【故味重嚐】
清明已過，5月未盡，這段日子是青梅的當造期，近年大家興起買日本產青梅浸酒，其實除了浸酒，也可以醃鹹酸梅、做梅子醬，甚至自製梅子汽酒，延續酸酸甜甜的春夏滋味。
高價日本梅當造的時節未到，現時一般香港市面買到的青梅，都是從廣東、福建、潮州等地區運來，這些地方氣候溫和，雨水充足，故盛產青梅。
新鮮青梅採摘下來，顏色青翠，果皮光滑，果肉圓渾，皮薄，酸度適中。用指頭揑一下，質地實淨，不會滲出汁液。新鮮健全的青梅蒂頭完整，若蒂頭腐爛，可能果肉已有蟲蛀掉，果皮有凹孔，是曾被蟲蛀，最好篩走不要。
由於青梅易快熟變黃，舊日農村祖輩深知大自然的規律，口味跟時令作物不謀而合，都會自家醃青梅保存，醃好的梅就一年四季都可以吃。但現在吃鹹酸梅口癮尚在，手藝卻失傳，已經很少人懂醃梅，就得仰賴仍擁有技術的人。長沙灣傳統醬料舖「周記醬料」，老闆周長醃鹹酸梅六十多年，現在由兒子周浩濤接手做。
每夏這時，周浩濤見青梅收成，便以布覆蓋，待三數日，讓梅子色轉黃開始熟，就倒進缸裏面，接着逐層逐層鹽蓋上去，然後封蓋，放置7至10天。為免醃梅苦澀，之後會再從舊缸舀出梅子，濾走水份，放進另一缸中，重新撒少許鹽。同樣密封，這次要待上至少一年，就變成鹹酸梅了。
承父手藝 回憶的酸梅醬
他最初接手店子，第一次做酸梅醬就失敗了。因他那時一邊聽歌一邊炒醬，分了心！忘記攪動鑊中的醬，燒焦醬底，全部要棄掉！「起初做醬覺得很厭惡，但想到爸爸做了六十多年，我沒理由放棄這門手藝，他一直教我，我就堅持繼續做到現在！」周浩濤笑說。
做酸梅醬，第一步是將鹹酸梅搓爛，然後放入銅鑊煮，因為銅鑊傳熱能力好，鑊裏的每一個部份火力都平均。起火煮酸梅醬，要不斷攪動，否則就會燒焦。接着他將醋、糖倒進那些酸梅肉攪均勻，讓味道慢慢煮出來，但這時不可以走開，攪着攪着，十多分鐘都要維持這動作。白醋煮沸時會很刺鼻，他就煮得很辛苦！
最後下生粉，煮成醬般的稠狀，酸梅醬就完成。正宗的酸梅醬是連核的，醬滑溜，既酸且甜，梅子的香味濃郁。
梅子醬可以煮很多菜，放在排骨上面蒸，就是香氣撲鼻的梅子排骨。跟生薑將鴨同燜，可煮成冰梅鴨。還有用青瓜、茶瓜、蕎頭做的五柳汁來煮五柳魚，十分醒胃。
小時候爸爸曾煮過五柳魚給他吃，那時他媽媽買一條桂花魚回家，爸爸就這樣煮五柳魚出來。他第一次吃，就覺得很美味。「我最喜歡食五柳魚，所以之後我也從爸爸學懂得煮。我跟爸爸感情一直都很好！」他回憶中的酸梅醬，每一口都帶着清新溫馨。
一年一造 梅酒杏香誘人
保存青梅，除了鹽醃，還可以酒漬。錦田「一對手農舍」的女農夫梁家寶，年年這時都會浸梅子酒，她是個浸漬能手。「浸梅子酒，我就喜歡用三蒸酒，酒精濃度有38至42度，高濃度可將梅核裏最重要的苷萃取出來。」梁家寶侃侃而談。
做好梅子酒，就放在一個陰暗的地方，梅子酒浸約半年，就可以飲用了。梅子本身酸澀難嚥，但經過時日洗禮，酒會引出誘人的果香，有一種梅核的杏香味，味道醇，她特別喜歡。「因為是我自己做，好像我做了好事情，特意留給自己，對自己好。一年只得浸一次，飲完就沒有，要飲又要等明年有梅子時再做。」
梅子酒喝清光，為了解饞，於是便用浸梅子酒剩下的漬梅來做汽酒。「因為幾粒梅子就可做一大罌汽酒，梅子汽酒可以好大量地做呀！」
做梅子汽酒先以糖和酵母攪勻，酵母會發酵產生氣體。所以一定要用有彈性的樽，例如塑膠樽，將糖、酵母和搗碎的漬梅子注入膠樽大約九成滿，留一點空間，使發酵時能夠容納膨脹的氣體。為防止骯髒，蓋上樽蓋，但又不能關閉，讓發酵釋放的氣體可以溜走出去。放室溫，令酵母自然地發酵。放一晚，到第二天早上放入雪櫃，主要是停止發酵，而且雪過冰冰涼涼更好飲。
「坊間出售的汽酒有很多色素、防腐劑、糖精，對人體健康不好。我自己做的梅子汽酒，無添加，一定健康，很安全！而且它在轉化過程中會產生另一種味道，梅子汽酒不但是本身在樹上摘來的青梅味，它還有些甜味，有些酒香，亦有梅子的香味。」
梁家寶覺得梅子汽酒特別適合女性飲用，她亦會與家人分享，有時過時過節，就會與丈夫、兄弟姊妹一起飲，一家人齊齊整整，以自家製梅子汽酒為節日乾杯！
周記醬料
深水埗元州街413號地下
一對手農舍
元朗錦田大江埔村99號
採訪︰賀詩家
攝影：洪輝進、張洛晞