【翻尋薇】
如果你自認嗜酒懂酒如劉伶，東京Sushi M，是我推薦給你的餐廳。我甚至想大膽說一句，這是你得要來體驗何謂wine pairings功力的餐廳。
位於南青山的Sushi M，與Den、Florilege毗鄰，開業僅7、8個月，卻令不少食家聞風而至，只因為老闆之一的木村好伸曾在世界級名店Narisawa擔任首席侍酒師長達10年，是餐廳揚名立萬的其中一位功臣。他離任後，夥拍志同道合的壽司師傅中村導昌開了Sushi M，打正「創新壽司」的旗號，跟這個壽司武林的芸芸壽司店劃出一個分水嶺。
無醋壽司飯 凸顯配酒功架
甚麼是創新壽司？第一步，Sushi M的shari（壽司飯）是沒有下醋的——本來括號內我想寫醋飯，但覺得不適於用在他們家，那就是寫壽司飯吧！有朋友說：「沒有下醋，就不是壽司。」這說法當然成立，然而，如果不打破傳統，又怎麼說得上創新呢？首先要佩服他們先破後立的勇氣，也正正如此見識了木村好伸在選酒來配對的功力——當晚的9款酒，都是以當中多層次的甜味、酸度來作為壽司飯和neta（魚料）之間的橋樑，調度其互動的變化，耳目一新之餘，也表現出色，是目前人生中，其中一次最為讚嘆的食酒配對經驗。
一開場先聲奪人，來了十四代的七垂二十貫！十四代系列向來以口感絲滑見稱，果香馥郁，一般用來配刺身、海鮮，是恰如其份的選擇。當晚的七垂二十貫溫度很對，猜測是在10℃左右吧，酸度比起甜味稍微突出，順滑柔膩，清爽細緻的白桃、蜜瓜香氣隨之而來，一款酒配了魷魚和鱸魚兩款壽司，以及磯煮鮑魚配鮑魚肝醬。魷魚和鱸魚都是味道偏淡之物，清酒豐富的果味加厚了魚鮮，順滑的質感也彌補了兩款魚料油脂不足的問題，給舌頭賦予圓潤感。來到鮑魚，果香和酸度令鮑魚飽含的鮮味更靈敏些。雖然效果不錯，但也算是保守的配對方式，未算十分突出。
夜丘望族 平衡銀皮魚腥
帶着有所保留的心情，馬上來了第二款酒，看一眼，啊，是1999年布根地名莊之一Blain-Gagnard的Batard Montrachet！哎呀呀，這瓶光喝就很開心了呀！這時候隱隱感到有點不對勁，但是又說不上來是甚麼，喝了再說！說到Batard Montrachet我始終最愛孖雞酒莊的出品，纖細藏在力度中，礦物質邊緣還有一絲獨特的微氧化風格（品酒經驗告訴我孖雞酒莊的白酒都有這種風格），引人入勝至極。然而，Blain-Gagnard亦有名門風範，淺啜一口，奶油香先釋出，配上剛送到面前的劍魚腩刺身——一般都是厚切，這裏卻選擇了薄切，柔軟無比的魚身融化於舌尖更快，再來一口酒，奶油味、蜂蜜味跟逗留在口腔裏的魚脂香氣融為一體，回甘也有魚甜。接着是生蠔和鰆魚壽司（冬天的寒鰆最好吃！），都是腴美之物，吃下鰆魚壽司，會心一笑，因為這時候已開始看到侍酒師的功力了，以酒的奶油味對擊三種由濃到更濃到清甜的鮮味，勾勒出過山車般的味道線條起伏，節奏感一流。真好奇，到了拖羅、中拖羅和大拖羅，又會配上甚麼酒呢？
沒時間作多餘的遐想，緊接上場的是第一款紅酒，眼睛亮了起來，因為來自我喜歡的布根地產區之一，夜丘裏的一條小村莊：夜聖喬治的名莊Emmanuel Rouget——莊主有位名氣如雷貫耳的姨丈和師傅，那就是Henri Jayer，呵呵呵呵，不難想像這莊就是酒莊裏的望族。電光火石間，明白心頭那股「不對勁」的感覺來自那裏了：這晚的選酒，根本是雞髀打人牙骹軟呀！這一支也是差不多年份，98年。這酒醒得好極了，香氣飽滿中散發活力（這年份如果醒得不夠，香氣的表現會很呆板），釋出有關紅果、車厘子的味道，酸度纖細，很是舒服，配魚味濃郁無比的一組：小肌壽司、鰯魚捲、烤星鰻，思考縝密，手法也高，取酒味輕巧的酸度、略帶甜味的餘韻，柔和地平衡銀皮魚的腥氣，濃厚的魚味有了醇美的回甘。
緊接着是一款我沒喝過的黑龍：火いら寿生酒，據說是限量品。淨喝酒味十分醇和清爽，香調是瓜果類，心想是要配螃蟹之類的嗎？這個環節先上海膽，然後果然是松葉蟹蟹腳，生吃。這兩道都沒懸念，但下一道就很有意思了，啟發自X.O醬的自家製炒瑤柱，撈飯！瑤柱和蝦乾先在昆布和鰹魚煮成的出汁裏泡一個晚上入味，泡軟後的瑤柱用手撕成絲狀，然後用薑蒜以及豆瓣醬去炒，最後加入泡過瑤柱和蝦乾的那鍋出汁將瑤柱絲燜得軟透即成。這中日合璧的炒瑤柱好吃極了，撈飯更是天作之合！
好戲連場，中村先生拿出這瓶酒的時候，我又是一陣失笑，因為是我相當喜歡，曾經入手過幾瓶的Chateau Smith Haut Lafitte白酒，1985年！這款白酒非常好喝且性價比高，售價約一千元。夾雜奶油感、雲呢拿、柑橘類、餅乾等香氣是它的特質，年份令它的複雜性沉澱得更有風味吧。配甚麼呢？是一款破天荒的熱壽司，也是他們家的「簽名式作品」。黑喉壽司底下墊着一片昆布，連同盛着壽司的小碟放在特製的熱石盤子中間，在熱石盤邊緣倒下熱水，為壽司加蓋，以蒸氣為裏頭的黑喉壽司加熱。經過這樣「蒸煮」約半分鐘的黑喉壽司，油香芳馥，不錯，其實不必配酒也可以。但有了這款柔厚的白酒跟它的油份碰撞，既有更多甜味被提取，又有清香橘味的後韻，也無妨。後面再上了一款創作型壽司，橙釀飯，橙子開頂，中間挖出果肉，塞入米飯，鋪上魚子，蓋好，外面裹一層麵糰後拿去焗。橙的酸味滲入米飯，跟鹹鮮的魚子一起吃，有壽司的感覺，但不是壽司的味道，很新奇的味覺體驗。
拖羅三連發 最後的繞指柔
平心而論，Sushi M的壽司若沒有如此出色的佳釀配對，確實單薄多了，壽司飯裏沒有酸度，令味道的完成度不足，就只能是「魚包飯」而無法彰顯壽司乃是飯的藝術的表達。Sushi M完全是以酒為主導的味覺旅程，同時你也能一瞥一個強大的侍酒師，如何出神入化地演繹他的功力。Sushi M的套路是三款壽司配一款酒，食味是淡、濃、淡、濃的排序，我最關心的拖羅三連發一反常態擺在最後才上，配的是我多年前在《神之水滴》認識的G.Roumier Chambolle-Musigny——他們家的Bonnes-Mares也是我的愛酒，款款黑皮諾出品水準之高令這位後浪的名氣甚至價格已向前輩Leroy看齊。用這款2015年的Chambolle-Musigny去應接最後的拖羅三連發，感覺就是百煉鋼化為繞指柔吧！再寫下去得要另外300字，又要痛苦地被編輯刪字！是夜款款大酒，我和友人的食酒配對菜單是10萬日圓一人，但平常的話，不過是2、3萬而已。如果你嗜酒，這是你應該來的地方；如果純粹愛壽司，當然還有更好的選擇。
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。IG：yanwei525
