武漢肺炎在香港爆發近四個月，全民防疫重創本港飲食業，單是今年首季失業率高達8.6%。被喻為「名人飯堂」的鏞記酒家，在疫市下宣佈本月18日起休業進行內部裝修，料7月中重開。鏞記酒家第三代掌舵人甘蕎因坦承，鏞記自3月起生意額下跌約九成，但她說：「我哋覺得呢個係個大嘅reset，每間（食肆）都要面對。」她指，裝修工程將重點改裝廚房，逾40年歷史的木炭炭燒爐會保留進行維修，店內的龍鳳大禮堂亦將進行修葺，部份珍藏如青花釉裏紅十八羅漢則會「退役」，不再在店內展示。
記者：林穎嵐
攝影：麥超億
開業78年、現時位於中環威靈頓街的鏞記酒家，疫情下，近月仍照常營業，卻於本月突然宣佈休業裝修。甘蕎因是鏞記創辦人甘穗煇次子甘琨禮的女兒，她解釋去年已計劃休業翻新，只是今年剛好遇上疫症，「時間點算係唔錯，我哋有時間重整，諗吓喺（行業）復蘇時可以做啲咩。」
今年初疫情爆發後，鏞記以往的旺季如新年竟顧客量大減，「𠵱家夜晚冇人消遣，更加冇人嚟，去到夜晚八點幾九點已經冇人」。她指，今年生意下跌最明顯時期是酒吧群組不斷擴大的3月份，「（當時）已經（好多人）在家工作，再加上蘭桂坊有事，嗰一、兩個禮拜係超級冷清，冇人敢嚟中環。」
靠老本頂得住
生意額下跌，但甘蕎因形容這時期比旺市更忙碌。「要經常睇住，客人多就訂多啲食材，睇住市場發展。」她指，近月航運不穩，店內豬肉均從加拿大進口，單是「等貨到」已令她提心吊膽，「又驚隨時寄唔到，又怕唔夠貨」，運輸期延長亦令食材成本增加。因人客減少，甘蕎因指近月已減少燒鵝出爐量：「3月之後最嚴重，（一日）只燒幾十隻。」她指店內過去每日出爐過百隻燒鵝可全數賣光，現時每日僅燒數十隻都賣不完，「以前一爐燒9隻，𠵱家寧願浪費爐火，兩隻兩隻咁燒。」
各大食肆在疫情下裁員、停業、停薪、無薪假層出不窮，但鏞記沒裁員和減薪，只要求員工放少量無薪假。「始終有日（市道）會好返，好返嘅時候我邊度搵人做嘢，唔可以咁嘅！」她指爺爺甘穗煇重視人情味，她亦被熏陶，笑言鏞記200多名員工平均年資有10年以上，「求其搵個都超過15年」。她又指，鏞記幸運是中環舖位屬自置物業，毋須擔心租金，過去數年亦有盈利，現時仍可「靠老本」營運。
有危就有機 重新定位改方針
疫情爆發後，政府推出多項針對飲食業的抗疫措施，她直言：「總有嘢可以做好啲嘅。」她指禁聚令對鏞記影響不大，但的確重創同業，「寧寧舍舍衝擊到我哋飲食界，梗係唔想啦，但無奈唔做又唔得」。唯一令她有微言是首輪補貼計劃，「第一輪嘅（補助金），我哋咁大間酒樓都係得20萬，唔係幫補到好多，只係我哋人工嘅十分一。」又認為，補助計劃由出台至「派錢」，對許多同業而言都是「遲咗啲」，但仍可接受及理解。
甘蕎因指，本港飲食業長期倚賴遊客，疫症可令業界求新，「香港暢旺咗好耐啦，我哋市場個基礎呢一年變咗好多，要重新再諗點樣營商」。她形容疫症危機是業界重新定位的好時機，業界再不改變如同「所有蛋都擺落一個籃，𠵱家（證明）原來係靠唔到。」她又笑言，相較於近年的清盤風波，疫症對鏞記只是小風暴，「已經唔係咩大難關」。