【味.人情】以新帶老 疫市不裁員 不死包伙食

【味.人情】以新帶老 疫市不裁員 不死包伙食

【味.人情】
有37年歷史的長沙灣熟食市場去年關閉,場內原本有四間做包伙食的檔口,只餘下一間繼續經營,是現時該區碩果僅存的包伙食。受疫情影響,生意跌四成,但這個80後老闆帶領十個老夥計,繼續營運這個夕陽行業。「我相信捱過呢兩三個月都會變好,點解要夥計自己一個捱?我哋做僱主都要有做僱主嘅良心。」合興廚房老闆羅家俊說。

合興在長沙灣熟食市場已有逾三十年歷史,由羅家俊爺爺創辦,當初是大牌檔,兼營包伙食,去年市場關閉,大部份老闆退休,只有羅家俊決定搬往同區舖位繼續經營。「熟食市場租金好平,加上外面難搵舖,就算搵到皮費都起碼要加幾倍,但由於其他檔唔做,可以接收佢哋嘅包伙食生意,所以打算博一鋪。」羅家俊請了十個夥計,當中六個由同場檔口跟他轉到新舖,最年長的是今年七十三歲的葉長,其餘大部份都是六十五歲以上。「唔好睇佢已經七十幾歲,佢好有責任心,係好員工。雖然佢哋年紀大,但唔會輸蝕畀年輕人。」

包伙食很早便要開始運作,雖然疫情影響生意,但現在每日都要應付至少一千人的份量。每朝六時,羅家俊會獨自到魚欄、菜欄買食材,再運返舖頭給老夥計處理。差不多十一時便要預準時間開爐。「如果太早開爐,菜會凍,雖然有時運到過去嘅餸菜溫度都會打折扣,惟有賣得平少少,至少比一般外賣有競爭力。」羅家俊說。一般菜式會包飯包湯,有時難計算每個人的白飯份量,便索性送上一整個飯煲的飯。炒起菜,就會按單按人數上碟,柯打全寫在紙上,除了避免漏單,還很窩心地加上注意事項,「有啲客指明唔食魚、有啲唔食牛肉,所以我哋要分清楚,唔可以搞錯。雖然餸菜冇得揀,但可指明有乜唔食。」年資約十年的員工三家姐說。送飯是每日最繁忙的時候,連大廚都要出動,基本上是全員送飯,每個人負責一條路線,「一次過送五、六間,按指定時間放喺門口。」

80後老闆羅家俊(右二)帶領十個老夥計,堅持營運這個夕陽行業,是日終於做到停手,可以與葉長(右)和三家姐各食件cake鬆一鬆。

分秒必爭 七旬廚送貨「應付到」

「我哋算係第一代外賣仔,公司食飯時間好趕,有時會逼埋一齊,一上一落起碼要六分鐘,有啲公司又唔鍾意你太早送到,所以預時間要剛剛好。」葉長形容得相當緊張,令我腦海湧現「刻不容緩分秒必爭」幾隻字。記者跟他兩日,送飯的路線、時間差別不大,推着起碼五十磅重的飯餸,手腳靈活得不像七十多歲。「我好少病,又唔食煙、唔飲酒,身體都算唔錯,否則好難應付……仔女有叫我退休,我都打算做多幾年,好過日日喺屋企發呆。」送飯後,他會坐在馬路邊吃飯盒,每日如是。「食完要等餐具回收,費事走來走去,約莫等四個字,我食飽,客人都食完。」葉長二十歲入行做包伙食,亦曾自己開舖包伙食,但因為行規是事後找數,短至一星期,最長一個月,有公司執笠令生意周轉不來,他最終忍痛結束生意,寧願去打工。「這行長遠來講係穩定嘅,做呢行兩餐一定無憂,所以我都鍾意做呢行。以前包伙食好犀利,唔似得而家咁少,用大架車叠到山咁高,一車已經有數十圍,一座大廈都有幾十圍,以前全部都係搭食。」

五十年代打工仔人工不高,通常老闆請個廚師煮飯一起吃,提供包吃包住福利。六七十年代經濟起飛,工業發達,為一班不方便出街吃飯的行頭而設的包伙食應運而生。食物在工場煮好再送去,分開一圍圍「搭食」。包伙食員工最初用頭頂着托盤送貨,後來改用擔挑送食物,輾轉才轉用手推車,一圍有湯有飯有不同餸,不過就不能揀餸。到了八九十年代製造業北移,令包伙食漸變夕陽行業,但不變的仍會用瓦碟銻蓋冚着餸,用花布紮緊一圍圍餸菜,食具回收洗淨再用,算是當時的環保先驅。

後生老闆:頂得住,要死一齊死

在這個行業,羅家俊可能是最年輕的老闆,寡言的他,多得老夥計自動波做事。「他對夥計唔會鬧,你鍾意食乜就買埋你食,你肯做就得,你見佢唔出聲,但其實都係全靠佢帶住我哋呢班老夥計,如果冇佢,我哋個個都要退休。」葉長說。三家姐跟了羅家俊十多年,她說:「大家都幾十歲,外面邊有人請你。而家環境唔好,唔使咁多人返工,就話不如我唔好返喇。佢仲話頂得住,要死一齊死……佢呢度好,好可愛,成班夥計都為他搏命,好似一家人咁。」羅家俊一星期返足七日,當初他亦想過不繼承這門生意。「我以前做過運輸,原本想出外闖吓,認識豬朋狗友多,跟大佬、嫖賭飲蕩吹乜都齊,我阿爺退休叫我返來,我諗都冇諗就返來。都玩夠喇,嗰時廿歲頭乜都玩夠。」接手爺爺生意,媽媽最反對。「佢十七歲讀完書,我已叫佢唔好做呢行,佢話喺出面俾人蝦,十幾廿歲出來做嘢唔會好醒,俾人話幾句就怯,佢要返來做,我都冇辦法。而家做咗十幾年,入呢行有乜出色,又賺唔到錢,似個乞兒。一個菜三十五蚊,又要送飯又要送湯,又要畀碗筷,一陣又要收返來洗……」

「好在老夥計好搏命做,我個仔係個定心丸。如果我個仔唔做,我一定都走咗去,我而家都係幫佢。算係累到我呀,但我唔想睇住佢咁捱落去。」羅媽媽感慨萬分。家俊搖一搖頭說:「呢個行業一定有佢嘅生存價值,仲會有佢嘅市場,雖然唔似得以前咁闊。如果仍然負擔到,都想同老夥計一齊做落去。」

餸菜不設選擇,一個菜35元,包飯包湯。

羅家俊早上會一個人先去買食材。

用花布紮起,三餸一湯,一抽一份。

寫下柯打之餘,還窩心地記下客人的喜好。

送飯是每日最繁忙的時候,連大廚都要幫手送飯,基本上是全員出動。

食具回收洗淨再用,算是環保先驅。

不少工種不方便出街吃飯,包伙食成為他們的選擇。

合興廚房
長沙灣道638號長盛豪苑地下E舖

記者:何嘉茵
攝影:張志孟、周芝瑩、潘志恆