【翻尋薇】
如果說東京是壽司的武林，那麼，說巴生（Klang）是肉骨茶的武林一點也不為過。
我有好多香港朋友愛吃肉骨茶。在香港住了十幾年，最常遇到的問題：「香港哪有好吃的肉骨茶？」、「我去吉隆坡/新加坡，有沒有好吃的肉骨茶推薦？」如果足夠了解肉骨茶，就能明白這問題實在很難籠統回答——你喜歡潮州式，還是福建式的肉骨茶？前者較為簡單，後者又分為不同風格，濃淡之別當中，已有不同手法、風味的展現，要推薦，得要視乎個人口味。
新加坡式肉骨茶普遍傾向於潮州式，也就是胡椒湯底，主要是用上白胡椒、蒜頭和豬肉豬骨熬成湯底，湯色清澈，湯味相對清淡，肉骨的甜味為主導，白胡椒給予凸出的香氣，蒜頭的作用添香之餘也增味。耳熟能詳的新加坡老字號：黃亞細、松發等，都是潮州式肉骨茶的代表。福建式肉骨茶則是藥材湯底，這藥材配方家家戶戶大有不同，但離不開川芎、玉竹、當歸、桂皮、八角、甘草、丁香等，份量的拿揑往往是功力、經驗的考驗，那一種藥材比例上要比較多？那一種又得要較少？於我而言，只要在湯味裏嚐到任何一款藥材味較為突出，都屬於水準不達標之列。一般上，這「水準不達標」都表現在較為重手的當歸、甘草份量上，間接令湯味帶苦。藥材以外，當然需要肉骨、蒜頭，也用豉油作為調味。比較起潮州式，福建式肉骨茶難度更高，從藥材的配方，到藥材與肉骨、蒜頭和豉油份量、比例如同在平衡的鋼索上行走，還有烹煮的時間、火候未討論呢！稍一不慎或失手，湯味就不對了。
吉隆坡30公里外 尋元祖肉骨茶
然而，你得要吃過「對」的味道，才能下判斷，才能分辨何謂對與不對。如果自認喜歡吃肉骨茶，發源地巴生是一個你得要去朝聖、去建立鑑賞基礎的地方。巴生距離吉隆坡市中心大約30公里，是一個大約有70萬居民的市鎮，華人人口比例佔了大約三分之一，當中又以福建人為主，是以能成為肉骨茶的發源地。據悉，福建人本來就有吃藥材肉骨湯的習慣，第一代南下的福建人，聚居在巴生這個港口，當碼頭苦力謀生。苦力的體力消耗大，開工前的早餐最為重要，要吃得紮實、飽足，才有氣力應付接下來一整天的工作。藥材肉骨湯價廉物美，湯汁撈白飯就可以吃一大碗，藥材亦有滋補作用，一舉幾得，因此大受歡迎。
至於為甚麼叫做「肉骨茶」，有兩個說法：一，在巴生第一家做肉骨茶的老闆名叫李文地，招牌喚作「德地」，「地」在福建話與「茶」的發音teh相近，人們本來叫他作肉骨地，久而久之就變成了肉骨茶；二，福建人吃完味道濃膩的藥材肉骨湯，都會喝茶消滯，所以人們把這吃食直接喚作肉骨茶，名字不脛而走。
朋友是土生土長的巴生福建人，據他所說，單單一個巴生，經營肉骨茶的茶室就有至少兩百家，還未算那些在小販中心裏的檔口呢。直接拿一個整數兩百家來說好了，種類上分成三派：湯肉骨茶、乾肉骨茶、海鮮肉骨茶，至於配飯，也有芋頭飯和葱油飯兩種做法，形形色色、百花齊放。先說湯肉骨茶，即是我們平常吃到、最普及化的肉骨茶版本，湯頭風格是各擅勝場，有時候難以比較誰比較好，是看你的口味喜歡那一種多一點。以至今仍在經營，有70多年歷史的肉骨茶元祖店「德地肉骨茶」來說，那是最為濃郁的版本，每每予我濃得豁了出去之感，吃上一碗，飽上半天。德地的湯色深沉，藥香肉骨香水乳交融已經分不出彼此，豉油的調味給味道的飽和度最後一擊，把濃度推到最高點，藥香在喉頭間回甘。吃「德地」並沒有部位可選，一律提供「豬腳彎」部位的肉，肥瘦參半，肉質腴美、滿口鮮香，肥油部份入口即化、脂香豐盈，確實是邪惡美味。內臟部份，你可以點一碗粉腸，沒有其他。作為南洋的肉骨茶始祖，可以想像李家是肉骨茶的一大宗派，繼承李氏風格的店舖不少，譬如「盛發」，又名「橋底肉骨茶」，便是同一血緣的支派。我和家人較常去的「亞火肉骨茶」，有好幾家分店，水準一致，風格上是李氏派別，只是湯底的質感沒那麼厚重，但湯味渾厚甘醇，藥材味、肉骨味融為一體不分彼此。
蒜頭不剝皮 豉油也講究
不剝皮的蒜頭是重要魔法，把藥材、肉骨兩者更為緊密結合。注意，不管是潮州或福建式肉骨茶，所下的蒜頭都是不剝皮的，香氣才夠。功能上大同小異，但對於潮州肉骨茶來說，蒜頭的香氣和味道提供了鹹味的暗示但沒有鹹味，能在胡椒味上增添層次感；至於福建肉骨茶，這連皮蒜頭的最大功能是「黏合劑」，好讓藥材以及肉骨味不會同床異夢，貌合神離。不信你試試看自己煮肉骨茶，如果不下連皮蒜頭，藥材和肉骨根本結合不起來。最後下的豉油也很重要，因為有的豉油不經煮，一煮就有酸味。我在家煮肉骨茶有兩個秘訣：用日本萬字醬油，不會有酸味；湯底除了藥材、肉骨，也加入若干竹蔗一起熬，一來湯味的鮮甜更有深度，二來又能平衡藥材的燥熱。肉骨茶都是隔天更入味，所以早餐吃的肉骨茶，必須前一天晚上就煮好。
乾肉骨茶是後來有人另闢蹊徑發展出來的肉骨茶派別，基本上是「乾濕分離」給客人呈現：會上一碗正式的肉骨茶湯；至於肉方面，則是用藥材加上辣椒乾、蒜頭等配料去滷，蠔油或黑醬油調味而成菜。換言之，你也可以把乾肉骨茶叫做滷肉骨茶。至於海鮮肉骨茶，則是熬一個藥材湯底，客人點餐時加入海鮮一起煮，瓦煲上桌，較為適合喜歡清淡口味的人。還有一種做法，是在傳統的肉骨茶裏加入海參一起煮，成為不失賣點的海參肉骨茶。你喜歡的肉骨茶，是那一種？
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。IG：yanwei525
