正所謂，「黃藍是政見，好食是良知」，奈何坊間不少黃店都好睇唔好食，顧客們落入「撐就傷胃/唔撐就傷心」的兩難。在連登討論區，有家滿滿負評的拉麵店：別天神，「麵好×難食」、「勁難食」、「湯太淡」……這次我們找來居港日本人和泉素行（Soko），以及從事飲食業超過三十年、曾任富×集團顧問的前輩鄭師傅，一同找出問題根源。
「以前我做玩具批發，成日會去日本食一間『天神拉麵』，剛好遇上老闆退休，就求老闆教我整，我對我的麵很有信心。」斷斷續續在日本學藝半年，七年前， 別天神老闆Rocky由日本學成歸來，在銅鑼灣開第一間舖，至今有八間分店，連海外也有它的身影。「工場大約是兩年前左右開始，當時已開到第六間分店，覺得質素與味道都需要統一。」中央工場似是餐廳的魔咒，採用中央工場制度的餐廳，似乎難逃劣化命運。
【疑點一】中央工場拉低質素？
從前，每間別天神的湯底都是各店的師傅主理，現在則由工場集中處理。每日八時，員工就會開始準備，切骨沖水落煲。「基本上我們的豬骨湯底，只有三樣，大量筒骨及水，還有煮好麵才加的調味肉汁，從日本寄來。」筒骨來自歐洲，Rocky說骨頭越大，味道越香濃，而且乳化的效果更好。材料只有筒骨與水，卻能熬煮出濃郁的奶白色湯底，秘密在他身後的數個大煲。「那些是從日本訂做回港的壓力煲，在高溫高壓的情況下，短時間就可煲好湯，煲完的豬骨，單手就可掐碎。」老闆即場示範，豬骨粉碎，那是價值二十萬港元一個煲的成果。
眼見老闆單手掐碎豬骨，Soko大為驚訝，「對日本人來講，中央工場的拉麵是沒那麼期待，不過都很驚訝，這處的工場是用如此簡單的材料煲出這樣濃郁的湯底。」工場不但過了日本代表Soko一關，也過了鄭師傅那關。「現在來看，工場這關是沒問題，要看看之後的運輸會否出現問題。」觀察了整個上午，也即場試過湯，鄭師傅看來並沒發現任何問題。
【疑點二】運輸降溫味道差？
煮好的湯，會先入牛奶桶，再由司機運送到各分店。運送需時，溫度自然下降，會否就是難吃的主因？「通常會送兩次，第一轉送九龍區的四間分店，之後返工場，再攞多次湯後，送港島幾間分店。」Rocky又相信，溫度降底不會影響味道，因為豬骨湯特性不能長期加熱，相信自然的溫度下降是完全沒問題。由工場出發，先到兩家中環店，用了三十五分鐘，終於到銅鑼灣店。
在工場出發前，鄭師傅先量度了湯底溫度，又以玻璃匙羹測試湯底的掛羹程度，越是掛羹，代表湯越濃郁。對比工場的溫度，到店後下降了約五度，但掛羹程度相若。鄭師傅又再試湯，味道與工場無異。運輸這關似乎也沒問題。
當拉麵師傅把拉麵奉上，嚐了一口後，鄭師傅隨即知道問題所在。「正如黑松露意粉，冇黑松露味，完全嚐不到豚骨拉麵的精華。溫度有問題，不夠熱，而且煮麵過程也有問題。」
【疑點三】舖內流程出錯
跟了一整天，原來問題來自店內。雖然在開店初期，老闆Rocky就本住「猴子也懂」的方向設計店中煮食流程，如煮麵處就有一個預定是三十五秒的計時器，連夥計落麵的五秒都計算在內。只是人心從來都不易控制，老闆也不能時刻監察店舖。
「拉麵個靈魂是湯底，湯底要似是火山爆發一樣的熱。」鄭師傅指在店內煮的湯，溫度不夠。店員本身直接從大煲取湯，大煲的加熱明顯不及細煲快，鄭師傅建議老闆多買一個較細的煲，先把湯放到細煲加熱，必須把湯煮到火山爆發似的。至於煮麵方面，鄭師傅指下水前，得把麵餅弄散，再逐少逐少放到滾水中，煮的時候又要不斷攪拌，以免麵條黏糊。說到脫水的手勢，鄭師傅建議改用另一手法，先將筷子插於麵中，再上下擺動麵筲箕，以免水份集中在麵中間。Soko即場試食鄭師傅改造過的拉麵，馬上嚐出分別，並指出改造版別天神，吃起來，「溫暖又開心得多」。
就鄭師傅的提議，老闆Rocky指會嘗試在每間分店多加一個小煲，又會再買部拉麵專用的脫水機，務求改善品質之餘，每位員工都懂得用。「決定做連鎖時，就應該要諗點樣將所有步驟制度化，減少出錯機會。」
中央湯底運送流程
採訪﹕梁苡珊
攝影：高梓軒