廚房佬宵夜，最近的話題，是哪一間餐廳結業。其中包括很懷舊的中國冰室，在太子的老牌順德菜鳳城，有人說，銅鑼灣的綠楊邨原來在上年十月已收檔，印象中這是時常爆滿的地方，竟然頂不住。有傳尖沙咀鹿鳴春結業，原來是新年裝修，捏一把汗。談到這裏，自然連結到近日局勢，經濟問題，討論氣溫轉為熾熱，突然，席間有人說，我們做廚房的，不談政治。其他人立即定鏡，然後一致噓到這位朋友反轉。世間上只要多過一個人，便有政冶，一位外國廚師，立即拿出Anthony Bourdain名句出來：There is nothing more political than food。事實如此。
十五世記，製糖的技術在歐洲有了突破，應用開始普及。白糖消耗量每年上升，變成重要商品，有白色的金White Gold之稱。可惜歐洲種不了甘蔗，供不應求，葡萄牙人想起溫暖的南美國家，可以在那裏大量生產。但種植、收割、製糖等工作，非常艱辛，南美人不肯沾手，而且，人口也不夠，於是葡萄牙人在非洲殖民地，連買帶搶，運奴隸過去。見錢開眼，歐洲其他國家爭相效法，突然之間，巴西、海地、古巴、波多黎各等國家的農地，全變為蔗園。由1525年至1866年，有一千二百萬非洲人被運至美洲各國，這是人類歷史上最大宗的人口販賣案，當中有百多萬人死在海上，有四成人捱不住辛勞虐打，未能在甘蔗園終老。非洲等國亦因為突然流失大量人口，阻礙了發展速度。這是滿手鮮血的政治。
不吃糖不會死人，不吃鹽便很有問題，所以在古代，鹽一直是政府控制或重點抽稅的項目。當年羅馬士兵工作完畢，出糧時收取鹽或鹽票，salary一字，其實源自salt。大家可能沒留意，有時看古裝劇集，出征時候，將領指令士兵，馬要餵夠鹽。是的，馬兒缺鹽會食慾不振，容易疲勞，尤其運動量大的時候，戰馬衝鋒陷陣，沒鹽絕對不行。在未有雪櫃之前，保存食物的最佳方法是鹽漬。西班牙、葡萄牙及英國是最早發明曬乾後鹽漬魚類的歐洲民族，據說葡萄牙有超過一千種馬介休食譜。長期保存食物的方法出現不久，歐洲船隊便陸續發現新大陸，歷史學家說，一日沒有鹽漬，便不能遠程航行，便沒有美洲。出糧、打仗、殖民，全是鹽的足跡，食物脫離政治？講笑咩。
說回現代，有一些大學，碩士課程有科目專攻Food Politics。範圍很廣，包括生態環境，政府角色，肥胖與飲食，企業責任，基因改造，饑荒，慢活，甚或移民政策。我們對食物的每一個決定，皆是政治。特朗普上場，要大力減少非法移民。加州的農民說，蘋果熟透不夠人採摘，怎辦？Napa Valley沒有廉價勞工，酒價會上升。這區域的人當然不選特朗普了。另一邊廂，簽了中美貿易協議，中國大量入大豆，美國中部的農夫自然很愛總統。政府數一數人頭選票，西瓜靠大邊，全力令大豆勝出。丹麥名店Noma帶起了一個很重要的飲食風氣，用在地食材。有人說太扮嘢，入森林找幾條草一群螞蟻做菜，但唔好理，客人受，其他北歐餐廳歸隊。政府嚇了一跳，原來後花園藏了寶物也不知，於是立即跟進，提供技術發展，資助，研究及推廣，農務及食物因而成了龍頭產業。大家搜尋Nordic Council of Ministers，內有詳細報告。這風氣吹遍全球，我們做餐廳的要反省，長途跋涉運外國材料過來，碳足跡高又未必及得上本地產，是否很笨，以及政治不正確？
Anthony Bourdain的全段說話是這樣：There is nothing more political than food......Food is a reflection, maybe the most direct and obvious reflection of who we are, where we come from, what we love......The things that we eat are the direct reflection of our histories. The ingredients, whether they are dried or pickled or preserved, these are reflections of often long, very painful histories. That's how we got to these dishes。 有料到便是這意思，偶像幾句說話，俾佢講晒。