【翻尋薇】
去年12月在首爾，我蹭在板前跟她學做菜，她就像我媽似的，看我饞嘴的樣子，總是先把做好的菜式，夾一份給我試吃，又不忘一直問我：「要吃嗎？要吃嗎？」她總是讓我想起媽媽，藉着做菜、食物表達對孩子的寵愛。真沒想到，事隔短短三個月，這位我眼中慈愛的「媽媽」，從韓國躍上國際，獲評選為「2020年亞洲最佳女主廚」，成為在世界綻放光芒的名廚。她，就是有「韓菜教母」之稱的趙希淑。
相信香港人對於「亞洲最佳女主廚」這個稱號並不陌生，因為先有Tate Dining Room的Vicky Lau和Little Bao的May Chow得獎，帶動了本土餐飲界的士氣。縱觀過去的得獎者，都是年輕女廚居多，除了2016年的菲律賓女廚神Margarita Fores，是屬於中生代女廚，但她深受西方教育薰陶、形象現代又幹練，非常符合50 Best單位的官方形象和氣質。於我而言，趙希淑就像方太，忽然空降在50 Best的得獎舞台，有一點格格不入……但也許今年的風水大利韓國人向外求名利吧，從電影到餐飲界（神婆上身！哈哈！）。
顯赫履歷 擁一星餐廳
無論如何，趙希淑的實力是毋庸置疑的。記得去年12月，我和一群大廚、美食作家受邀去到首爾作四天三夜的韓食考察，主題叫做「Banchan Road」，第一站就是去到旅遊文化部辦公大樓辦活動專用的廚房，跟趙希淑學做六道菜，都是韓國人冬季會吃的菜式。收到資料時，上網做一些功課，才發現趙希淑被韓國美食界譽為「韓菜教母」，實在汗顏我對她幾乎一無所知！一個人的地位，當然是靠不斷付出、不斷努力累積而來，趙希淑曾在首爾不同的五星酒店任職，後來被任命為韓國駐美國華盛頓大使館的行政總廚。回韓後，她在又松大學教授烹飪作育英才，同時為非牟利組織Arumjigi基金會作食品研究的工作，對韓國料理貢獻良多。雖然已在韓國美食界享有殿堂級地位，但是她沒有停下前進的腳步；去年，她在昌德宮旁的「Space」開設了自己的餐廳Hansikgonggan（韓食空間），主打現代化的傳統菜以及宮廷菜，很快就獲得米芝蓮一星的加持。坦白說，趙希淑的廚藝履歷，恐怕是歷屆得獎的「亞洲最佳女主廚」裏頭最為顯赫、最無爭議性的。
在首爾，分別在烹飪班和Hansikgonggan嚐過趙希淑的手藝，是截然不同的體驗和感覺，若不是一早知道是出於同一人，還會以為分別由兩位女廚所主理。然而，趙希淑做的菜，女廚特質是非常明顯的：味道婉約細膩，有一股溫情脈脈的雋永，也總能夠把原本發揮得很澎湃、很飽滿的味道做得含蓄，這是一般男廚無法展現的面貌，這正是男女有別的美妙之處。趙希淑的菜讓我想起大師姐，可惜大師姐不開餐廳，家宴是只限邀請的非商業作品，無法對外……否則，大師姐可是我心目中的「亞洲最佳女主廚」呢！
巧醃西冷 韓式家常味
先說趙希淑的烹飪班吧，當天她有條不紊地示範了六道菜，分別是：生蠔豆腐湯、菠菜和蘿蔔沙律、燉煮濟州帶魚、煎蓮藕（跟粵式的煎藕餅異曲同工！）、煎西冷，都是韓式家常菜。我特別喜歡她的生蠔豆腐湯和煎西冷牛，記得上完課以後，我們可以坐下來好好享用這五菜一湯，配上一碗熱騰騰香噴噴的白飯，住家飯的幸福感油然而生！香港人是牛魔王，這位「韓菜教母」醃製牛肉的食譜簡單又美味，特別跟大家分享：西冷100克，醃製材料是豉油10克、糖5-10克、洋葱碎1湯匙、蒜茸半湯匙、葱粒1湯匙、炒香過的芝麻1湯匙、麻油1湯匙、碾碎的松子1湯匙、黑胡椒碎一小撮，以及梨蓉（1隻梨份量）。西冷建議買大約1cm厚度，因為這食譜呈現的是家常菜的風味，而不是牛扒作為主菜的味道，因此是不同的。西冷在𠝹上幾刀，上述材料混合後，醃製至少一小時即可拿去煎，熟度可依個人喜好調整。這醃製食譜令西冷吃起來既香濃惹味又保持了牛味，特別好下飯！
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。IG：yanwei525
