麵條一撮水中打滾，餸菜琳瑯任意點選，最後熱湯一舀淋面。一碗熱騰騰車仔麵上桌，並非珍饈，卻藏百味。
逐口細嚐幾十年來港式簡單滋味，隨煙飄揚堅毅不屈香港精神，碗碗盛載一個又一個本土打拼故事。
逆境求存
五十年代，大批內地移民來港。為了謀生，冒險從事無牌小販，在街邊推車仔賣粉麵等熟食。九記牛什粉麵老闆娘九仔媽媽和丈夫是其中之一，七十年代在利舞臺附近擺賣，憑每朝從屠房拾來、洗得乾淨的新鮮牛什而聞名。「有很多人來食，人們在街頭已聞到很香。」勞苦工作還要提心吊膽，「那時走鬼很厲害，小販隊來整車人，一落車幾十人大包圍。嚇死我了，賺來不夠買驚風散。」九仔媽媽憶道。
那些年，提心吊膽過日子的還有文記車仔麵的文太。「突然間落大雨，整車食物就要報銷。雨季開工不到十日，收入必不穩定。」好天曬落雨淋，但為照顧家庭，文太1981年起經營走鬼車仔麵檔。「起初在垃圾房執木板整車仔，生意好點就請人做不鏽鋼車。」
車仔是當時小販的搵食工具，為保持高流動性和減少充公損失，體積不大，配置簡陋。車身用木嵌成，裝上車轆手柄，後來加鋪鋅板防火。旁邊放火水氣化罐燃點爐頭，鐵盆煮食載餸盛湯。長筷淥麵，隔篩撈麵，湯勺舀湯，剪刀剪餸，碗筷堂食，紙袋外賣。麻雀雖小，五臟俱全。
用心實幹
昔日貧困，一元幾毫兩三餸麵，既可果腹，又能自由選擇，已夠滿足。哪理車仔餸只是動物內臟，或是平價蔬菜？因為成本低利潤高，當時麵販多用豬腸、豬皮、豬紅、牛什、牛腩和蘿蔔作餸料。只要新鮮乾淨、精心炮製，下欄亦變上菜。
「以前肉類沒那麼貴，執牛什回來不用錢。」九記牛什幾十年來，主打新鮮乾淨牛什。內臟髒物能成馳名美食，全因第二代老闆九仔每日花上近三小時，逐一仔細洗淨去脂辟臊烹調。「牛大腸本來是肥腸，裏面全是脂肪。除走其實減少油香美味，但沒辦法，現在人人都以健康為主。」新鮮牛什臊味較輕，只需加少量草果辟臊。放入用柱侯醬、乾葱和蒜頭等熬的醬汁煮熟，不需濃郁香料，品嚐牛鮮原味。豬腸同樣去脂，但用白醋省走臊味。「白醋攪勻滲入豬腸，再過兩轉清水就沒豬臊。」儘管花時間、心機和成本，但自己一手一腳處理，足以自豪。「客人問這乾不乾淨，我回一句以人頭擔保。」九仔說。光顧了二十多年的熟客黃生，認同這店的牛什一貫乾淨新鮮。「食物不需複雜，經驗、手法和用心就做到好味，來這裏的就是品嚐食材基本的味道。」
要車仔餸煮得美味，新鮮食材、煮食技巧、經驗、心機和時間，五大元素，缺一不可。經文記車仔麵茶餐廳老闆娘文太悉心處理，棄物如柚皮都能成美食。「刨走外皮，倒入七成熱的熱水，加點白醋搓至軟身，再過清水，搓完揸乾。三日洗走苦澀，第四日才可燜。爆香蒜茸、磨豉、麻醬、冰糖、鹽和雞粉，過煲放入柚皮，煲到夠腍為止。」柚皮清香不澀，製作繁複費時，是現今少有經典功夫菜。簡單如蘿蔔亦講究煮法，切成粗條煮熟，上碟才剪小塊，保留更多水分，爽口清甜不爛。食材每日新鮮送到，每樣使用不同醬料烹調。柱侯牛腩香濃軟腍，滷水豬腸鹹鮮入味，咖喱魷魚惹味爽口，百菜百味。「為何煮得好食？因為我肯想如何煮。堆埋一堆，人們食不出有甚麼味道。」食客吳生幾乎每星期都光顧，至少十年八載。「食物美味，醬汁惹味。柚皮軟腍入味，不是很多地方有售。如此用心製作，我都用心細嚐。即使附近新開了車仔麵店，都會選擇這裏。」
靈活變通
時代變更，社會進步。車仔麵檔八十年代已淡出街頭，轉移入舖。生活質素提升，客人口味日漸講究，麵販亦要因時而變、推陳出新，才能繼續經營生存。
「客人跟我說：『事頭婆，很單調，可否加多些？』我說好，就加款。」文太應客人要求，增加餸料和粉麵，貢丸、墨丸、蟹柳、芝士腸、獅子狗、烏冬和出前一丁等。連湯底亦改進，「以前簡單用味精、冰糖、魚露、胡椒粉和老抽煮，入舖後改用豬骨、地魚、芹菜、白豆、香葉和果皮，煲出來較好味。」
石硤尾的肥哥車仔麵老闆肥哥，早早曉得與時並進這道理。「以前沒那麼多食物食肆選擇，人們沒有太多要求，只為飽肚。時代改變，人們要求更多元化，亦更富裕。創新很多食材，亦有人加鮑參翅肚，我覺得各有各喜好。」肥哥八十年代開始賣車仔麵，當時只有七八款餸，現已增至近四十款。「現在香港人要健康，九十年代我已想到少鹽少油，推出清淡餸如冬菇、雲耳和雪耳等。每日有近十款時令蔬菜，特別些的有皇帝菜、豆苗和茼萵等，清淡得來亦有多些選擇。」不但滿足客人需求，更重要是增加收入。「今時今日租金貴人工高，單靠幾款餸料收入很難維持。引入更多種類，希望客人選多幾款，做多幾元生意。」
車仔麵陪伴幾代香港人成長，見證香港幾十年來高低跌宕，它的出現以至改變，都代表着香港精神，逆境求存、用心實幹、靈活變通。正如文太所言，「我流過很多眼淚，經過很多艱難時刻、不同環境，直到現在。沙士時仍是走鬼檔，每日做百多元生意，不及剩貨丟棄的多，但我都照做。要告訴人們，我會繼續做。當沒事時，會即刻有生意。這是我做人信念和堅持，做好自己和進步，不要因小事放棄，不好的事會過去。是真的，當一公佈疫情好轉，生意就即時回來了。」
縱然此刻瘟疫來襲，前路不明，但只要堅持不放棄，做好本份，黎明必會來到。香港人，堅守！
九記牛什粉麵
地址：灣仔鵝頸街市1樓鵝頸熟食中心ww號舖
營業時間：星期一至六7am-5pm 星期日休息
電話：2988 8960
文記傳統車仔麵茶餐廳
地址：九龍灣牛頭角道55號利基大廈地下
營業時間：從缺
電話：2707 0082
肥哥車仔麵
地址：石硤尾白田偉智街38號福田大廈地下55號
營業時間：星期一至六8am-7pm 星期日休息
電話：2777 3089
撰文：梁曉欣
攝影：魯雋華、葉天榮
編輯：潘惠卿
美術：魏家祺