上星期談到的菠菜，我想大家都一定吃過，但有一個同屬藜科的「親戚」就不是人人知曉了，那就是莙薘菜，如果叫她作豬乸菜，老一輩的朋友可能就會有點印象。老實說，就算是我也要到從事有機種植後，才知道有這種本地老種蔬菜。
二十多年前，我剛剛從大學畢業不久，到了綠田園基金的有機農場工作，可能因為自己是農家子弟，跟沒有耕種經歷的同事對農耕的看法大有不同，更不時跟老闆抬槓，反而跟下田耕種的工友卻關係甚好，如叔伯子弟一般。其中有一位客家婆婆「李嫂」就很有味道，那時她已經七十多歲，但仍精神健旺幫農場打工（村中生活的老人大都如此，過了七十歲便好像停止老化，就算活到了九十歲也一樣精神抖擻）。李嫂是村中的客家人，不懂說廣東話，操着一口「百分百客家話」，就算多年共處的同事也聽不大明白她的說話。我雖然是福建系的香港人，但長大的村子也是客家村，所以聽客家話也有個譜，但李嫂的客家實在太純正，我充其量也只聽到三四成，但已足夠讓她喜歡上拉着我說話。
多油重味烹調 解決「味寡」
李嫂年紀大，只做一些較輕巧的農務工作，也是為我們一眾同事弄午飯的伙頭大將軍，很多時候都會以田裏的時令蔬菜入饌，很有鄉土客家風味。有三道菜餚是我在李嫂那裏才見識到的，第一道是燜煮美人蕉，第二就是酸芋莢，最後就是蒜頭豆豉炒豬乸菜。客家人儉樸持家，嗜以鹹香濃味配飯，可以多吃飯少吃餸菜，不過對訪客就絕不吝嗇，所以我們的午餐總是多肉多汁，對於大多數的女同事來說就太重口味了，但卻正合落田出汗的莊稼人口味。李嫂教我煮豬乸菜必須多油，因為豬乸菜雖然甜但略帶土味，是一種「味寡」的菜，要以多油重味烹調，所以都會加入大量蒜頭與豆豉以助味，很少會清炒或灼煮。如果富貴一點，用豆豉鯪魚來炒就更加和味了。豬乸菜另有一個特點，就是其莖部寬厚，耐燜煮又吸汁，隔夜的客家燜豬肉，回鑊返煮時加入豬乸菜即成為一碟美味的新菜餚。
甜出國際 中外人士皆愛
豬乸菜是鄉下地方的叫法，因為生長又快又粗，多用來飼豬，又因為莖幹粗寬有光澤，不少地方稱之為牛皮菜，我曾在四川見到的豬乸菜連下厚霜都不怕，也真像牛皮。這種鄉下菜其實自古有個雅號，是為「莙薘菜」或「菾菜」，「菾」通「甜」，名字來於其甜味。莙薘菜一名可見於宋元，但也有人說在公元五世紀便由阿拉伯傳到中國（即是跟菠菜東來的時間相若），她不但來到中國，也西傳到歐洲，英文是Swiss Chard，瑞士人有做這些菜式，但就不知為何冠有其地方的名頭了，她的正式學名是 Beta vulgaris ，跟紅菜頭（Beet）是一樣的，即是她們兩者是同科同屬同種的親姐妹，只是一個長根頭，一個重莖葉。外國的莙薘菜色彩艷麗，黃的、紅的、紫的、白的、綠的都有，西方人煮起來也是要放不少油來煮的，為了查看一下外國人如何煮莙薘菜，我看了一些視頻，其中一位女士盛讚她的健康美麗，但最後竟爆出一句：「Beautiful earthy taste...」果然，中外人士都愛她的土味。
而這種甜味也成為歐洲方面的特色。
撰文：坪原猴
新界邊鄉成長的野猴子，拾起父母的鋤頭想保着最愛的農村風光人情，希望每個孩子都能有赤腳走阡陌的機會。