【翻尋薇】 從靜觀師太娓娓道來關於她製作泡菜的理念，赫然有感，她說的就是大自然相生相剋又互補互惠的原理，譜寫出她自成一派，剛柔並濟的泡菜風格。她提到加入海藻和番茄製造天然的鮮味和帶來清新感，使用黑豆增加蛋白質含量，還不忘要有紅菜頭以助消化……至於溫性食材如薑、辣椒、紅燈籠椒，都是為了平衡白菜的寒性而存在。有趣的是，在靜觀師太眼中，除了平衡作用，這些溫性食材另外攜帶不同的功能，譬如辣椒會帶來能量，薑可以將所有味道連結在一起……這些洞悉能力，恐怕連好些廚師都欠奉。
為泡菜上醃醬必須有耐心，白菜葉一片片打開，一層層均勻塗抹，最後還要用其中一片葉子繞一圈繫上一個結，才算完成。一盆盆醃製好的泡菜，要如何處置呢？原來寺院旁有一間小屋，是泡菜窖！一個個大甕埋在地下，打開蓋子以後，就把泡菜放進去填滿。泡菜在這埋在地下的甕裏靜置發酵，讓時間、空氣、微生物在裏頭施展魔法，待時機成熟蘊藉成味道，就是泡菜出甕之時。靜觀師太說，泡菜需要在這甕至少存放一年，滋味才好，最多可以放三年。我們作的這一造泡菜，配方有部份是靜觀師太為來客彈性發揮所加入的，譬如番茄和紅燈籠椒，譬如一款「白豉油」，是純素的豉油，除了黃豆以外，還有其他的素菜材料一起發酵，所以天然的鮮味十分突出！我想，用來取代魚露在一般泡菜的製作正好。
戒五辛 素菜出塵脫俗
從首爾到白羊寺百里迢迢路，一天來回8個小時，上泡菜課是其一，吃素是其二。白羊寺的素食，拜Netflix的《Chef's Table》所賜，在今時今日可說是舉世聞名，饕客前來朝聖的熱度不遜於任何星級或五十大餐廳，更有美食團以白羊寺的temple stay作招徠。事實上，早在十幾二十年前，白羊寺已推出了temple stay的服務，供人們透過參禪修行體驗佛門生活，沉澱思緒，淨化身心。沒想到一個「世俗」的電視節目讓白羊寺和靜觀師太聲名大噪，來temple stay的人多了一班帶着好奇心和打卡心態的饕客。這有甚麼所謂呢？好像靜觀師太這樣經年累月在山中修行的出家人，面對世間種種風林山火，自己也就不動如山，早已無分別心，對抱住不同心態前來的客人都同等視之，結歡喜緣。現在大多數的寺院度眾方式，都是採用世俗法的，冥冥中，《Chef's Table》成了白羊寺度眾生的「世俗法」，當中天機，妙不可言。
那麼，白羊寺的素菜，是怎麼一回事呢？首爾名店Toc Toc的大廚Chef Kim曾對我如此形容：「那裏的素菜，是另外一個世界的食物。」寺院的素菜，確實有股出塵脫俗的味道，最主要是因為戒五辛：大蒜、洋葱、青葱、韮菜和細香葱。《梵網經》裏頭便有提到說，這五種食物會刺激性慾，會破壞內心的平和，出家人更是因此無法專注打坐與冥想。要把素菜做得好吃本來就難，少了這五辛作調味素材，更是難上加難，所以，能把寺院素菜做得好吃的，都很不簡單，可能比起做出好吃的fine dining更難。小時候我媽常帶我到家裏附近的一家叫做「善福堂」的尼姑庵拜佛吃素，這麼多年沒去，那裏的素湯，卻被我牢牢地記下來。善福堂做菜的師太，擅長用青木瓜配搭蓮藕、花生、麵筋等材料去煲素湯，湯味沉澱了多種瓜菜豆類的香味和甜味，滋味清甜明亮，這種可口，會令心裏漾起淡淡的喜悅。每種食物都有它們自攜的能量，這種能量當然是跟寺院祥和的氛圍有關了！如果能在精神層面連結上寺院的能量場，它會直達你內心深處，給你安定的力量，不必跪在佛祖前祈福，你已得到祝福。
夠醇厚 三年陳芥末葉
白羊寺的素菜，不計聽起來玄之又玄的精神層面一說，在物質的層面，它也是令人擊節的。此趟來到學泡菜的客人，都是知名大廚如比利時的Gert De Mangeleer、東京Florilege的Kawate San、大阪La Cime的Takada San等等，說的大同小異：「怎麼素菜會這麼好吃？我真的不懂要怎麼做出來。」我們的午餐，就在寺院的食堂開飯。先洗淨手，拿一個不銹鋼大碗，先盛飯，然後每樣素菜拿一點，再拿一碗湯，就是一湯十幾道菜的豐盛午餐。這素菜午餐的泡菜款式多得令人眼界大開，有小蘿蔔（altari）、韓國青椒（kuari gochu）、海帶（miyeok）、甘藍菜……當然少不了大路的白菜，各種滋味交錯，豐盈繁複，同時溫潤而柔膩。我最喜歡三年陳的芥末葉，念念不忘其醇厚和甘美。那沉積的風味，緩緩釋出因自然、季節與時間而來的馨雅，回甘的盡頭有一絲甜。讀過《紐約時報》記者Jeff Gordinier在幾年前拜訪白羊寺後所寫的一篇文章，他說，短短的一頓午餐，當中的菜式，他就感受到煙熏與蒸煮的不同層次、土壤與水份的清新氣味，還有菌種與空氣所生成的酸、甜、苦、辣、鹹和鮮。這些素淨的人間煙火，味好清麗，稠淡恰好，又是盡得善良的味道，能吃到真正有福氣，真正可遇不可求。
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。IG：yanwei525
