金錢蟹盒是源自順德的古老粵菜，食家唯靈曾將它和大良野雞卷並稱為「鳳城雙絕」。據說由鳳城三傑之一的歐才所創，今年82歲的譚國景（景叔）是歐才的徒孫，隨着景叔退休，鳳城酒家太子分店亦將於12月31日結束營業，這手藝有機會失傳。
鳳城雙絕之一 鬆化香脆心機作
製作金錢蟹盒，簡單說是以兩片圓形豬膘即肥肉（金錢）夾着蟹肉等餡料（蟹盒），但實質工序繁複。現代人怕肥豬肉，在香港提供這個菜式的餐廳極少。
「我們是拿着古老方法去做，做順德菜，一定要懂得做金錢蟹盒。」景叔說。鳳城酒家是香港順德菜酒樓代表，由馮滿創立，首家在1954年銅鑼灣伊榮街開業，後在北角和太子先後開店，並傳至景叔和哥哥譚國俠，招牌菜除了金錢蟹盒，還有大良野雞卷、大良炒鮮奶等順德手工菜。鳳城過去沒有註冊商標，所以除了北角及太子分店，還有其他鳳城，但均屬新光集團旗下。今次景叔退休，結束太子分店，想吃到金錢蟹盒，仍可到北角店品嚐。
金錢蟹盒，蟹肉當然是主力，其他餡料包括鮮蝦、豬肉和冬菇。要用人手起出肥肉，這個技巧是最難的。「要片出來的肥豬肉通常叫肥肉頭，近背脊腩排上面，要用最厚的肥肉才能切出，一見到有筋就不要了。」景叔說。片豬肉後，包好餡料，便要落油炸，油溫、時間亦是最關鍵。「好多人覺得肥豬肉炸後好肥，但當你炸到香脆的時候，將肥豬肉的油逼出來，便會變得很鬆化。又不能用太猛油，炸起的金錢蟹盒會是奶白色，是很香脆的。」景叔製作的金錢蟹盒，雖然肥豬肉片切起來未必是最薄，但炸起來的確鬆化，難得是外皮無油膩感。
留家廚房咖喱做餡 「肥肉只是容器」
現在還有一些粵菜館提供這道菜式，但已轉用新式技巧，像肥豬肉片會用機切片，雖然更加方便快捷，切出來的肥豬肉片看起來很薄，但是吃起來的脆度卻差得遠。「說服客人是最重要的，中菜有時太拘泥於技巧，缺乏了新意，反而是倒退。」留家廚房劉健威解釋說。
劉健威做的金錢蟹盒和傳統有別，其中餡料有咖喱，是否為普遍人接受則見仁見智。「那兩片肥豬肉只是一個容器，你放甚麼在內都可以，我覺得可以嘗試更多東西，例如炮製麻辣、咖喱。我覺得中菜今日追求的已不是技巧，而是希望廚師能夠有新的方法去演繹舊菜。」
發源地順德大良 街頭小吃厚身無蟹
金錢蟹盒源自順德，我們到大良拜訪研究順德菜多年、退休老師廖錫祥，他出過不少有關順德菜文化及食譜的書籍。「有一本叫做《萬家粵菜》的書，記錄了各地粵菜有名的菜式，明確地說明金錢蟹盒是順德菜，是大良的一道菜。金錢蟹盒在發展過程中出現分支，最上層是在酒樓食肆，用料精細，然後再發展至街頭小吃。我母親在1919年出世，她說以前大良街頭很流行這個小食，常有這些叫賣聲， 還模仿得維妙維肖。」廖老師說。雖然金錢蟹盒是順德傳統菜，但當在大良街頭訪問當地人是否認識這道菜，很多人都未曾聽聞。我們請當地食家推介當地做的金錢蟹盒，材料只有蝦和豬肉，反而缺少主角蟹肉，外皮亦炸得很厚身，有其形卻無其實。廖老師說：「在過去的時代，高精尖的東西比較難找，蟹屬貴價東西，自然不會用。而當中有政治原因，令一流廚師外流，將這裏傳統的菜式帶出去，在順德未必食到正宗做法。」
鳳城酒家
太子彌敦道749號歐亞銀行大廈1-2樓
留家廚房
灣仔軒尼詩道314-324號W Square 5樓
記者：何嘉茵
顧問：謝嫣薇
攝影：林正言、鄧鴻欣