買海味，最怕是被人搵笨，最常見的是呃秤。森哥提醒大家，「有很多海味店不會標明價錢，你要看店子是否相熟，市面上有不少欺騙手法，像你買完回來未必夠一斤，並且要看用的標準是中國的斤、港斤還是磅。」他說揀花膠最重要是要夠厚身，不要貪大。
「膠太薄浸發時沒法脹開，而且會走膠（流失膠質）；較厚的膠就算浸發後，走膠程度有限，分別很大，所以就算大隻也不一定是好膠、較好吃或較厚，拿上手質感、重量是明顯不同的。」坊間總說花膠公比花膠乸好，那究竟是不是真？「如果是一般膠，理論上公乸效用是差不多，但如果是白花膠、鰵膠，分別就很大，像白花膠的乸一浸會腍，而膠公則會硬身，但就細隻很多。如果是鰵膠的乸一煲會變溶，公就煲極都不會溶，所以乸通常用來做啫喱糕，很便宜。若膠公要6,000元，2,000元便買到膠乸。」
回南天曬乾 防止生蟲
森哥特地精選了五種常見花膠的煮法：最貴的野生白花膠，由於太名貴，所以不會用來煲老火湯，一煲便散很浪費，最常用來燉鮮奶、燉湯；雞泡膠是女士恩物，最適合用紅豆、紅棗來燉湯，針對月經不準，有補血作用；長條形的門鱔膠可用來煲蘿蔔絲；最常見的鴨包肚，通常會燉湯、煲甜湯，做花膠扒都可以，煮法有很多，通常沒甚麼腥味；近年新興的鱈魚膠，唯一好處是便宜，但會有少少腥味。吃不完的花膠要在回南天時曬乾，否則很容易會生蟲仔，蛀爛花膠。「我們通常隔一、兩個月便曬一次，方便保存。如果是家用的，可以將花膠放入米缸，保質期可達10年以上。」
明發肥婆海味什貨
鴨脷洲大街36號地下
記者：何嘉茵
攝影：張志孟、許先煜