【翻尋薇】
先旨聲明，此篇主人翁張嘉裕，人稱廚長，是我好兄弟。所以，讚嘆處或有偏心、鞭撻處或許是因為對於親近的人才有的苛刻（亦舒金句：過份親近會帶來輕蔑），讀者請自行斟酌喲！
時光倒帶──2018年末，我到北京出席兩位好友Chef Bombana和江振誠的四手餐宴，當時江大廚以他的法菜思維川菜去碰撞Chef Bombana的現代意菜，整個菜單饒有趣味，正是為了這個見識而「北上」。順便探望廚長，當時他是國貿大飯店中菜部的行政總廚，酒店內的中餐廳「紅館」、麵食館「麵檔」，還有僅限提供私房菜單的「主席閣」都是歸他管。他在北京多年，我還是第一次去吃他的菜，慚愧！
不急功近利 做菜有骨氣
「紅館」是一家中檔中菜，我一踏進去，就對燈光、裝潢、材質等等的娘氣心裏打了個突，第一個感覺是：「岳少真愛你啊張嘉裕！這樣的檔次，他都定時定候『紆尊降貴』來捧你場！」那個時候，我已聽廚長提過，岳少有問他要不要回來香港發展？他猶豫不決了一段很長的時間，不是因為吊高來賣，而是怕辜負了岳少，「我十幾年前離開香港的時候，只是廚房打荷！現在回去叫我做總廚，我唔知得唔得！」在北京多年可以做總廚，回香港實力反而會打折？這邏輯我想不通，但感性上可以理解這是近鄉情怯，也覺得廚長對岳少賞識的慎重很可取，不急功近利是一種人格。那一次在北京，廚長給我做了一道「鴿吞獅」，是啟發自老菜「鴿吞燕」的二度創作，但技術含量升級：獅子頭燉好之後，釀入去了骨的乳鴿，以熱水淋熟表面，之後跟上湯一起燉。燉好以後的「鴿吞獅」要從湯裏撈起，擺在室溫兩個小時以定形，與此同時，清湯要用雞胸、蛋白、京葱去吊清，變成清湯。定形後的「鴿吞獅」和吊好的清湯再拿去燉兩個鐘，才大功告成。這道菜的意念很有格局，而且不造作，雖然執行上有改進空間（吊清湯的功力不夠、湯裏撒上菊花花瓣而不是時令的松茸片，對季節敏感度不足），但已從這道菜瞥見這樣有個人風格、想法的中廚，應該回來香港這個高檔中菜武林磨刀霍霍再一決高下，留在北京這個猴子也能稱王的環境，怎能有遇強越強的鬥志？而且香港的餐飲業實在國際化多元化得多，以廚長捨得花錢吃飯去開眼界的個性，一定會得到更多啟發和做菜靈感！於是我加入了游說他回港發展的行列……軟硬兼施中有粗口×過他無數次，也有苦口婆心地勸他應該勇敢接受挑戰，到一個高手如雲的地方磨練自己……前後磨蹭了一年，他才終於回來香港，走馬上任的地方是置地唐人館。
不過，這位廚長甚有個性，人家新官上任三把火，他新官上任謝絕好友去吃飯捧場──足足10個月！其間多次提出要去飲茶探班，他都說還沒準備好，不要去，不要去……左等右等，終於在今年3月初，有天我以碰運氣的心情去問他：「今日我過去食lunch？」他說好，哇，放行了，皇恩浩蕩！久違的唐人館，入口處擺了一張長桌，上面擺滿了他菜單上運用的食材，寫出名稱以及附上功能簡介……咦，有sense！畢竟國際飲食趨勢都是在關注食材的種種課題，包括產地、特質、怎麼吃等等，所有世界級名廚都會做食材教育的工作，然而中廚界有此觸覺和涉獵的鳳毛麟角，沒想到張嘉裕緊貼國際脈搏，這一點抵讚。3月至今兩個多月，和好友們去了多次置地唐人館，有幾個原因：一來廚長做菜很有骨氣，不屑用味精，沒有妖邪味，吃得舒服；二來廚長個性活潑鬼馬、能言善道但不會有油膩感，所以人緣一流；三來，廚長做菜鬼點子甚多，那些創意既有中菜的基礎，但信手拈來有其他料理文化的融入，耳目一新之餘，味道亦佳。
石鍋炸彈飯 爆出流心蛋
舉例二，先說「炸彈飯」好了，人人吃過都讚好：取台灣米煲飯，再以米飯包着仍在流心狀態的水煮蛋，搓成球狀，整個飯球沾過蛋漿再裹上麵包糠，再以炸子雞淋油方式淋至飯球表面金黃，之後放進石鍋。此菜是桌邊服務，載着石鍋的小車來到客人桌邊，在客人面前淋上豬腩肉燥，還有切得細碎的金不換和紫洋葱、櫻花蝦、木魚花幾款佐料一起加入，熱辣辣地滋滋作響，各種香氣夾雜襲暈人，再切開飯球，中間的流心蛋黃一湧而出視覺饞人，把米飯、肉燥、佐料、雞蛋在石鍋裏拌勻，很有即場炒飯的氣氛。入口，那飯球香脆的外層已在一口口的味道裏，變成飯焦的效果，十分美味！有一回葉一南去吃過，也給予正面評價。
第二道我覺得很有才的是「麻辣炸子雞」（我改的名字，因為尚未有官方菜名），可說是川粵合流的突破性之作！他先用傳統的粵菜香料譬如桂皮八角，跟指天椒、泰國青辣椒、四川辣椒乾、海南黃燈籠椒醬、薑葱蒜等材料做成一款乾鍋醬，再以這乾鍋醬熬成辣湯，三黃雞放在這辣湯裏泡一晚；第二天，雞隻從辣湯撈起，開水燙過表面，再以鮮辣椒水做成的「皮水」刷過全雞表面風乾一夜。上桌之前，以自家煉製的辣椒油來炸，「搶皮」時加入花椒油增加香氣──沒錯，這是取自傳統粵式炸子雞的做法，但是運用烹調技術，變奏成麻辣版！此雞先麻後辣，皮脆肉嫩相當好吃，但我嫌香料味、辣味只停留在表面，無法連吮骨都有味，建議廚長把香料、調味填進雞腔內醃製，同時間浸在辣湯內過一夜，那麼應該會做到入味三分，雞件就能越吃越有味道，而不是只停留在表面的幾口！廚長認同我的說法，據悉他現在已做出「內外夾攻」的麻辣味，更受好評，期待去吃他的麻辣炸子雞2.0！
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。IG：yanwei525
