【流浮山名物】
生蠔，越新鮮蠔味越鮮甜鮮美，所以最高境界不外乎即開即吃。很多人即想到法國蠔，但原來香港也有好貨色。現正值流浮山蠔最肥美之時，香港流浮山蠔即撈即煮，新鮮度爆錶，記者訪尋廚界高手，用最巧的手煮最鮮的香港蠔。鮮蠔最受歡迎煮法之一：酥炸。即以包裹法，將蠔汁的鮮美及豐盛全用脆漿團團包起，吃來別有風味，西貢的「六福」就做得好。
收乾蠔水 蒸至九成熟再炸
大廚黃炳芬的做法甚講究。若將鮮蠔直接上脆漿去炸，鮮蠔會滲水，蠔水滲進脆漿會化掉，炸的時候就會爆裂，散開潰不成形。所以黃師傅是將蠔先蒸，蒸至九成熟，熟蠔不會水汪汪，按下去會回彈。再用乾毛巾吸去多餘水份，接着略略攤涼，令鮮蠔乾爽。再以雞蛋拌鮮蠔，接着上脆漿，漿粉中加入泡打粉，用意是炸來鬆化，做出蜂巢的效果。
上脆漿粉也見心思，上漿不能太多，若黏上的漿太厚，就要晃動一下甩走，然後才下油鑊炸。油溫以攝氏80度左右最適合，即中火，炸約一分鐘多，炸到金黃色，最後開大火，把油逼出來，脆漿就會很乾身，不會太油膩，鮮蠔亦剛剛好十成熟。酥炸生蠔，外皮鬆化香脆，內裏滑膩嫩口，蠔味鮮香。薑葱焗，則原汁原味。
流浮山除了鮮蠔，還有天然生曬的金蠔，金蠔經歷陽光的炙曬，海風的掃拂，造就另一種濃郁的回甘鮮香，再加蜜糖去煎香，轉化成另一款令人垂涎的美食。可是坊間一般都是生煎，吃來硬實，失去金蠔軟膩甘香的精髓，「名人坊」總廚鄭錦富，是米芝蓮星級大廚，他經手的蜜餞金蠔，味道不凡。
米芝蓮大廚 熄火煎金蠔
鄭師傅選四、五年的大金蠔，若是生煎，沒五、六分鐘去煎它，會不夠熟，味道很腥，且怕有細菌。金蠔蠔肚薄，經不起長時間的折騰，煎時又可能會煎穿蠔肚，蠔汁流出會變黑，外形不美觀，味道也大打折扣。
鄭師傅主理的蜜餞金蠔，就保證蠔肚不穿又好味。他先把金蠔蒸熟，才去煎，這樣色澤會更靚，還不會煎穿蠔肚，保留蠔的鮮味。
另外，坊間一般是在鑊裏慢火煎，鄭師傅卻是關火煎。將鑊燒紅，過一下油，便可關火，然後逐隻蠔放進去煎。煎時輕輕將鑊搖動一下，才不會黏鑊，只需四十多秒，反轉金蠔，再略為煎一煎，煎到金黃色，略略有焦香，就下蜜汁。蜜汁不純是單純蜜糖，因這樣會過甜蓋過金蠔鹹味，少了一份層次。
鄭師傅會加生抽、上湯來煮，味道立即多了層次感。將金蠔倒進煮好的蜜汁，炒勻，剛剛掛汁，便可起鑊。蜜餞金蠔，外層是蜜汁和生抽，鹹甜交集，咬落蠔肚會爆汁，特別鮮甜，更有回甘，金蠔軟硬有致，風味獨特。
六福菜館
西貢市場街49號地舖
名人坊高級粵菜
中環九如坊3號中環蘭桂坊酒店1樓
採訪：賀詩家
攝影：拍野人