和肝都在呼喚我，羊肚菌和口蘑在嫩雞上雙香齊發，是別無其他中菜廳可遇見的，wine pairing無懸念地獲全場肯定。但口蘑好是很好，卻未令我瞳孔放大死去活來，或許只有口蘑不下羊肚菌，讓口蘑的異香獨領風騷會更難忘？
這晚餐我最想試的，除了口蘑，還有年輕總廚Jayson的工夫。香港出色的中餐廳人丁單薄，離不開幾個老名字大寶號，實希望香港有新力量新後浪，他可是劉校長和《飲食男女》前社長Betty都認可的。
然後，我在戲肉之後找到亮點。（待續）
（至於還有沒原因選Château Chalon？有。它令我想起拿破崙，拿破侖說過："Never interrupt your enemy when he is making a mistake"，很應節。）
IG: budmingbudming
FB專頁： https://www.facebook.com/BudmingBudming