【翻尋薇】
3月31日，對國際餐飲界、餐飲人來說，是難掩傷感的一天。因為許多人的愛店，哥本哈根Kadeau集團宣佈已入稟法院，申請破產。意味着這家北歐菜最有代表性的餐廳之一，很有可能就此在人們的視線中消失。2017年世界最佳女主廚Ana Ros說：「下一個會不會是我們？」
我和好些饕客友人的哥本哈根餐廳路線：Noma和Geranium是鐵定要去的，半年前又可加入重新開幕的Alchemist（兩個月前在這裏發表過兩篇關於Alchemist的食評，有興趣可上網一搜），其他的選擇多數會有Kadeau。Kadeau的原店開在Bornholm Island——有人以波羅的海桃花島來形容這個距離哥本哈根僅僅30分鐘飛程、丹麥東部的小島。Noma的主腦，René Redzepi曾對我說，他18歲時在這島嶼上漫步時，聞到空氣中飄散着青葱的濃郁香氣，令他神為之奪。他聞香尋覓，找到了野蒜菜（ramsons）。這是一個天然食材豐饒的寶地。島嶼Kadeau的出現，其實比起Noma更早一些，可以這麼說吧，Kadeau是跟Noma同一時期並肩發展新派北歐菜的餐廳。兩位創始人Nicolai Nørregaard和Rasmus Kofoed（與Geranium大廚同名同姓，別搞錯）是兒時好友，想要利用老家Bornhelm Island的食材去開一家餐廳，所以有了Kadeau。他們沒有廚藝履歷，全靠自學，Nicolai更坦言自己是從聘請的廚師中修習廚藝！應該也有點天份吧，後來Nicolai主管廚房，Kadeau的出品亦屢獲好評；Rasmus則專注在行政管理上。這些年來，Kadeau精神：純真、投入、自在、好玩，感染不少人。我的好友，歐洲知名美食家Amelie（The foodalist）說她起床看到Kadeau宣佈申請破產的新聞，快要崩潰。一如Noma，對有些人來說這不只是一家餐廳，更是一個大家庭，一個重要的精神支柱。
北極蛤刺身 複雜帶神秘
到過島嶼Kadeau本店的人，無一不為它傾倒：小木屋單層矮平房，白色大窗框，室內兩面牆都是落地窗，木地板、木桌椅，270度的無死角海景，岸邊的黃花隨海風搖頭擺尾，一室雅潔，樸實、溫暖，處處流露北歐室內美學的神髓。菜如其境，食材都是來自島上和鄰近的海域，新鮮得猶如食器就是它們的大海和土壤，餐桌是生命力展現的平台，而不是終站。遵循自然是第一守則，貯存季節風味是重要手法：發酵、醃漬、煙熏、曬乾等，湊成桌上四季更迭的食味拼圖。永遠記得我的第一口Kadeau就在這裏：綴以粉紅色乾葱調味的牛肉他他，可以伴炸紫菜一起吃；還有炸蝦，佐以自家製的香草美乃滋……這些都是開頭的小點心，清新自然，很能打開食慾。伴隨看不見盡頭的遼闊海景，視覺上彷彿也送來風中飄蕩的花草香，餐桌和室外的自然氣息交織互融，心鏡一片愉悅平和。
島嶼Kadeau聲名大噪，促使他們來到哥本哈根開分店——這分店搬過一次家，去年9月尾我一星期的哥本哈根美食遊所拜訪的Kadeau，就是搬過家以後，Wildersgade 10A店。這店一脈相承了島嶼Kadeau的美學風格，運用大量木質建材，沒有海景但巧妙地透過天井採集自然光，配合暖色打燈，雅致舒適。好久不見的Kadeau，菜做得更細緻了，但保持了創造性和趣味性，同時兼顧了美味。Kadeau菜式一大特點是一組一組的形式，讓我留下深刻記憶的有好幾道，好像北極蛤配上醃漬白葡萄和醃漬接骨木花、鰈魚配上草莓和香芹籽。北極蛤是刺身，切成條狀，以醃漬白葡萄的果香、酸度吊出蛤味的鮮甜，是料理的慣常思維，但是醃漬接骨木花的輕盈花香和醃漬酸度才是食味的神采所在，舌尖在林間原野和大海穿梭，不正正就是島嶼Kadeau窗外那片美景！作為配角的鰈魚，有一層油香的鮮味，面層上鋪滿脫水處理過的草莓碎末和香芹籽，還有隱約的堅果香，有點複雜，有點神秘，細微的變化，平衡的拿揑又恰到好處，淡雅甘美！
Kadeau的招牌菜，我稱之為「冰火五重天」三文魚，是三文魚菜式極度氾濫又缺乏新意的今天，你吃過會記得的三文魚！做法是先將三文魚熟成兩天，然後以櫻桃木冷熏再熱熏，兩個煙熏部份都是以數小時計。長時間冷熱交替的煙熏，令煙熏的香氣滲透每一吋魚肉，而不是停留在表面，同時肉質保持了柔嫩多汁的效果。三文魚所佐的蘸醬或配菜，卻會有季節性的配合變化。此次吃法簡單，三文魚配的「冷湯」由無花果葉、薔薇果、發酵番茄熬製而成，清酸開胃，層次感隱約精巧，讓三文魚的鹹香、鮮味、香味越吃越有！另一道魚子醬配炒得焦糖化的椰菜、生核桃，力度卻放在以發酵梨肉、豬骨、海帶等熬製成的醬汁，用汁液裏的酸度、umami，跟魚子醬、焦糖椰菜串連對接，鋪陳細密，很有心思。
我常說，北歐菜很容易是性冷感菜式——食味線條骨感，冷艷空靈，美則美矣，但讓人一點性慾……sorry，是食慾都沒有才對。三星的Geranium的菜就是這樣的風格——所謂各花入各眼，當然有人喜歡骨感美，但我就喜歡Kadeau這樣飽滿有力度的菜式。坦白說，北歐菜是少有食味精緻又飽滿、力度隱藏其中的，Kadeau是少數的佼佼者。冰封三尺，Kadeau在丹麥疫情剛開始就申請破產，可見有累積已久的財務問題，疫情成了壓死駱駝的一根稻草。如果沒有白武士出現，它就會從此走入哥本哈根美食的歷史……想起來不免悵然：原來去年9月所見的一面，很有可能是最後一面了，而當時只道是尋常！人世無常，不就是這樣的事嗎？
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。IG：yanwei525