【翻尋薇】
當時是2月中旬，武漢肺炎尚未全球爆發。好友跟家人想到要離港到瑞士避疫，中途停伊斯坦堡兩天，問我有甚麼好吃的可以推薦？後來的故事當然是那裏都去不成了，倒是那時在腦海閃過的第一家餐廳，很想跟讀者分享。
那是一家門面有點罨耷的小店，由土耳其名廚，也是伊斯坦堡餐飲界老大Maksut Askar把我們一行人帶去的——去年的11月初，天氣開始轉涼，15-20度左右的溫度，十分怡人。白天的晴空，是上帝的一匹藍緞子，看不見盡頭的綿延開去，涼風習習的天氣額外舒心；夜幕低垂，是需要一件薄外套的時候，這時候如果有一些人間煙火的慰藉，寒意會被轉化成溫柔。
內臟愛好者的天堂
作為地頭蟲，Chef Maksut最能了解這樣的感覺，雖然他未必懂得說出口。這家叫做Adanja Ocakbasi的店，1978年開業，42歲，當然稱得上老字號。Maksut說：「這是伊斯坦堡大廚平常來消遣和吃消夜的地方！」走近門口，已有輕微香氣飄出，一看，不得了，一個以長吧枱概念設計的燒烤站，坑形的長形燒烤爐，底下都是火炭，網架架在面層，燒烤串就置於網架上，由人手不停地轉動燒烤。沒錯，這是最有代表性的土耳其美食Kebab，在伊斯坦堡，Kebab專門店比比皆是，大致上分為兩類：旋轉式吊燒烤肉，叫做Doner Kebab，把肉從圓柱體削下來，配搭番茄、生菜、洋葱等蔬菜以及淋上辣醬、沙律醬等醬料，夾在阿拉伯式麵餅裏當成三文治吃，也是在全世界至為普及的一款；有的是這樣的燒烤店，一串串放在炭火上燒烤，叫做Shish Kebab。Kebab餐廳多是以小店方式經營，看似千篇一律，其實只是我們不夠了解。因為有的只賣羊肝，也有的只賣牛肝，還有烤羊腸（沒錯，是羊腸，不是羊肉腸）麵包店，種類繁多，所以許多老饕都說，土耳其是內臟愛好者的天堂。
如果是羊癡，來到Adanja Ocakbasi必定會瘋狂，因為這裏獨沽一味賣羊串燒烤，而且是名副其實地「from head to toe」，物盡其用，絕不浪費！坐得十分擁擠的小店，我們一行十人把幾張小桌子拼在一起成為長桌，坐定以後就難以隨意出入，這種背貼背、肩並肩的食店，是大學生活回憶，人到中年已經少去，那一刻真是剎那青春。
一坐下沒多久，第一款烤羊串就送上來了，是帶脂的羊肉，估計是羊腩部位，烤得外邊有點燶而肉嫩，很是美味。
接着是烤羊脂！就是把肥油切成一塊塊來烤，oh my god，一咬下去，炭烤的香氣、羊脂的甘腴一起爆發，真好吃但也真邪惡！烤串接踵而至，粉墨登場，才驚覺吃烤串沒那麼簡單，好戲連場：有烤羊心、羊肝、羊肺、羊腰、羊胸腺……甚至羊睾丸都有！這根本就是全羊宴嘛，只是變成烤串上桌！
我愛吃內臟，豬雜、雞雜全是我的心頭好，吃鵝腸一定不准廚師把肥膏刮掉，否則不夠甘香！這五花八門的羊內臟可讓我過足了癮，有好幾款羊內臟都是第一次吃，如羊腰，集脆軟嫩彈於一身，美味！如羊肝，粉嫩粉嫩的，就跟豬肝、雞肝的特質很像，味道也不羶。羊心也好吃，口感上跟雞心無異，只是多了一股羊味。羊睾丸，就是羊子啦，如果你平常打邊爐愛吃雞子，應該也不會抗拒羊子吧！有人說烤羊子是黑暗料理，其實我覺得還好吧！有股鮮甜味，口感帶creamy，很不錯。
這家老店確實做得有水準，所有的材料醃味都恰到好處，平衡掉那些羶味，吊出了肉味和鮮味，但又不會調味過重；燒烤工夫自然了得，那位廚師一眼關七，有時候一邊煽火一邊老練地轉動烤串，火候、熟度盡被掌握得分毫不差，比起機器操作還要精準。
雞胸肉蛋奶凍 解熱分子料理
吃烤串很熱氣，土耳其人自有解熱配方，譬如喝鹹乳酪、吃土耳其泡菜：小辣椒、青瓜、茄子、番茄等等。Maksut介紹我們吃一款經典土耳其甜點：雞胸肉蛋奶凍，從鄂圖曼時代流傳至今的tavuk gogsü！這對我來說真有點怪怪的，因為將雞胸肉攪拌成蓉之後，跟牛奶一起焗成蛋奶凍（custard），吃雞不見雞，簡直就是古代的分子料理概念！同時讓我想起了異曲同工的川菜經典，雞豆花。食物的世界很大，有地域民族、風土民情、文化特色之分，但很多時候認識得越多，又會發現美妙之處：做菜的理念、智慧卻常有「英雄所見略同」的相近重叠。
在「限聚令」和「保持社交距離」下防疫多時，想起當晚在這烤串小店擠逼的親密感，在今後已無法視作理所當然，會更有珍惜的心情。不介意跟朋友這樣擠着吃飯，底蘊裏有信任，而這樣的信任，可能已經隨着對疫症傳染的擔憂，在短時間內難以復返。
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。IG：yanwei525
