【翻尋薇】
土耳其和Baklava是分不開的。我常覺得，英法兩國人民以嗜甜聞名，在這鄂圖曼酥皮甜點面前也要俯首稱臣。沒吃過甜得沁心入肺的Baklava，真不算到過土耳其。我相信每個女性遊客都有類似的經驗：被熱情又多情的土耳其男人搭訕，特別是在伊斯坦堡的香料市場Misir Carsisi逛一圈，前來搭訕的男人會令你錯覺自己是世上最美的女人（！）。 女友C形容：「失戀去土耳其最好了，那些男人會讓你覺得自己依然充滿魅力，重拾信心！」當然，這些搭訕當中，又有部份是以推銷為目的──只是橋唔怕舊，最緊要受，當他們隨口就能把「我的公主」、「我的天使」來作開場白，確實有不少女生被哄得心花怒放。我想，土耳其男人的甜言蜜語，是不是跟從小到大都在吃的Baklava有關呢？
每層僅0.1mm厚
由伊斯坦堡餐飲老大Maksut Askar安排，我們一行人有機會一探這國粹級別宮廷甜點的後廚機密。踏入70年老字號的Karakoy Gulluoglu的Baklava製作廠房，從最底下的搓麵糰壓麵皮的那一層開始參觀，千呎空間，漫天漫地都是麵粉的白色世界，視覺效果震撼。在這裏，一人一張鋼板桌，麵糰事先使用麵粉、水、鹽和牛油混合搓成，製餅師傅在這裏用木棍把麵糰壓成0.1mm薄的麵皮！這0.1mm的薄度，大概只有中國人的「薄如蟬翼」能形容吧！不但要夠薄夠透，還要柔韌不穿，難度比起法式酥點的麵皮，可能還要高一些。我跟老闆Nadir Güllü說到這一點，他馬上自豪地表示，不少法國廚師都來過學藝，隨後還展示了法國國際美食協會為了表揚他的貢獻所頒給的獎章。不難想像為何法國廚師對Baklava的製作感到興趣，跟法式酥皮製作的原理，頗有英雄所見略同的殊途同歸。譬如牛角包酥皮麵糰講究一層一層的反覆摺叠、擀壓，層層叠叠做出層次，經過焗烤後的牛角包，才有「千層」的蓬鬆酥脆效果；一件小巧精緻的Baklava，一定要有40層的麵皮（所以才會講究0.1mm那麼薄！），以求吃起來有層層叠的酥鬆脆口！都是為了做到成品那一口接一口的極致口感和美味，挑戰難度的最高點。還有，兩者搓麵皮都要用陰力，以避免麵糰空氣被過度擠壓而影響最後成品的效果。美食的世界，接觸得越多，就越能發現很多時候都是一理通百理明的事，同時反映了不管是甚麼文化背景，人類智慧有許多相通之處。
三大女廚學搓皮
Nadir分享，要成為「Baklava師」，他們叫Baklavaçi，世代以來都是從低做起──從打雜到剝開心果都要做，一年半載後工作態度受到認可，才可開始接觸搓麵糰、擀麵皮等入門技術。這Baklava專門店的後廚，不管是那一個環節，清一色都是男人！這根本就是個男人的世界！原來男人的浪漫不是豆腐火腩飯，而是Baklava，哈哈！跟Nadir提及全男班這一點，他笑笑說：「因為製作Baklava是體力活，要男人才做得來，所以一直以來都是由男人擔任製餅師傅。」我可不同意呢，有些工序，譬如包餅、焗餅，女性員工也肯定能勝任的，甚至有可能做得更細心更為合適。不過這話倒沒有說出口，因為心底了解這連接着亞洲與歐洲的國家，儘管大部份的土耳其人也認為自己是歐洲人，但骨子裏卻是中東人，仍是一個父權至上的社會，女性並沒有平等的機會，包括就業機會。有鑑於此，我們要求同行的三位女廚好友：香港的May Chow、巴西的Manu Buffara，以及南非的Margot Janse即場跟老闆學習擀麵皮，他也猶豫了一下，畢竟幾十年來從未有女性在他的後廚「動手」！接着我們便進行了游說，說May是亞洲最佳女主廚、Manu是拉丁美洲最佳女主廚，Margot是世界知名的南非名廚，對品牌的宣傳效益很大……blah blah blah……他才勉為其難地答應了！後來，他看三位女將擀得有板有眼，才笑逐顏開，並且不忘叫員工把捲好的麵皮像絹布一樣攤開，還拿着一張印了不同國旗的紙站在後面，讓大家看看那麵皮到底有多透多薄！
疫情之下許多國家實施了限制令，餐廳關閉，大廚們都站出來呼籲食客們一定要support your local，支持在地的農夫或生產商，盡量購買他們的產品，否則他們可能無法生存，以致供應鏈中斷。這方面，Karakoy Gulluoglu可說是佼佼者，牛油是採用土耳其東部的Urfa，麵粉是當地最高等級的Konya，開心果則來自Gaziantep，百分百土耳其製造！不是沒聽過法國牛油、意大利麵粉的大名，但是對於老闆Nadir來說，統統不會考慮，因為必須選擇本土素材去製作，才是有靈魂的Baklava！味道的DNA，也許就是這麼一回事！
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。IG：yanwei525
