【翻尋薇】
在fb上讀到食友C君在台北一家薄有名氣餐廳的用餐經驗，是這樣的：他訂位入座的時間是20:30，到了21:45，當他和太太還在吃主菜，餐廳已開始了打烊的動作，拿出清潔劑等清理料理台……邊吃邊傳來陣陣化學物的「飄香」，當然叫他們吃得很不是滋味。清潔動作持續至他埋單走人，有差不多40分鐘。他們的甜點，恐怕也是在清潔劑的夾攻下完成吧？
這家餐廳不久前才獲得米芝蓮一星的肯定。我真想大膽建議那些匿名評委以後訂位都要訂較遲的那個時段，從餐廳員工準備收工的動作，去評鑑餐廳精緻服務的真正水平，到底有沒有這方面的訓練和觸覺。雖說米芝蓮的標準只評菜不評環境、服務，但我就不相信主觀條件完全不影響客觀感覺，尤其是你還在用餐的時候，需要精神分裂地應付化學味的「助興」，盤中美食難道不會隨之而有點走調？綜合C君和我半年多前在The French Laundry的經驗（當時午餐還沒吃飯，侍應就在鄰桌拿出熨斗來燙桌布），不得不感慨，連世界殿堂級名店都晚節不保的時候，到底還有多少餐廳會在乎待客之道的精緻感、細膩度？所謂的fine dining，就是菜品、酒單/侍酒、食器、環境、待客等互為因果的事情，跟五大訴求一樣，是缺一不可的。紕漏一旦出現，就是崩壞的開始，沒有鬆懈的餘地。
胡麻豆腐 堪稱2019最佳
想念起首爾Mosu來。那天晚上所見的一幕，餐廳團隊的家教和服務精神，叫我和同行的三位大廚好友先是震驚，後是肅然起敬——這三位大廚是曼谷Ledu的Chef Ton、台北Mume的Richie、香港VEA的Vicky，都是見過一定世面，如今在國際飲食界冉冉升起的廚界小鮮肉（哈哈），對自家餐廳亦有一定高要求，然而，到底發生了甚麼事，具有這樣的震撼力呢？
當晚吃過晚餐，我們走入開放式廚房跟大廚Chef Sung Anh聊天，聊得興高采烈自然忘記了時間，一看錶，發現已是深夜11點半，連他的廚師、廚工們都已不知甚麼時候下班了，我們渾然不覺。不想阻礙別人收工，馬上結賬、call Uber……在門口等車時，忽然聽到廚房傳來洗刷的聲音，好奇走過去一看，我們四人都「O」晒嘴，那些廚師、廚工原來都還沒下班，而是「躲起來」了！他們是在靜待我們這最後一組客人離開，才開始進行清理！此時，oh my god, oh my god的驚嘆聲不絕於耳，這種家教，完全是另一個層次的產物！其實我們一早吃完晚餐了，其他客人亦已經離開，他們想要清潔廚房並無不可，不會帶來任何干擾。可是，他們沒有越雷池半步，對於在客人面前清理收拾視作隨處大小便一樣羞家，必須關起門來才做。三位行家因此深受啟發。單單說這一點，你已知道Mosu的服務水平，其他不必贅言。
那麼，菜品呢？是夜的tasting menu讓我們異口同聲：絲絲入扣，無懈可擊。Richie說，他上一次吃Mosu是一年多前，已很滿意，但這次更為讚嘆，可見大廚不斷在前進。是夜以八款amuse bouche開場，大玩脆度口感：甜蝦紫菜卷、韓牛他他糙米米麴餅、炭烤牛蒡片、菁蕪塔……可說脆口的八重奏，但沒有重複的套路，並且富有一定技術含量，非常不俗。但是，以這些年來fine dining的經驗，amuse bouche通常做得妙趣橫生驚喜連連，但過後就會走下坡，所以儘管味蕾被這八重奏激起跌宕有致的大小漣漪，我仍抱着觀望態度。
萬萬沒想到，吃到第二道前菜，下巴已經掉下來——不止我一個，還有其他三位大廚：看似精緻但又簡單不過的一道，造型似小籠包，事實上是胡麻豆腐。當我還在忙着拍照，就已經聽到坐在旁邊和斜對面的Richie、Vicky發出陣陣愉悅的呻吟，Vicky甚至邊吃邊儍笑（？！）。有這麼厲害嗎？用湯匙盛起入口，咬開的剎那，輪到我呆了。原來這是胡麻豆腐海膽小籠包！細緻柔嫩的豆腐，裏頭包着一團海膽，濃甜的鮮美隨咬破的豆腐泉湧而出，捲起舌尖上的驚濤駭浪，豆腐的柔嫩夾帶着海膽的綿糯，在口中融化瀰漫，胡麻豆腐輕盈的豆香、芝麻香，還有很纖細的、類近香草的香氣，而且有海鮮的umami但沒有那股一般umami的鹹味……就像是海膽隱藏的海床，不但讓它的鮮味能夠安躺，還推出了海膽較為隱藏的堅果味，瞬間擴散的鮮甜裏，隱藏着細微末節的層次更迭。
後來問了Chef Sung Anh，他是把胡麻籽和紫蘇葉籽烤過後，加水煮成「胡麻高湯」，當煮好後熄火，加入海藻和海帶，冷藏一夜，讓它們釋出符合他所需要的內斂鮮味。最後，這「出汁」會加入烤過的胡麻籽來做成豆腐。此菜的出汁，就是上述的高湯，可說是一物二用。味道較一般的輕盈，與海膽構成一重一輕的海洋鮮味對比，同時借用出汁的細緻帶動，將胡麻豆腐和海膽的味道結合得更緊密。這一道，幾下功夫就吃完了，被征服的我們面面相覷，是Vicky先開口：「這很有可能是今年（2019年）fine dining裏吃過最好吃的一道。」我們也點頭如搗蒜，說到若不是數一，也數二。這道菜，從形態到味道，都是層層精緻鋪陳，美得不能再美。
橡果麵 大廚食到爆粗
唉，話還在嘴邊，Chef Sung Anh的另一道叫我們陷入瑜亮之爭的兩難：烤過的橡樹果，磨成粉，然後用來做麵（！），配上韓國芹菜做的醬茸、雞湯，刨上當季黑松露。韓國人果然也是麵的民族，這麵條做得柔緻有絲絲麵勁，隱藏的香氣，跟芹菜茸很有共鳴。雞湯是這一味的底氣，味道清澈同時鮮味無窮，怎麼做到？原來他用雞肉（不用骨頭，因為骨頭熬湯，味道有較多雜質），加入洋葱、蒜頭、海帶去熬成這雞湯，讓麵條吸收了湯味後一起吃。最後刨上的黑松露，複雜濃郁的香氣跟當中的芹菜、洋葱、蒜頭等素材立即串成互通的線索，其力度將食味推上最高峯，對味道的承受力，有種驚心動魄的不能自己。坐我對面的Chef Ton，不動聲色地吃完整盤麵後，突然爆出一句：「shxt! fxxk!為甚麼會這麼好吃？為甚麼！」周星馳式反應令我們爆笑。
整個菜單鋪排心思稠密，環環相扣；菜式結構嚴謹、個人風格成熟（具有懷石精髓的法菜，注意，是懷石，不是日式那麼籠統）；份量恰好、食味交接進退有度，除了鵪鶉菜式較為平實，可說無可挑剔。上述兩道以外，他的兩道魚饌：金目鯛、鯖魚亦是充滿個人想法的美味演繹。Mosu比我吃過的好些三星餐廳還要精采，此店在首爾開業才兩年，第一年摘一星，第二年攀上二星位置，三星還會遠嗎？我可以斷言，保持這狀態，三星是這一兩年的囊中物！在國際舞台上大放光芒，亦指日可待！
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。IG：yanwei525
