疫情時期，大家閒在家裏發悶，我倒是東摸摸西摸摸，有許多事可做，嫌時間不夠用，其中消磨時間的方法之一，是包餃子。包餃子包括了包雲吞、包葱油餅、包小籠包、包意大利小餃子等等，數之不盡，玩之無窮。
一般應該從擀皮開始，我知道用粗棍子把皮的邊緣壓薄一半，合起來才是一張的厚度，煮完熱度剛好，但我這個南蠻人粗暴，性子又急，不介意買現成的皮來包。
到菜市場的麵攤去買，五塊十塊錢，就可以買到一叠，拿回家就可以開始製餡了，自己做有個好處，就是喜歡什麼做什麼，超市買來的冷凍品，永遠不能滿足自己的口味。
主要的食材是肉碎，去肉販處買肥多於瘦的豬肉，包起來才又滑又香，加上切細的韭菜或葱，就可以開始包了。要求口感的變化，我會加入拍碎的馬蹄、黑木耳絲，咬起來才脆脆哋，甚為過癮，若市面上找不到馬蹄，可用蓮藕代之，沒那麼甜而已，最後添大量的大蒜，拍扁後切碎。
調味通常有鹽，沒有信心的人可加味精，騙自己則撒雞粉，其實也是味精。我不知道為什麼大家對它那麼害怕？只不過是從海草提煉上來的東西，不撒太多也應該不會口渴，但我做菜心理上總是覺得太取巧，自己是不加的。我甚至連鹽也不撒，打開一罐天津冬菜，即可混入肉中，也已夠味。
各種食材要混得均勻，戴個塑膠透明手套搓揑，我覺得又不是打什麼牛肉丸，不必摔了又摔，食材不爛糊，帶點原形更佳。
怎麼包呢？我年輕時在首爾旅行，首次吃水餃，那裏的山東人教我，邊緣塗些水，雙手一揑，就是一隻。當然摺邊更美，如果再要求美觀，網上有許多短片，教你五花八門的包法。
我嫌煩，包給親友吃還可以多花工夫，自己吃隨便一點，最快的還是買一個意大利的餃子夾，放入皮，加餡，就那麼一挾，即成。
這是包餃子專用小工具，雲吞的話還是手包方便，看到雲吞麵舖的師傅拿一根扁頭的竹匙，一手拿皮，一手舀餡，就那麼一揑，就是一顆，但自己永遠學不會。
當然喜歡北方的薺菜羊肉餃，或學上海人包香椿，但我要有變化才過癮，只是肉還是單調，最好加海鮮，通常我包的一定有些蝦肉，也不必學老廣說一定要用河蝦，海蝦也行，太大隻的話，可拍扁碎之包餡。
如果在菜市場看到有海腸，也買來加入餡中，青島人最喜歡用海腸為餡，不然海參、海蠣、海膽，什麼海鮮都可以拿來包。我有時豪華一點，還用地中海紅蝦呢。
去到日本，不常見水煮餃子，他們的所謂餃子，就是鍋貼而已，用大量的包心菜，下大量的蒜頭，他們的餡就那麼簡單，所以吃完餃子口氣很重。
到拉麵店去叫餃子，不夠鹹，但他們是不供應醬油的，一味是醋。說到這裏，我是一個總不吃醋的人，所以在拉麵店很少叫餃子，我最多點意大利陳醋，它帶甜，還可以吃得下。
餃子傳到意大利後，做法也變化無窮，最成功的是他們的Tortellini 小雲吞，一隻隻像鈕扣那麼大，我們的怎麼做就不肯做得像他們那麼小，味道也可真不錯，如果你愛吃芝士的話。工夫花多了，但是賣價則是我們水餃的好幾倍。
他們怎麼包呢？先擀好一層皮，用枝帶齒的小輪切之成方塊，再把餡一點一點放在上面，捲成長條，再把左右一捲，沾了水，貼起來，即成，樣子與我們包的一模一樣，意大利媽媽才肯下那麼多工夫，經過三星級大廚一包，更讓所謂的食家驚為天人，我認為是笨蛋，偶而食之則可。
水餃鍋貼都應該是平民化的食物，沒什麼了不起，填滿肚子就是，北方人還不經咬嚼，一下子吞入，吃個五十隻面不改色。
拜賜超市，當今水餃已是一包包冷凍了賣，煮起來也方便，不必退冰，就那麼直接拋進滾水中就是，用三碗煮法：水沸，下一小碗冷水，再沸另一碗，三沸，下第三碗，第四次水滾時，水餃就熟了。
我們自己包，吃不完也可以把它放在冰格中，跟自己的食量包裹，雲吞的話，我可以吃二十粒左右，水餃皮厚，我只能吞八隻，每次八隻分開包放進膠袋，丟入冰格中就是。
買了那個意大利餃子器之後，我一有空就包。本來想按照丁雄泉先生的做法，下大量長葱，包起來山東大包那麼巨型，但是用餃子器的只能包小的，長葱也用不上，改用青葱，切葱之後，拌以大蒜碎，撒點鹽和味精，其他什麼都不加，一個個包好後，吃時把平底鍋加熱，下油，一排一排地，加點麵粉水在鍋底，上蓋，煎至底部發微焦時，起鑊，一排排的葱油鍋貼上桌，好吃又漂亮，你有空時不妨做做看。