【疫下人物】
武漢肺炎擊倒不少食肆，近日連大集團吉野家都有分店相繼欠租結業。有拉閘，就有開張。本為「廠佬」的中年男李崇軒（Jason）4月初創業，在荃灣賣便當，他對生意感到樂觀，「雖然肺炎肆虐，但租金下調， 加上多了人叫外賣，是做便當生意的好時機。」
當食肆紛紛告急拉閘或推出奇招自救，他卻創業跳入熱廚房。Jason笑言經營便當店是其夢想之一，故無懼疫情。小店主打亞洲菜式的便當，主力做荃灣工業區的外賣生意，醫護亦是其目標顧客，「其實半年前已有創業大計，2月時正式決定實行，主力想做醫護的午市生意。」他指不是湊巧疫情「食正條水」，而是日常生活中觀察到醫護膳食選擇少，便在醫護的facebook專頁落廣告，「加上有人放上網宣傳，便多了人認識我們，現時開業半個月已多了很多人認識，超出我們預期。」
今年38歲的Jason，從事紡織行業十多年，由成衣、內衣生意到出入口貿易都有涉獵，「年輕時因緣際會，熟人介紹下入行，一做便十多年，亦試過北上做生意。」九十年代未有淘寶，內地的製衣和出口業興旺，令他賺了第一桶金，「20歲出頭時做過成衣生意，試過有美國客人每個月都落200萬元的定單，那時都賺到錢，一個月15萬、20萬元的收入，算好景。」但隨着成本上漲，競爭激烈，不少工廠的製衣生產線轉移到東南亞等地，數年前他亦結束了內地的生意，回港發展，「以前覺得內地人工、租金便宜，但現在已不是這回事，之後再做過其他生意，都是損手離場。」近年在香港打工，生活算穩定，但人到中年，他更想轉行，「自小喜歡煮食，亦當過朋友的到會私廚，雖然親友評價好，但都想知如果在商業上，自己的廚藝可以走多遠，便放手一搏。」
名店學師啟發 與同事互換食譜
兩年前，36歲的他才開始到名店學廚，燒鳥名店Yardbird、米芝蓮推介居酒屋Toritama的廚房，都留有他的蹤迹。「既然都是師徒制，自己又不是十八廿二，要學就要去名店學。在名店打工，一開始是自薦的。」回想起來，加入飲食業竟如找中學般要「敲門」，最難忘的，是Yardbird的求職經驗，「那時在Instagram傳簡訊求職，第一次敲門是不行的。不忿氣，第二次又去敲門、第三次又敲，結果現在的主廚Nick說他欣賞我，說我不放棄，便讓我試工。」一做便做了一年半，「30多歲才入行，和17、18歲的年輕同事相比，體力是有差別，由做生意轉去做廚房，起初都會不習慣。」讓他大開眼界的除了是串燒技藝，還有來自五湖四海的廚房同事，「那時大家都有機會負責福食，有次台灣同事煮了正宗的滷肉飯，他立即向對方請教。他又會向我取沙嗲牛肉的食譜呢！」於是口袋內，多了幾份別人家鄉菜的食譜。
除了向同事偷師，他還學到對食材的執着，「便當食材，用的蔬菜都是早上到街市買，肉類都是進口貨，質素較穩定、健康。」豬肉用荷蘭急凍豬腩肉；雞扒用泰國無激素雞扒；牛肉用美國貨，成本較中國或巴西凍肉貴近三成，「荷蘭豬腩肉沒有豬羶味，用鹽麴醃一晚，脂肪便會變得爽彈。」煎鹽麴豚肉是小店開業初期最受歡迎的菜式，他又推出香煎雞扒配特製葱油，「泰國的無激素雞扒不會有腥味，簡單用黑椒、鹽醃已可，加上以乾葱、京葱和青葱秘製的葱油帶起香味。」米飯用日本越光珍珠米，而親子丼中的溫泉蛋都是日本蛋，可謂相當講究，不是一般茶餐廳食材。
本地雞殼熬汁 「自己堅持的味道」
Jason對醬汁亦一絲不苟，「名店對醬汁嚴謹的做法都啟發了我，不是求其買雞汁回來便算。」他特製的雞汁，以本地雞殼熬製，製作歷時兩天，每星期會製作一批備用，大部份便當都會淋上雞汁，如親子丼和葱油雞扒飯。「煮汁的工夫多，煮完又要浸泡雞殼，令其出味，時間長，但這才是自己堅持的味道。」除了食材、醬汁，餐具也不馬虎，選用竹漿製可降解餐盒和匙羹，「發泡膠僅幾毛錢，環保餐盒要數元，成本較貴，但不想客人為地球增加負擔。」
雖然食材、餐具等認真講究，但便當賣40至50元，定價親民，靠的是便宜的租金成本，「初初創業，想由低成本做起，故不敢選擇地舖或整個舖位，便想到找共享廚房。」他現時租用荃灣一間社企的共享廚房，和四個團體共用近2,000呎的煮食空間，「月租兩萬元以下，較可接受，故將成本放到食材之上。」
一腳踢好滿足 老婆兼職小編
Jason事事親力親為，設計商標、購買食材、廚房煮食，都是一人完成，雖聘請了一個兼職送外賣，但有時亦要親身出動，「基本上one man band，收工後又要設計菜單等，坦白說是做足24小時。比起以前做生意，收入減少了，以前可能想買車，不用供就買到，現時買食材、器具都會諗過度過，但做飲食業就得到滿足感。」
太太黃潔晶（Natalie）亦支持丈夫的創業大計，每當空閒時，便會替他做「小編」，管理facebook專頁，「放假都會在廚房幫手做『生果部』，因為我喜歡吃生果！作為太太，我很支持先生轉行。人生去到30多歲，是他追求夢想的時候。飲食業很辛苦，但你會看到他每天都很有熱誠。」
即使疫情未遏，市道低落，Jason仍對生意前景感到樂觀，「起初預計日賣十多個便當，但現時一個午市都賣出40個，生意比開業時升了一倍。加上信仰關係，很多事交給神，所以不會擔心，還應該要樂觀面對吧！」
Facebook：We Serve Kitchen
記者：李美琪
攝影：徐浩軒、江耀榮
