【翻尋薇】
想說的是，一個人在逆境中怎麼過生活，也能一瞥他的人生有怎樣的發展和軌迹。不是有這樣的一句話嗎？「你的日子如何，你的力量也必如何。」
不想用禍不單行這樣負面的字眼來形容香港這兩年的運勢，但又覺得沒有更貼切的形容詞：去年社會運動、今年武肺來襲，接二連三地嚴重打擊了香港經濟。飲食業，特別是高端餐飲首當其衝，哀鴻遍野。有的大廚唉聲嘆氣，有的打苦情牌挽救生意，有的沉着氣繼續做好自己——不止做好，甚至是趁着有時間的餘裕，追求更好的自己，譬如VEA的Chef Vicky，譬如Ta Vie的佐藤秀明（下稱Sato San），他們這一年來的鬥志昂揚、創作量十分澎湃，屢屢讓人驚艷。不久前和好友到Ta Vie午餐，對比我上一次在這裏坐下吃完整的tasting menu，是一年前的事。短短一年，Sato San做菜的思考、手法轉變之大，令我有點吃驚。簡單地說：突飛猛進、相當好吃。
趁空檔鑽研中菜 跳出框架
Ta Vie開業已有5年，我說不上常客，一年去兩三次倒是有的，跟Sato San倒是私下餐敍時見面的多，知道他謙卑好學。有一次跟他和幾位西餐大廚受邀到富臨飯店吃飯作交流，席間Sato San拿出筆記本，對於一哥傾囊相授的種種乾鮑知識邊聽邊做筆記，嚴謹認真。這一年來餐廳生意不穩定，Sato San反而利用空檔埋首鑽研中菜，他的片皮鴨已來到了第26個版本，自家研發的烘焙茶馬拉糕則是進入了第56個版本……黐線！日本人的執着和拼搏，在Sato San身上一覽無遺。反反覆覆研究片皮鴨，總有鴨架剩下，良廚的心，就會想着如何物盡其用——於是，Sato San的鴨肉拉麵誕生了！此拉麵不設獨立出售，是午餐菜單中的主食，而且限量供應，一天大概只有6至8碗的份量吧。坦白說，我是為了吃這款在本港資深饕客圈中大獲好評的拉麵而去，卻意外發現整個菜單都引人入勝。Sato San以前的菜做得不好嗎？不是不好，他的功架非常成熟大器，只是做菜手法過於工整、保守。做菜工整是怎麼說？我給友人Alain Lam的解釋是這樣的：法國菜的邏輯，通常都是以主食材的味道、質感等特質，去發展它醬汁、配菜的故事線，成為一道菜的輪廓。信手拈來的例子比比皆是，最常見的莫過於鵝肝菜式，為了配搭鵝肝中的堅果味，配菜裏一般跑不掉具有堅果元素，譬如開心果、核桃等等，但為了平衡鵝肝的肥膩感，又會配上一個有酸度的醬汁，果酸的採用如柑橘、櫻桃等是慣用，這樣邏輯下產生的味道組合已是屢見不鮮，也可說得上乏善可陳。Sato San以往做菜的邏輯思考，永遠脫不了這個框架，對仗工整得猶如古典格律詩——不是不好，而是呆板，並且有點沉悶，因為一切過於意料中事。我寫食評，看一個廚師對於食材的特質有沒有洞悉力、對味道組合有沒有想像力，針對菜式邏輯的掌握與把玩，是其中一個很好的觀察點。Alain Passard、Daniel Berlin、陳嵐舒被我喻為天才型廚師，絕對不是天花亂墜地吹牛，而是每吃一道菜，都能看到他們做菜除了有深厚功力，對於食材和味道的調度、組合、想像，能夠做到非常跳脫、活潑、有新鮮感，但同時捕捉敏銳、表達到位。這些我都在以往的食評分析過，有興趣可以一搜。
吃麵先喝湯 鮑汁是神來之筆
既然為了鴨拉麵而去，我先說主角好了——確實不負所望，非常出色。鴨拉麵並不普及，上一次能在香港嚐到此味已是好幾年前，已經結業但我對此店敬意一直存在的Mist。由於整個菜單中，鴨拉麵是第四道菜，所以份量的控制甚是關鍵，這可沒難倒Sato San，份量有飽足感，但又不至於撐着肚子。麵端上來的時候，是先喝一口湯：一點也不臊，滿口都是馨香清甜，中間的味道是比較深的甜味，鴨味的野在最後才姍姍登場，像是拋給你一個風騷的眉眼作收結讓你回味，層次的拿揑如此精準！這一口讓我心裏一聲喝采！前調和中調的鮮甜，是海洋乾貨的鮮味，後來經Sato San解釋，知道他用了昆布、魚乾、鴨架去熬湯底，因此營造了湯頭的umami和鴨味的雙重鮮甜味——但中間那個味道較深的甜味是怎麼回事呢？原來是鮑汁！他說他也加入了鮑汁！這就厲害了，難怪有一輕一重兩層鮮味，而我相信在材料比例上，昆布、魚乾等會比鴨架來得重，所以鴨味在後調才會出現。這是對的，鴨臊味可不好拿揑啊。鮑汁是神來之筆，令湯味中的umami有個前後呼應。忘了問Sato San是不是吃一哥的鮑魚吃出了運用鮑汁的啟發呢，呵呵。麵條是自家製的，做得真好，質感柔滑細膩，帶點麵勁的彈性，柔韌度恰好。若是麵癡，這碗鴨拉麵是不容錯過的。
拉麵上桌前有兩道菜亦深得我心：來自富山灣的螢光魷魚，佐以烤有機芥蘭和雅枝竹、螢光魷魚汁。來自檸檬汁、番茄、醋汁的多重平衡酸爽，吊起了魷魚的鮮味，魷魚汁處理得極含蓄，鮮味芳馨不膩，整道菜簡約但滋味細節感更迭，清美淡雅卻有餘味。
另一道則是螺肉、雲南羊肚菌、薯仔，配上螺肉去熬煮的醬汁。Sato San的春天菜單愛用此螺，記憶中兩三年前就吃過，是配上蜜豆、韭葱，如上述所言，不是不好吃，是很工整，用蔬菜的清甜去配對螺肉的香甜。不過呢，最近這一道很有意思了，用新鮮羊肚菌umami的沉厚，去襯托螺肉以及吸收螺汁的味道，螺味多了一個載體呈現，更有立體感。薯仔以蒜味牛油汁炒過，質感軟糯又炒得入味，給予菜式豐富的層次，薯味的天然澱粉甜也很突出，跟螺肉匹配恰好。此菜我吃得滿心歡喜，覺得Sato San真的脫胎換骨了啊，懂得脫框思考，而且運用技術，發揮得淋漓盡致。鮮羊肚菌的口感脆度跟螺肉的脆爽相輔相成，又能吸收螺汁的味道成了鮮味載體，為鮮甜味添加一個轉折的層次，一物二用真細巧。
交稿之際，看到Sato San去了名人坊富哥那裏學做潮州式燒螺，嗚嗚，眼眶一熱！木村主演的Grand Maison Tokyo，有一幕是鈴木京香飾演的倫子有感而發地說：「從前我以為自己拿不到星，是因為天份不足，看了尾花和相澤那種對料理忘我的投入和熱情，才覺悟其實是自己努力得不夠。」看了Sato San主演（eh?！）的「Grand Maison Ta Vie」，一樣激動人心，一樣令我深深感動於一位好廚師孜孜不倦、不問回報的投入——純粹為了熱愛，純粹為了對得起自己和客人！
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。IG：yanwei525