紅菜頭是一種不折不扣的西派農作物，以前只有極少農夫會栽種，從前我在新界就未見過有人種植，甚至我的父親也是當我在有機農場工作時帶回家時，才第一次見識到這個根部版本的菾菜。
紅菜頭英文為「Beet」或者「Beetroot」，中文也有繙譯為根菾菜或菾（甜）菜頭的，香港的文字紀錄最早可見於香港大學的生物學家香樂思教授（G. A. C. Herklots）的《香港蔬菜栽培》（1947）一書之中，雖然有傳根菾菜早於明朝已傳入中國，但我相信香港的紅菜頭起源是在殖民時期，由西方人帶來的。
育苗控制水份
另一個令我推斷紅菜頭是由歐洲人帶來的原因就是「菜譜」，你根本找不到任何一種中式的煮法用於紅菜頭，沒有中式煮法伴隨，她在香港的歷史必然甚為有限。其實，紅菜頭的菜式也不豐富，最常見於兩個地方，就是醋漬紅菜頭和羅宋湯，不過，香港人日常喝的羅宋湯大多沒有紅菜頭，跟俄羅斯的Borscht（紅菜湯）其實大有不同，相傳我們「香港version」的紅湯是由戰後南下的上海廚師帶來的，那時的上海人不知是吃不慣用紅菜頭煮的湯，還是根本找不到紅菜頭，所以改用以番茄為主的方法烹調，湯的甜味也是來自白糖，而非紅菜頭。我在二十年前開始學種紅菜頭也是為了做個正宗的Borscht，之後發覺她比其他根菜都還要易種，一方面沒有蟲害，另一方面又可以移植（大多數根菜不可移植）。
不過，要種到如外國進口的個個渾圓一致便不太易了，開始時種出來的樣子總是參差不一，摸索多年之後學得少許竅門：最好在9月至10月下旬下種育苗，因為溫度一高便長不好，育苗時最好控制一下水份，把苗鍛煉鍛煉，苗可以長老長硬一點，待葉子有四五吋長，甚至長出一點小球時才拿去定植於田間，老硬一些的苗可以使紅菜頭不會瘋長葉子及芽眼，球根便能長得勻稱好看。另外更要注意氣溫與土質，寒冷天氣之下才會長得比較甜美，紅菜頭源於地中海一帶，最怕酸性土壤，也比較耐鹹鹼地，可以放多一點石灰及灑上「幾粒鹽」在土中，模仿地中海的海岸地土質，所以離島的朋友值得考慮一下多種紅菜頭。
紅菜頭味甜，除了常見的菜用紅菜頭，也有兩種較特別的品系，分別是牛馬吃的野生種以及煉糖用的品種，動物吃的飼用紅菜頭稱為Mangel Beet，比人吃的更粗生巨大，秋天播植，到入冬時便能好好為豬牛馬羊之類的大型口蹄提供糖份及營養；而製糖品種是少有可以在溫帶地區能夠用來煉糖的農作物（另一種是楓樹的楓糖），興起的源由是拿破崙跟英國打仗時，英國封鎖了海路，法國失去了西印度群島的蔗糖來源，惟有自行生產代用品，把紅菜頭大種特種以煉糖，讓紅菜頭大放異采。
醋漬水煮皆宜
跟莙薘菜一樣，紅菜頭也有多種顏色，帶着一些土腥味，所以少有直接用於生吃，用醋漬就可有效褪掉土味而又可保留其甜味，另一種方法是水煮，正宗的Borscht主要以紅菜頭作湯底，再加上其他蔬菜與肉類配合，反而未必需要番茄。鮮紅色的紅菜頭內藏大量鐵質，以形補形的補血傳說可是有科學根據的，近日是本地紅菜頭的盛產季節，大家可以試嚐這個簡單又富營養的甜菜湯。
撰文：坪原猴
新界邊鄉成長的野猴子，拾起父母的鋤頭想保着最愛的農村風光人情，希望每個孩子都能有赤腳走阡陌的機會。