【翻尋薇】關於好吃或不好吃的課題，對有些餐廳來說真是一言難盡，譬如此篇要討論的北歐新人王，Alchemist。
去年7月重新開幕的Alchemist，2,000個座位在線上訂位開放數分鐘後，即被搶購一空；不久前，餐廳再次開放未來幾個月的訂位，3,000個位子也是短短幾分鐘內「售罄」，waiting list上有過萬人——國際飲食傳媒愛以「比Noma更難訂位」來形容Alchemist炙手可熱的程度，絕非譁眾取寵。一位難求如登天，不但能勾起廣大食客們的好奇心，更能滿足芸芸博主們打卡的虛榮心。更有朋友如是說：「那麼難訂位，心理作用，去到怎麼也會說好吃吧？」所以，我們看IG上有許多人貼圖、打卡，卻沒有人認真分享過好吃與否。
矽膠舌皿 驚悚式丹麥濕吻
如果你問我，我會說，50道菜，真正稱得上「好吃」的，應該有五分之一。其餘的，介於：新奇有趣、不過不失、引人深思之間。作為一家標榜「全方位料理」的餐廳，能從好吃以外延伸多重感受和反應，也可謂達到目的。用餐分為五個階段，我覺得最好吃的菜式，在於第一階段，也是前菜當中的幾款：奄列蛋（The Omelet），這是大廚Chef Rasmus從小愛吃的，自廚藝學院畢業後，他一直想透過技術做出一款雪茄形狀的奄列蛋！經過無數次旅行、吃過無數難吃的奄列蛋後，他決心實踐想法去做一款完美的奄列蛋。
Chef Rasmus的奄列蛋，像一個放大十倍的黃衣膠狀橄欖，面層有一片透明薄膜，那是豬油，豬油上的黑色點點是黑松露。用手指輕輕擠按這奄列蛋，非常煙韌和「好玩」。事實上，黃衣是蛋黃，裏頭半溶化的內餡則由蛋黃和Comte芝士組成，整個奄列蛋以52度低溫煮成，咬破後蛋香芝士香湧出，夾帶着豬油的腴潤和黑松露香氣，確實與別不同。同一脈絡的另一款前菜，還有「曬傷比堅尼」（Sunburned Bikini），靈感來自西班牙經典Tapas：芝士火腿比堅尼三文治，Chef Rasmus的版本則做成炸Mochi球，裹着由Gruyére芝士、Joselito火腿碎和松露牛油組成的流心內餡，大玩油分三重奏和香氣四重奏，在幾重奏多面夾攻下，異常討好味蕾！
大廚做菜的靈感來自四面八方，連南印度經典小吃Panipuri來到他手上也有一番新演繹，菜名叫做「煙球」（Smoky Ball），一個空心的炸球，球狀脆衣一咬破後，被囚在裏頭的縷縷煙熏味便竄入你的口腔，是驚喜所在。炸球頂端有一片雅枝竹奶凍、一撮魚子醬，再灑上一些醋粉，是味道所在。
前菜算是較正規的創意菜式，技術表現與味道拿揑皆可圈可點。移步到餐廳主體，開始有驚悚戲劇效果的菜式出現：譬如「丹麥式夏吻」（Danish Summer Kiss），矽膠做成的舌頭作為容器，仿照人類舌頭做成，像真度十足，上面擺放的是大黃凍湯啫喱、天然發酵士多啤梨、青番茄和接骨木花。坦白說，這道菜的味道我已渾然忘卻，入口時與矽膠舌「濕吻」，那股逗留在嘴裏的淡淡膠味，卻在記憶中揮之不去，不知道大廚是否要透過此菜，喚起人類過度使用塑膠的反思？我們平日點外賣食品多以膠盒作容器，分別只是不會那麼明顯地吃到那股膠味，但本質一樣。
接着還有一道「跳出框框思考」（Think Out of The Box），開宗明義變哲學題，是一道羊腦菜：羊腦以鹽巴醃過後，以52度（又是52度！也許是大廚對於低溫標準的心得？！）低溫蒸7分鐘，做到熟透但同時保持新鮮的質感，外層則是櫻桃醬，充滿浴血效果。Chef Rasmus說，丹麥人一般不會吃羊腦，但他希望藉着這道菜帶出「from head to toes」的食材處理方式，絕不浪費任何一個部位，這才對得起為人類奉獻生命的動物，因為宰殺動物作為食物是在以命養命。這櫻桃羊腦好吃嗎？OK啦，沒腥氣不難吃，也說不上特別美味。
野生鵝肝 觸發道德反思
另一道吸睛菜式「引人深思的食物」（Food for Thought），同樣以矽膠做成人腦模具作容器，用以盛載鵝肝菜式。吃鵝肝向來備受爭議，因催肥鵝肝的方式極不人道，但許多饕客卻非常矛盾地「選擇性慈悲」：對吃魚翅嗤之以鼻，吃鵝肝卻一派坦然。如果真慈悲，是否應該一律謝絕入口？連串想法正是Chef Rasmus這道鵝肝菜帶來的反思：他用的鵝肝來自每年往南避冬，途經西班牙被逮住的野生鵝，鵝肝沒經過人工飼養被催肥的腴美香濃，卻保持自然的甘香。鵝肝用馬德拉酒煎香，再鋪上柚子凍，面層則是氣化鵝肝（Aerated Foie Gras，分子料理技術的一種）。氣化鵝肝與真鵝肝交融的層次感頗不俗，吃來清爽不膩，是我吃過的鵝肝菜式中最輕盈的。
在Alchemist的50道菜菜單中，類似氣化鵝肝這樣的「吃空氣」菜式不時出現，因此一整晚吃下來，感覺虛虛實實，跟置身於這充滿劇場氛圍的餐廳感受如出一轍，如像身處地球上某處夢幻與真實的交界。
吃了6個小時，於午夜12點半正式結束晚餐，讓你明白甚麼叫做「吃飯是體力活」，於我而言更是審美疲勞到極點，因為不止是味蕾的感受，還有許多腦力激盪。所以，如果你問我：「Alchemist好吃嗎？」我會為之語塞，畢竟它所涵蓋的意義，超越味道的層次。個人而言，它帶來知性的灌輸，多於享受的層面。整體而言，Alchemist是值得來體驗之地，如果你純粹追求美味，還是回到正軌的星級餐廳較恰當。
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。IG：yanwei525
