臭豆腐是源自南京、長沙等地的街頭小吃，後輾轉傳至台灣、香港等地，較常見的是油炸版，做法差異不大，但各具特色。香港最常見是街頭小吃炸臭豆腐，大班樓大膽地用本地鹹魚混入臭豆腐，更得到食家大讚。
「我哋想做一個臭味嘅菜式，你見其他國家都有經過發酵有臭味嘅菜式，但香港冇。我哋諗起臭豆腐，本來都係將交嚟嘅臭豆腐炸起，再撈麻辣醬去賣，之後想將佢推得更勁、演變到有我哋風格嘅菜式，就決定用鹹魚、馬蹄、芫荽整碎，砌個正方形出嚟，再砌返臭豆腐形狀，質地上因為有馬蹄同少少肥豬肉，亦較複雜同有層次。」大班樓廚師Andy說。大班樓向來不拘泥於傳統，像粵菜宗師江獻珠首徒大師姐曾以「頑皮」形容大班樓，她吃過這道菜式後更在專欄大讚，「第一次吃驚為天人，這個臭豆腐比一般更複雜、更鹹香，一粒小小炸豆腐可以賣到多少錢？放這麼多心機又要做得精緻，是很難得的。」
「台灣臭豆腐層次追求上可能不會太多，但在做法變化上會有很多，用烹調手法去突出味道。」飲食專欄作家謝嫣薇說。臭豆腐據說是由湖南老兵帶到台灣，最常見是油炸，配上台式泡菜一起吃。此外還有蒸，以及近十年當地很流行的臭臭鍋。「好多人鍾意食麻辣鍋，將臭豆腐放入麻辣鍋一齊食，甚至有街邊小食店或夜市，鍾意一鍋一鍋咁，叫做臭臭鍋。由深坑嗰邊發展出來，嗰度有條小食街，好多都有賣臭臭鍋，而家好多地方都有食得到。」香港三位80後引入台灣連鎖店「8鍋」品牌，吃法是一人一鍋，湯底、醬料均屬台灣配方，算是保留台式風味。
浙江蒸雙臭 臭中之臭
至於浙江流行蒸雙臭食法，最常見是用莧菜莖放上臭豆腐同蒸，是臭中之臭，在香港的杭州酒家可以吃到。若覺得自己接受不了最極致臭味，可以一試浙江軒賣的版本，配上金華火腿、毛豆、扁尖筍等北方配料，將雞油放入臭豆腐一齊蒸，較易入口。
8鍋臭臭鍋 尖沙嘴金巴利道77號地舖
大班樓 中環九如坊18號地下
浙江軒 灣仔駱克道300-306號僑阜商業大廈1-3樓
記者：何嘉茵
攝影：張志孟、鄧鴻欣、周芝瑩