在點心界，山竹牛肉注定是個小腳色。
在點心紙上，身價也是最低的小點。
點心師傅一致公認牛肉球手藝低，唧牛肉球都由初入行的點心新手負責。
「五星級酒店的中菜廳極少推出山竹牛肉，太cheap啦。」曾任四季酒店龍景軒點心總廚、創辦添好運的麥桂培師傅坦言，「牛肉球唧成一球，
有甚麼手工？怎麼做也不會變得豪華。」
山竹牛肉是庶民點心，但我們就是愛它地道、平民，飲茶時總會叫上一碟。
庶民有庶民的智慧，物盡其用，就是它風行數十年不衰的原因。
物盡其用的智慧
暫且不說其智慧所在，首先回到原點。請大家想想，為甚麼山竹牛肉叫「山竹」牛肉呢？有人猜想，因為山竹牛肉球外形像水果山竹，也有人認為山竹即是腐竹，不過是鄉音而已。答案由入行近三十年的點心師傅李華新揭曉：「山竹是山水腐竹的簡稱，以前的腐竹用山水製作，所以就叫山竹牛肉。」
至於為甚麼要用腐竹配牛肉？難道箇中蘊藏甚麼飲食智慧嗎？添好運老闆兼總廚培哥笑言，「哪有甚麼智慧？腐竹哪能提升牛肉的味道，不過是習慣。以前腐皮多用來包鮮竹卷，餘下的頭頭尾尾也別浪費，就鋪在牛肉球下墊底可以避免牛肉黐碟。」
牛肉與腐竹的配搭源於惜物的精神，其實牛肉球本身亦充分反映出善用食材的智慧。
在牛肉檔上，最珍貴的是肉眼、牛頸脊、牛柳等部份，而用來做山竹牛肉的，通常都是用便宜兩三成的牛冧、胸板、水𦟌等。「這些部位的特徵是纖維粗。」九龍城知名牛肉檔李輝記的第三代傳人李建邦說，「但牛肉愈韌，肉味愈濃，用來做免治一流。」點心師傅用這些次要的部位來攪碎做牛肉球，不只是小聰明，而是真正大智慧。
罕有新鮮牛肉球
坊間做牛肉球的手法，大同小異。不外乎下食粉、鹼水、鹽等拌勻醃一夜；翌日再下芫荽、葱、馬蹄、肥豬肉等拌勻。「如果即醃即打，就會較瀉身，所以要醃過夜。」李華新師傅解釋，「下肥豬肉是傳統，令牛肉球更香更滑。」既然做法相若，味道要分高下，在乎新鮮。新鮮，亦有層次之分。
首先，視乎流量。「新鮮蒸出來的山竹牛肉有明顯的香氣，如果留待明天賣，即使沒有變壞，亦失去了那陣鮮香。」添好運的培哥說。另一種新鮮，關乎牛肉。因為成本關係，坊間九成山竹牛肉球都選用急凍牛肉。旺角女人街這家小店竟選用新鮮牛肉，難以置信吧。這天是尋常日子，有位年輕人來到九龍城街市的牛肉檔李輝記，一買就是廿斤牛肉。「早晨，早晨，三伯娘，建邦。今日有甚麼好嘢？」他爽朗地大聲地招呼。「今日有胸板、水𦟌。」守在檔口的建邦說。「這些看來應該足夠了。」
誰要買這些部位呢？胸板即是胸肌，實邦邦，但又不是男子漢的六頭肌可供依傍，有甚麼用呢？至於水𦟌，就是牛隻大髀的中心部份。以肌肉而言，說好聽一點，胸板和水𦟌都纖維高。但如果用來烹調，平日只適合滾湯及煲粥，誰稀罕？然而，天生我才必有用，人棄我取。這些部份落在另一位80後手中，卻成為點心店不可或缺的招牌貨。
「我們家族做牛肉生意，九龍城街市的李輝記就是由阿爺傳下來。」第三代的喜惶老闆Jason說。「我們可以用批發價取貨，減輕成本，就可以用新鮮牛肉做點心。」店子因而主打牛肉點心，全用新鮮牛肉製作，山竹牛肉就是其一。「我們日賣60-70籠。」以小店來說，成績斐然。「曾經看到影片說，本地酒家的蝦餃用上鮮蝦，我不太相信，在夥計面前笑說，哪有人會用這麼高成本做點心？」豈料其大廚說，「你咪一樣用新鮮牛肉做點心？」Jason尷尬地笑一笑。「又係喎。」所以呢，各人有自己的因緣際會，以及堅持。「去年豬瘟事件，屠房關閉，牛也無法屠宰，我們就寧願不賣。」Jason說。「因為我們是主打新鮮牛肉點心。」以微利捱過豬瘟、社運、又來了這疫情。但他從來沒有放棄用新鮮牛肉的原則。跟坊間的山竹牛肉比較起來，這兒的山竹牛肉香滑得來有新鮮牛肉獨有的彈性，配料明顯較少，啖啖都是濃厚的肉味。「我們用新鮮牛肉，所以芫荽葱比坊間少三分一左右，來突出牛肉的鮮味。」
捨得用新鮮牛肉的，還有少數敢於挑戰階級觀念的酒店中菜廳，明閣的上湯牛肉球就是一例。它是山竹牛肉的變奏版，保留原來的牛肉球和腐竹，但添加上珍貴的上湯。
一開蓋，撲鼻而來猶如翅湯，滿滿是上湯金華火腿的香氣，未吃已感受到奢華的氛圍。輕輕落匙，把上湯和牛肉舀起，一口啖之。那是味覺的饗宴，滿口是上湯和牛肉的鮮味，卻沒有半點油膩感覺。「我們用老雞、雞腳、金華火腿、豬𦟌煲上湯，之後隔油，所以吃來不會油膩。」明閣點心部主廚謝新福師傅輕輕道來。
梳打粉迷思
山竹牛肉球，不論檔次，不論平貴，卻承受同樣的原罪。就是在製作時，每每下食用梳打粉（行內人稱食粉）、鹼水，被指不夠天然。「若問是否必須的呢？個人認為，的確不能不下。」添好運老闆培哥說。「尤其是近年的牛肉確實不及數十年前的好，不下的話牛肉球會很嚡好乾。」歸根究柢，不外乎是為了令牛肉受水、肉質鬆化；鹼水亦令牛肉易於保存。不可不下，但他嚴正地補充，「可以下多少食粉、鹼水，其實需要一個很準確的份量。若師傅亂來，當然有問題啦。」下多了，吃來就有揦脷的感覺。培哥因而要求旗下每家分店的餡檔師傅，開店前一定要試味，確保沒有問題。
別以為這只關乎食客，若下太多添加物，師傅雙手都遭殃。「初入行做點心師傅時負責最簡單的工作，唧牛肉就是其一。」莊館的前點心部主管鄭超勁回憶道，「初入行時在一間平民連鎖酒樓工作，每日唧一百籠牛肉球，不久遇上母親節，那天誇張地唧了二三百籠。」結果，勁師傅雙手紅紅腫腫，嚴重發炎。「醫生說，估計是牛肉球有鹼水。我初入行，皮膚不習慣，手指縫隙全都爛掉，像主婦手一樣。」他辭了工，休息了整整兩個月。「我沒有為此放棄點心師傅的職業，因為那是人生一個得來不易機會。」他深思後續說，「可能皮膚痊癒後變厚，也可能因為之後去了一家中檔的酒家工作，日賣的牛肉球數量減少。加上，我估計那兒的師傅沒有下太多鹼水，自此雙手的毛病沒有再復發了。」證明凡事都要適可而止。
吃山竹牛肉，另一樣不可或缺，又要適可而止的，就是喼汁。師傅都公認，喼汁可去膩。培哥更認為，「喼汁有種果香，就像我們做牛肉時下陳皮一樣可提香，異曲同工。」所以呢，山竹牛肉是點心界的小腳色，但背後都有屬於自己的故事和配搭的學問，值得細味。●
喜惶
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添好運
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註：中環、北角、大角嘴、將軍澳等均有分店。
明閣
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撰文：關廣恩
攝影：鄧廣基、梁偉德
編輯：潘惠卿
美術：魏家祺