歷史悠久的鳳城酒家太子分店年尾結業，令人惋惜之餘，亦不禁要問，那味讓人滿口香氣卻又有點邪惡的古老菜式──金錢蟹盒，還可以在哪裏吃到呢？
時間追溯至大約五、六年前，我第一次吃金錢蟹盒……正正是在澳門的勝哥私房菜。
那也是第一次拜會勝哥，知道他的名聲，對他菜式的了解倒是不多。記得金錢蟹盒端上來的時候，陣陣隱隱約約的香氣飄來，已讓人好生期待。用筷子夾起一片送入口，咬下的那一刻，心裏一怔：「咦，這雲吞皮怎會有如此特別的香氣？有豬油香耶。難道是勝哥自製的，在開麵糰搓皮的時候加入了豬油？」還沒來得及把問題問出口，席間已有人揭盅：「這兩片是豬油……」哇？不是吧！竟然能把豬油片得那麼薄那麼透而不穿不爛，還炸得那麼鬆脆，半點油膩感都沒有！讚嘆之餘，為自己對於這些老菜的孤陋寡聞汗顏不已。這是為甚麼後來我寫「消失中的味道」系列文章，就立誓一定要寫金錢蟹盒──因為不懂，更要虛心學習，把功課做好。
機器不如人 須避筋膜
金錢蟹盒，這菜名是一個時代的縮影。金錢蟹盒和金錢雞一樣，「金錢」是一種象徵，反映了在物資匱乏的年代，人們對好日子的嚮往。舊時代所用的錢就是銅板，所以在古老粵菜，符合銅板圓形形象的，都被取名為「金錢」，有所寓意。金錢蟹盒乃是源自順德的古老菜式，據說是由系出鳳城的上一代名廚歐才所創，從現代的眼光審視之，此菜融合了創意、手法、技術，是一道難得的好菜。
金錢蟹盒看起來不複雜，事實上是一道易做難精的菜式。首先要準備一大塊豬肥膘，用人手片豬皮，而且要片得夠薄又不穿，之後才用模具，裁成圓形的一片，當成餃子皮那樣來使用。有人或許會輕視這個部份，認為時代進步有了方便途徑，用刨火腿機來刨下豬皮不就行了？關於這一點，鳳城酒家的傳人之一景叔、勝哥都異口同聲，說要做好這一道菜，機器取代不了人手，不是為了無謂的原則，而是因為豬皮上有筋膜，是刨火腿的機器無法反應到的，但人手可以。「當我們人手片豬皮之際，感應到有筋膜的部份就會避開，那麼片下來用的豬皮，不會有筋膜。為甚麼避開筋膜會那麼重要呢？如果豬皮含筋膜，下鑊炸的時候就會收縮，那時蟹盒中間就會脹起好像一個乒乓球，賣相欠佳。」
沒有滿口華麗辭藻，但是做事的精細要求、美學眼光卻老實地實踐在他的菜式當中，因此更有說服力：勝哥的金錢蟹盒，每次都能做到「皮薄餡靚」！兩片薄薄的豬皮，裏頭夾着比例和份量恰好的蟹肉、冬筍、冬菇、瘦肉；豬皮片得薄又炸得通透，是以每一份蟹盒，都能看到其中一面貼上的芫荽葉、甘筍片隱隱透色，很是骨子。
「搶火」求精準 防止軟塌
說了易做難精，片豬皮是第一關；要炸得通透、乾淨、吃起來不油膩，是第二關。夾着餡料的兩片豬皮，先以蛋白漿封口，兩邊的外層拍一層薄薄的生粉，然後就可以下油鍋去炸了。請教過澳門永利宮的總廚譚國鋒師傅，他指出，蟹盒一下鍋炸的油溫大約是攝氏170度，也就是炸薯條的溫度，這溫度的作用，是能夠恰好將肥豬片夾住的餡料「箍緊」定形，不會炸得散掉。炸了約一分半鐘，得要把爐火開到最大，讓油溫升上200度，但只炸30秒。這個步驟在粵菜廚房叫做「搶火」，這樣一來，就可以把原本含在餡料裏的油份扯出去，吃起來就不會一口油，外層更有酥鬆的效果。譚師傅強調，「搶火」這步驟極其關鍵，因為當物件浸炸於170度、油溫將內餡炸熟的過程，難免會令裏頭產生某種「水蒸氣」的效果，帶有潮濕感，如果不經技術處理掉而直接上桌，就會因為過於濕潤而軟塌，影響口感和賣相。在最後轉大火把溫度提高，就能把裏頭不必要的油份統統拉走。每一個環節環環相扣都考功夫，最後一個「搶火」的步驟更甚，這就是所謂的技術含量。譚師傅說，「搶火」掌握得精準與否，講求經驗也講求敏銳度。
從這樣的知識分享中培養了鑑賞能力，後來吃過不同地方做的金錢蟹盒以作比較：勝哥每一方面確實達到最高水平──上粉夠細緻、炸得通透，是以賣相乾淨利落，很美觀；吃起來香脆鬆化零油膩感，留在嘴裏的全是香氣。有的地方做的金錢蟹盒，上粉上得粗糙，所以炸出來的效果，面層一坑一洞，朋友形容為「好像上了濃妝的醜女」，呵呵。所以說，這一道菜，要做到怎樣的層次，全看你怎麼要求、懂不懂得要求。
吃過勝哥的金錢蟹盒沒有十次也有八次了，每一次都水準保持一致，從未失手。有一次帶了法菜教父Alain Ducasse和他的團隊去勝哥私房菜吃飯，上這一道菜時，為了讓他吃明白，我們形容它做「Pork fat Ravioli」（豬油意大利雲吞），他馬上心領神會。對於豬皮的鬆化、內餡半滴油也不滲出所需的油溫技巧，內行人懂得看門道，他尤其讚賞，更一口氣吃了兩個！
勝哥私房菜
澳門沙梨頭罅些喇提督大馬路朗悅居
撰文：謝嫣薇