北方人愛吃餃子，南方廣東人鍾情雲吞。一碗熱氣氤氳的正宗雲吞麵看似清簡，卻盛載着傳承了數以百年計的心血與技藝。初期的西關雲吞麵多數是由小販肩挑着賣，並在晚間到住宅區出售以應消夜的習慣，小販會以小木棒敲打竹板叫賣，後來一些小販改設店舖經營。國共內戰，大量移民從大陸逃難至香港，有些居民為了謀生，便開設麵檔，進一步演化廣東雲吞，注入豐富香港特色，在雲吞餡料加入大量蝦肉，又以海鮮作為湯底。
老字號雲吞麵家何洪記，正正便於四十年代中期開業，由最初的街邊檔到大街開店，九十年代末又再開了一家「正斗」，銳意改革雲吞麵的傳統概念，同樣的薄皮，餡料卻蘊含不一樣的滋味，第二代掌舵人何冠明（明哥）說：「四十年代有好多人喺廣東落嚟香港搵食，養家就要靠自己嘅手藝。嗰陣時嘅香港無咩雲吞麵檔，多數集中喺般咸道嘅高尚住宅區。廣州雲吞麵源自西關，西關最出名，西關多半係有錢人，佢哋當雲吞麵係消夜，唔只係為飽肚，對味道好講究，覺得滋味最緊要。今時今日做咗幾十年，我哋依然傳承西關傳統。」
耕耘數十寒暑
「我姓何叫何洪記，姓麥嘅就叫麥咩記，用自己嚟表達自己招牌，代表着一個身份，用心去做。除咗雲吞麵之外，就唔識做其他嘢，既然我淨係識整雲吞麵，不如就做到最好為止。」明哥對於經年的雲吞麵品牌與製麵功架自信滿滿，源於專注用心。由街邊麵檔起家只賣雲吞麵，直至父親退休，明哥便自動獻身繼承父業，當時仍未有正斗，並秉承「何洪記」一貫的考究煮麵學問及父親做麵的優良理念。明哥冀望把父親何釗洪對雲吞麵的那份執着和熱誠發揚光大，甚至將雲吞麵帶上世界舞台，他認為雲吞麵的爽脆是其獨一無二之處，其他類型的麵無法達到。明哥從小便在麵床上長大，朝早打麵，入夜則在麵床上呼呼大睡，日復一日周而復始。雖然做了這麼多年卻從未生厭。
人家說繼承家業猶如宿命，沒得選擇，明哥的兒子Jason，即第三代掌舵人，雖然身為太子爺卻從未敢以此自居，亦不嚮往依靠祖蔭過活，更在工作中萌生一種薪火相傳的使命感，他認為爸爸多年來辛苦經營，就是要保存一種獨特的味道，一種傳承自祖輩的味道，他坦言：「由阿爺傳到爹哋，再傳到我，有責任去堅持落去。無可能我返嚟就好似太子爺一樣。當然，唔會強求我仔將來接棒。但係有一樣係唔會變，就係點樣煮好一碗雲吞麵，保持優秀水準。1996年父親開咗家『正斗』，將雲吞麵推高level，唔係大大粒大大碗就好食，改革咗雲吞麵概念，要客人享受最好雲吞麵。我每日返舖頭，一定會飲啖湯，試啖粥，睇吓夠唔夠味；賣麵同賣粥都有份溫暖，就係往日嘅味道。」原來，Jason曾在外國留學，主修經濟和數學，回流後曾經在銀行工作兩個年頭。2008年遇上金融海嘯，因銀行主力銷售投資產品，覺得意興闌珊。Jason當時想既然銀行工不合性格，儘管母親想他當銀行家，亦只好把心一橫毅然請辭，協助打理家業。最初，Jason由零開始接手管理家業，竟是從頭開始一一熟悉，「爹哋媽咪要我由低做起，爹哋三年前安排我到佢創立嘅另外一間餐廳返工，除咗粥麵，都有炒飯同點心。我嘅工作由晨早開始，先煲粥熬湯包雲吞，開舖之後做樓面，逐步掌握所有工序。」
匠心精製滋味
雲吞麵香一直伴隨Jason長大成人成家立室，可能自小耳濡目染，竟有十足廚藝功架，由煲粥、熬湯、包雲吞、炒牛河都難不倒他。他自小已經常到舖頭，更會親力親為，他憶述：「細個已接觸呢行，唔係家族責任，而係興趣，做飲食有得發揮，呢個行業與別不同嘅地方，就係有滿足感，客人帶着開心離開，自己又滿足。」
沒有何洪記，就沒有正斗──Jason簡單一句概括了老店何洪記與新品牌正斗的關係，他解釋早在90年代中期，父親欲開分店，但他考慮到繼續用何洪記的招牌，如失敗收場則不知怎作打算，更難以向爺爺交代，所以便另外創立了正斗。當時，也有粥及炒粉麵，鎮店之寶當然仍舊是雲吞麵。怎樣才算是一碗上乘的雲吞麵？
Jason說得頭頭是道，必須具備麵之爽滑、柔軟而彈牙；餡料要味鮮而肉質有層次；湯需香濃且味清。他堅持雲吞一定要細粒，因為可以一口一啖；至於，蝦和豬肉的份量為七三比例，七成蝦，三成豬肉，蝦多會爽口，但豬肉一定要半肥瘦才會香口，「雲吞主要分三個部份，河蝦、豬肉同肥豬肉。其實，肥豬肉唔使好多，但可以將雲吞鮮味帶出嚟，我哋會加少少大地魚添加鮮味。客人落單點菜，我哋即刻包，即時做雲吞嘅爽口程度，遠遠比雪藏的好得多，韭黃都好重要，一定要配雲吞麵，唔可能係葱花，但凡韭黃接觸到水嘅話會霉爛，我哋每條都要乾，先可以將鮮味保留，保持乾淨。」自家精製必然顯得格外用心，除了麵是自家手工做的全蛋麵；胡椒粉是自家研磨，磨至十分幼細，避免太粗糙以致涸喉；湯底亦是每日新鮮自家熬製，最少煲上四至五小時，其香味取決於大地魚、蝦殻、豬骨及蝦子。
懂得懷抱自信
雲吞麵本是街頭美食，而最大特色是舖面那個淥麵的櫃位，搬進商場，少了這個雲吞麵的傳統，多了的是宮廷式的裝修和更多的座位，而且坐得很舒服，把雲吞麵由街頭推向一個矜貴的層次，原是來自明哥的構思。由地舖搬入商場，主因是面積大了，租金也合理，自然可以接待多一些客人，做多了生意。談及生意經，明哥認為今時今日因生意易做，所以很多人不思進取，「打一通電話話今日要幾多斤麵，就有麵廠送嚟，有無執着改變？有無要求更好？所以我想做個榜樣，講出嚟感覺有啲囂張。不過，我認為咁樣係最好，呢個就係我標準，即使有日退休我舖頭依然存在。」
常言道，創業難守業更難，突如其來的疫症，為不少食肆帶來嚴重衝擊，正斗亦不例外，Jason語帶無奈：「經歷咗唔少風浪，由2003年沙士到而家疫症，今年非常嚴重，始終要繼續守落去。」其父明哥自詡閱歷豐富，身處逆境亦能保持一貫積極樂觀精神，認為毋須杞人憂天，他直言：「以我年紀有咩未經歷過？舉個例子，以前我賣廿蚊一碗雲吞麵，有一年隔壁新開一間雲吞麵店，我賣廿一蚊，佢賣十蚊，咁我問師傅人哋賣咁平點算，原來每個師傅都有個心態，人哋賣幾多錢係人哋嘅事，自己照認認真真去做。無論如何，我哋絕對要有支持自己嘅信心，只要對自己有信心，唔會咁容易就被毀滅。」●
何洪記
地址：銅鑼灣軒尼詩道500號希慎廣場12樓1204-1205號舖
電話：2577 6060
營業時間：11am-11pm
正斗粥麵專家
地址：中環港景街1號國際金融中心3樓3016-3018號舖
電話：2295 0101 / 2295 0505
營業時間：11am-11pm
撰文：黃寶琳
攝影：胡浩賢
編輯：潘惠卿
美術：魏家祺