【識飲惜食】
意大利武漢肺炎確診人數超過10萬，超市早前出現搶購糧食潮，貨架上的食品被掃清。但儘管世界崩壞難過，意大利人仍有一個堅持，就是不吃沒有坑紋的長通粉。長通粉主要分為有坑紋的Penne Rigate和光滑的Penne Lisce，前者的坑紋能充份沾滿醬汁，後者口感比較滑，因此有坑紋的長通粉比較受歡迎，所以貨架上剩下的都是吸不到醬汁的光滑長通粉。
捍衞美食，也是尊嚴的一種。意大利巴絲打在網上展開世紀大辯論，有人為光滑的長通粉辯護，指其實只要小麥成份夠優質，製造出來的意粉也會帶有天然的粗糙不平滑質感，自然能沾到醬汁。我們找來了居港四年，貌似羅拔迪尼路的意大利廚師Luca介紹一下。
「意大利有些地區愛滑的長通粉，有些地區則愛有坑紋的長通粉，其實視乎地區文化。要知道有些意粉扁扁平平，但長通粉（Penne）則像水管，醬汁可以塞入管裏面，這個形狀令意粉內外皆佈滿醬汁。而每種意粉各有功能，視乎形狀和厚度。選心水形狀的意粉，是意大利人的癖好，更是意大利人的態度。」 Luca解釋。
正宗白汁唔落奶 番茄醬是主流
問Luca如何評價香港的意粉，他笑笑說：「我只吃過一次叉燒湯意粉，那不是意大利人的口味。我覺得很奇怪，那個湯算不上是醬汁。雖然我不介意吃，但不會食過翻尋味，哈哈！」那麼港式茶餐廳常見的炒意粉呢？「甚麼？我寧願不吃，炒麵還好，但炒意粉太奇怪了。」
至於常見的白汁，港式做法會以牛奶和忌廉煮成，但正宗意式白汁不帶奶香，Luca稱大部份意大利人都不加奶烹調白汁，反而會帶濃濃香草味，因為麵粉下了丁香和豆蔻等香料；白汁主要配一種像春卷的麵卷（Cannelloni）或千層麵（Lasagna），而番茄醬才是意大利最主流的意粉醬汁。
此外，很多香港人覺得手工意粉矜貴過乾製意粉，但Luca認為兩者在意大利人眼中地位平等，乾製意粉的最大優點是易於保存，主要材料為小麥粉（Semolina）和水，而因為有經過風乾的過程，一般烹煮時間也要更長，故口感較硬，「於我而言，最重要是將醬汁和意粉完美地二合為一。」
快煮al dente 唔過冷河唔使落油
那麼作為意大利人，他覺得香港人的意粉煮法和家族正宗的有何差異？「首先是烚意粉的時間，香港人把意粉煮太久，烚得太久，令意粉太腍。我們喜歡al dente的意粉，dente即是牙齒，也就是指意粉的彈牙質感。我們不吃又腍又黏成一圈的意粉。其次，醬汁也是意粉的靈魂。意大利人會將醬汁和意粉同步煮，不會先煮意粉後才煮醬汁；因為意粉擺放一段時間後，澱粉質流失了便難以掛汁。」
記者在廚房裏示範了常見的港人煮意粉方式，Luca也逐一指出當中錯誤，「第一是過冷河，過冷河不能令意粉彈牙，其實將意粉煮大約四分鐘，然後直接放進醬汁就可以了，不然只會破壞意粉質感。第二是落油防止黏底，其實只要水夠多夠滾，40至50秒左右攪拌一次，就不會黏底。最重要是多放點水，而且是滾水。」
Pasta Zone
觀塘開源道60號駱駝漆大廈3期1樓J舖
記者：廖明懿
攝影：潘志恆