【翻尋薇】
說到「Alain Passard是蔬食菜式的革命性倡導者，已是公認的蔬食之神，二三十年來，大家不是模仿他、追隨他，或是啟發自他，卻沒有大廚能在蔬食料理的創作上掀開新的一頁。Twins Garden天才型的原創性，讓我看到新一代蔬食之神的誕生」──如果把法菜世界的蔬食革命或影響力全然歸功於Alain Passard，又未免有欠公道，因為法菜裏頭還有一位蔬食之神，Michel Bras（他的兒子Sebastien Bras兩年前決定將他們家三星餐廳Le Suquet退出米芝蓮評選而轟動全球美食圈），比起Alain Passard略為年長資深，他的蔬食哲學、創作，至今仍在影響着後代的許多廚師。Michel Bras的經典作品便是Gargouillou沙律，一道沙律裏集合了超過20種的時令蔬菜、豆類和香料，不同蔬菜、豆類以不同烹調方法先處理過，並以不同素材份量的精準把握，層層堆叠出大自然賜予的豐富厚實滋味，各種口感、風味、香氣的更迭如手風琴隨着風箱開合延綿迴旋的樂章，舌尖上盡是千言萬語也無法形容的溫美馨甜。
這道Gargouillou沙律能應時令、地域食材來調整食譜，充份表達季節與風土、包含高層次技術含量、創作彈性空間大，集合這幾個要素因此風靡整個西方餐飲的廚師，現在即便是意大利菜、西班牙菜的fine dining餐桌上，都會見到Gargouillou沙律的再創作身影，更不用說早已獨立成派的日式法菜了。有點離題但非常值得一提的是，多年前我從曾經旅居巴黎多年的美食家友人何宣瑩口中知道，原來Michel Bras亦是現在全球遍地開花的熔岩（流心）朱古力蛋糕（Coulant）的創始者，80年代初他創出第一個流心朱古力蛋糕，引來爭相抄襲、模仿的風潮，至今40年此甜點的魅力歷久常新，其原創性為甜點界帶來無數的啟發，與他的Gargouillou沙律一樣是極度偉大的創作。
四手菜單非純蔬 鱒魚vs鱸魚
OK，言歸正傳，Alain Passard和Twins Garden這兩代蔬食之神首次交會的菜單是怎樣的呢？轟轟……晴天霹靂，我去到索契的時候，跟雙方聊起這四手菜單，才猛然省起，從來沒有人跟我說，這一定是全蔬食菜單呀！是我一廂情願，覺得雙方都是這方面的先鋒人物，有個「兩代蔬食料理」交會的火花。確實，從主辦單位的角度，若是全蔬食菜單，很難賣得高價。坦白說，我兩次到訪莫斯科Twins Garden，都是吃全蔬食菜單，反而沒試過他們烹煮海鮮、肉類呢，在是次四手餐宴成了第一次，意想不到。也好，趁機一試。主場讓半球，Alain Passard的菜式佔了5道，Twins Garden則負責4道。打頭陣的是Alain Passard的名菜之一：冷熱蛋，多年來他已玩過不少有變化版本（上次他來馬會客座的做法是加入了自家調製的辣椒粉），這次在索契他還原基本：雞蛋先濾出蛋白保留蛋黃在蛋殼內，煮至半生熟，加入酸奶油（crème fraîche）、蝦夷葱、醋、鹽、楓糖漿等調味，蛋黃是熱的，酸奶油是冷的，在溫度、鹹甜交錯中打開食慾，他從不失手。為了銜接這道前菜，Twins Garden以三種魚子醬呼應，也反映了俄羅斯特色──誰都知道俄羅斯是魚子醬大國！鱘魚魚子醬、飛魚子、三文魚子，配上俄羅斯酸奶油（哈哈）、紅桑子、醃製青瓜粒，用三種酸度去跟三種鹹鮮互動，設計得工整，但調味的層次感明顯不及大師冷熱蛋那麼靈敏有致。接着是Alain Passard的鱒魚，配上法式黃酒汁，一點簡單的配菜，但非常優雅好吃！不知讀者知道嗎？Alain Passard是那種堅持「真正烹飪技法」的老派廚師，四十年來他的廚房裏沒有任何低溫慢煮器材，就好像眼前這一道鱒魚，他用傳統的超低溫油浸方法，做出完美無瑕的慢煮效果！而且是全場50人的份量！在今時今日，家庭主婦也能使用慢煮器材做出餐廳效果的菜式，Alain Passard對於烹調的堅持、技術掌握的出神入化，讓你明白何謂專業廚師的價值。
又，對比我前一晚也吃了另一場餐宴，某位俄羅斯名廚做的鱒魚，煮得完全過火，肉質又粗又硬，真是高低立見。鱒魚過後，是雙胞胎兄弟的菜，蔬菜餃子，以三種蔬菜：防風根蓉、甘筍蓉、蜜豆蓉作餡料，再揑成餃子，燙熟後再煎香，配上醬汁，只能說不過不失吧！不過，倒是很能串連下一道，又是大師的另一道名菜：紅菜頭他他，這一道我從他的餐廳L'Arpège到他在不同地方客座吃過多次，不管他用甚麼地方的紅菜頭，調味從未失手，總能把紅菜頭他他做出牛肉他他那種肉味的飽滿度來，很厲害。然後是兄弟倆的煎鱸魚，跟大師的鱒魚相比，這鱸魚無異是有點老，但又比起我前一晚吃的那份「粗柴硬」鱒魚好太多，證明這雙子還是有一定實力，只是跟大師同場，難免被比下去了。不過，大師也不是全程一條直路，最後一道羊扒就出了點事：羊肉幾乎沒味道、肉質粗，雖然五成熟的火候沒問題、醬汁也有水準，但我還是吃不下，吃了兩口就停了。Alain Passard走過我的位子，看我剩了大半，問我是不是有任何問題？我如是告訴他，但也說到，我知道不是他的問題，因為那羊架是當地的貨源，質素並不是平常星級餐廳的水平。他表示明白，但看起來還是有點介懷。最後兩道甜點，各負責一道，但留下印象的是大師的士多啤梨配小蜜豆，兩者皆飽滿多汁，但一酸甜一清甜、一軟一脆，對比中的味道張力真好，簡單而好吃。總的來說，兩代蔬食之神的第一次交會，就純粹地第一次交會，一個有紀念價值的時刻，但談不上火花，我也不可能刻意美化他們，雖然雙方都是我好友，但人情還人情，寫出來的內容是要服務讀者，而不是為了交數，或者套交情，對吧？反映實情是必須。Twins Garden離開了他們的餐廳，蔬食菜式沒有乾式熟成的蔬菜、沒有蔬菜酒配對，頓時失色不少，看不見他們的靈魂。所以，寄望有天Alain Passard能去到Twins Garden的餐廳，跟他們來個真正的蔬食四手，那肯定是世界美食史上的一個里程碑！
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。IG：yanwei525