【翻尋薇】
上趙希淑的烹飪班，吃她的家常菜，雖然做得精細可口，但無法全然領略她被譽為「韓菜教母」的功力底蘊，直到去吃了她開業不及一年就摘下米芝蓮一星的餐廳Hansikgonggan，韓食空間。
韓食空間與首爾旅遊景點昌德宮毗鄰，整座建築Arario Space乍看外觀設計以為是一座美術館——其實它是美術館的一部份。Arario Space和Arario Museum in Space相連，美術館由藝術家金昌一創辦，展品從他所收藏的逾3,000件現代藝術品裏頭精挑細選組成。Arario Space是樓高5層的餐廳空間，有麵包店、咖啡館，都別有用心，有自己的個性，可以理解趙希淑的韓食空間選址於此，已是個人主張的陳述：她以現代化的食材、手法、食器、擺盤，去演繹皇室宮廷料理，將原本莊重、嚴謹、充滿儀式感的傳統韓國料理，賦予時代感，讓年輕一輩的食客也吃得懂傳統菜的內涵。餐廳建築側的昌德宮與Arario Space自身簡約、利落的時代氣息，不正正是新與舊的平行、交融嗎？
招牌松子粥 啟發對粥的想像
當天午餐吃的是8道菜的tasting menu，延續在烹飪班吃到趙希淑的菜品風格——溫婉細膩，潤美柔厚。前菜送上，是炸紫菜、薯片、紫蘇葉，炸得香酥可口不油不膩，然後有個蘸醬，是醋中加了竹筍和蘆筍丁、青椒等等，我和香港友人A邊吃邊說，這概念跟廣東人吃的五柳醬酥炸雲吞非常類似啊！接着的是涼拌鮑魚，用的是濟州島的鮑魚，切成薄片，簡單地川燙後，淋上大醬（韓式味噌，韓菜DNA之一）冷湯做汁。因刀工到位，鮑片的熟度也得以控制得十分精準，爽脆且鮮嫩，是一道簡單清新的前菜。兩道輕盈的小菜打開了胃口，很快地送上了趙希淑的招牌菜之一：松子粥。一口粥下肚，往事在腦海中回帶：十幾年前第一次吃韓式粥，打開了我對粥的見識與想像：原來在我所知的廣東粥、潮州粥（應該叫做『糜』比較合適，那就是爆成米花但不溶化的粥）、台式鹹粥以外，還有這種風格的粥：南瓜、紅豆、綠豆等用來做糖水的食材，統統可用來煮粥，吃的時候配上一匙炒香的芝麻、一撮紫菜絲，鹹甜交集的風味；要不然就是泡菜章魚、泡菜鮑魚等海鮮粥，獨一無二的韓式風格粥。
因為喜歡松子的味道，所以松子粥也是我當時愛吃的：因為松子和粳米是一起磨碎後煮成粥，常讓我錯覺像中式糖水，也想過，為甚麼我們愛吃各種芝麻糊、核桃糊、杏仁茶……就是沒有松子糊呢？思緒萬千也不過是三五秒的事，當下那一口的松子粥把我拉回現實——太美味了！趙希淑的松子粥，煮得非常奶油感，像是松子濃湯多些，又稠又滑；材料也豐富，有新鮮帶子、蝦仁、椎茸菇……松子的油香、堅果香和米香、奶油香；還有海鮮的鮮味、椎茸菇和松子互相配合營造的食味層次、以及作為基礎的雞湯香氣滲浸交融，柔膩綿密，讓人吃得滿心歡喜。我和幾位同行的大廚朋友異口同聲說：這松子粥可以天天吃呢！
澱粉質「單尾」 蒸蛋下藏米飯
趙希淑在烹飪班上示範了一道家常燒牛西冷，在餐廳吃的燒牛柳伴南瓜醬，既像西餐，又有韓菜神髓——主要是醃製方法加了蒜茸和果蓉（趙希淑食譜教的是梨蓉，其實用木瓜蓉、蘋果蓉等也並無不可，原理是利用果酸的酵素令肉質有天然鬆軟的效果，且以天然的果糖讓肉的甜更深一些），蒜頭香氣令肉味更有濃惹之感，果蓉帶來甜味。
韓國人跟我們一樣，最後要有個澱粉質作為「單尾」，但送上來的時候，我們都有點摸不着頭腦——這看起來像是蒸水蛋呀，頂多加入了魷魚，豐富些。原來，飯隱藏在蒸蛋下，我們可以跟蛋攪拌以後，配上幾款泡菜一起吃。這位像大家媽媽的女廚說，設計這道菜的原意，就是想要做給小朋友吃的，看來在她眼中，我們都是她的孩子呢！呵呵！
甜點深得我心，是燉梨配上柿餅，還有些許的黑胡椒來提味，清潤舒美，黑胡椒的微辛把原本直調的甜蜜帶來了少許漣漪，不至於過於平鋪直敍。這甜點吃得口舌生津，喉頭回甘。吃罷韓食空間，有感趙希淑的菜做得極含蓄收斂，即便是刺激性的味道，譬如泡菜，經她的手調理，都從大鳴大放變得純淨芳馨。這跟年紀有關，也跟歷練和自信有關，是要累積了一定的底氣，做菜才會醞藉成氣質，沒有討好獻媚的成份，忠於自己、舉重若輕。
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。IG：yanwei525
