【味．人情】
「最緊要，人有豉。」
「今日先知叫『悅和抽』原來係歧視悅和。咁叫『新型老抽』囉。」悅和醬園第三代掌舵人30歲的龐中衡（Jack）總是在facebook內低調地抽水。武漢肺炎爆發後，更轉換facebook專頁頭像，幫有75年歷史的醬園獅子標誌戴上口罩。抽水引來了人流，他再寫許多製作醬油的小知識，讓人留意，那從不是主角的生抽、老抽、味噌，內藏博大精深的智慧。「醬油對我嚟講，係家族嘅傳承，係我體內流緊嘅血。」
「我真係喺舖頭，同古洞嘅醬園長大。但醋又酸，豉油鹹鹹濕濕嘅味道，唔太鍾意，真係冇諗過返嚟繼承。」原本修讀酒店管理的Jack笑說。他工作幾年後結婚，想要較穩定的生活，多陪老婆，也因為看着爺爺做到90多歲，想知醬園有甚麼吸引力。「老實講，如果你係做豉油嘅，人哋問你豉油點做都答唔到，好羞家。」 所以他2016年回家接手逾70年歷史的家族醬油廠生意，一接手，洗濕個頭就冇回頭。
我們拿着兩個豉油碟，試酒般試豉油，他自問自答：「你知唔知點解豉油係黑色吖？因為曬黑咗。」是爛gag？ 「真㗎。經過充份生曬嘅豉油，豆入面嘅氨基酸發酵得好，先有獨特嘅酸甜鮮香。」設廠古洞，這個地方勝在夠平坦，周圍沒高山，也不似城市般多高樓大廈有大樹。換來朝七晚六的日照時間，無遮掩直射的陽光，正好用來生曬醬油。
爺爺善良 沙士搶醋冇加價
陳師傅由八十年代開始在工場打工，73歲自稱鋼條身形的他，是工場裏的靈魂人物。每朝8點未到，就執着大湯勺在煙霧迷漫中，對着兩米直徑大鑊煮醬煮黃豆。平時一日煮八至十盆，武肺期間都得煮五六盆。熱騰騰的醬料味撲面而來，既焗又攻鼻，他紮着馬，執着大湯勺的手仍在攪動，說都習慣了，還越做越興奮，現在已比過去幾個大鑊及燒柴的日子好好多。10點，Jack與工人將剛蒸熟的黃豆拿到菌房，把黃豆、麵粉及發酵的菌種撈在一起「撈黃」。為了保持黃豆在適合的溫度發酵，菌房必須密封，最多只得抽氣扇疏氣。外面三十多度，房裏就是四十多度，幾個工作人員把一盆盆的豆猛力撈勻，撈黃要15至30分鐘，額上的汗跟玻璃窗上的水蒸氣差不多，Jack扯着氣說：「真係底褲都濕埋。但如果呢個工序做唔好，菌生得唔好， 就算我拎上天台曬半年曬一年，都曬唔出好豉油。」
早上6點半開工，10點半大夥在工房門前搬枱食飯。70多年來，工場日包兩餐，2點半還有下午茶。做禡的日子，晚飯還有雞鴨燒肉魚，大家放工會一起食飯。陳伯夾住豆豉醬蒸排骨說：「最好梗係有鵝，點酸梅醬食啦！」「係呀！梅醬靚呀！」眾和。Jack說：「蒸魚都係食自己嘅醬。」食了這麼多年，不悶嗎？「真係冇喎。阿爺食飯一定有豉油喺枱面，食菜食湯渣都點，冇豉油嗰晚就唔開心。」Jack自己似乎不知道，自己常提起爺爺。爺爺去年病逝，「記憶中嘅爺爺係好善良老實嘅人。沙士嗰時啲人話煲醋可以殺菌，當年都冇加價。」他續說：「即使最後幾年身體唔好，佢發開口夢，或者喺醫院難得講嘢，都係講公司嘢。你睇得出佢對生意有幾掛心。我做一缸豉油出嚟，每滴都起碼經過半年生曬，經過咁樣嘅時間煉成一滴豉油，都係阿爺留低，係幾代嘅研究同心血。」第二代接掌人爸爸龐元用自稱低調，生意交給後生就由他發揮，「我唔多嘢講，最多留五絕七絕，不出廿八個字。」所以在777下令酒吧禁酒後，低調地在專頁的米酒梅酒post下留言：「糯米酒綿蜜，醇舊如其名，天下亂局，蟻民飲杯先。」骨子裏和兒子一樣是抽水王。
傳統工藝 「一直賣香港技術」
下午4點多，員工們沖涼換衫，等着5點收工食晚飯時，Jack執好當日的單，到荃灣街市街的悅和本店，找爸爸交單，日日如是。老舖在七十年代便扎根荃灣，看着整個荃灣發展。他們有六成生意來自餐廳酒樓的定單，疫症下，定單數量自然受挫，但多了人回家煮飯，多了點街坊生意來買醬油，補回一點點都是安慰。他們沒想過減薪裁員，「太冇良心啦， 阿爺教嘅，你喺逆境時咁樣對人，順境時佢哋都唔會全心為你辦事。」近年他除了幫醬油老店積極發展網購，更與許多本地生產商合作，研究新出品；多參加農墟市集，打入年輕人市場；推出有機醬油，推廣綠色生活；與本地農夫合作，集合幾個農場出品的黃豆，製作限量版正宗本土豉油；又與蠔場合作製作金蠔醬；還有最近受歡迎的，學習日本技術再改良的本土白醬油。近年更與本港唯一珍珠養殖場合作，他們取珠後剩下的蚌肉湯浸豆，試着製作本土珍珠抽。預計生曬5個月左右就可試味推出，非常精采。他覺得，現在已不再是各家埋首做好自己就夠的年代，是要互相幫助，開發新世界。「其實可能試十樣，淨係得一兩樣賣得好，但都好有成功感。」未來荃灣老舖正計劃裝修，保留傳統味道之餘，都想多寄賣其他本土出品的東西，一起推動本土發展。
幾年來他們主要面對東北發展的問題，覺得政府似乎不太在意傳統工業，到底還要不要扎根香港。「慶幸當時爺爺同家人都決定喺香港做生意，覺得呢度安全，舒服。我哋一直都賣緊香港品牌同香港技術，如果冇咗我哋嘅存在，會唔會你唯一嘅選擇，就係買中國製造？」這樣的發展，你真想要嗎？
悅和醬園
荃灣街市街33號地舖
記者：陳慧敏
攝影：潘志恆、張志孟