【翻尋薇】
不久前的一次伊斯坦堡之旅，我和同行的三位女廚：香港的May Chow、南非的Margot Janse，以及巴西的Manu Buffara，四個女人聚在一起不知怎的聊起了南美洲男人。還記得May是這麼說的：「據說南美洲男人當情人是最正的，他們非常熱情又周到體貼，會照顧女人的需要，會服侍你，竭盡所能取悅你……」這種姐妹們的girls' talk最開心， 我們笑得花枝亂顫，一同往Manu望去，只有她最有資格發言嘛。她也在狂笑，但忘了她怎麼回答，大概是「我也沒試過其他地方的男人怎能比較」之類吧。
大自然啟發靈感
不久後，一個頗能滿足「南美洲情人」遐想的對象再次出現在我眼前，那就是來自巴西的名廚：Alex Atala。也許你跟我一樣，對他的初步認識來自於Netflix的Chef's Table：身材魁梧，線條明顯的肌肉上佈滿紋身。濃眉大眼，軍裝短髮，蓄留方形半長鬍鬚。影片中的他，在亞馬遜河邊把一尾虹鱒扛在肩上闊步前行，詮釋了何謂陽剛之美。這才是真正的男人嘛，怎麼會喜歡奶油小生？當Alex Atala坐在我旁邊，彷彿需要「坐懷不亂」的是我。我們今年2月已在巴黎碰過面，事隔十個月，他遠道而來為《港澳米芝蓮指南》的gala dinner獻技，算是小別重逢。沒有初次見面的陌生，毋需熱身就直接打開了話匣子。我說我想從你的童年認識巴西美食，你的童年是吃些甚麼的呢？
「我在巴西西南部長大，日常生活吃的是飯，不過跟你們亞洲人吃的做法很不同，我們吃雞肉燴飯（Galinhada）、豆子燴飯（Arroze Feijao），蛋白質也常吃，魚肉、雞肉、牛肉、豬肉都吃，日復一日，說實在的，非常單調。幸好我成長在一個喜歡旅行的家庭，小時候，我爸會在假期時開車載着一家人往巴西到處去，旅途中會經過不知名小鎮或窮鄉僻壤，我們會在那裏休息、跟當地人買些吃的，也正正是這樣，讓我認識了許多西南部以外的食物、食材。」對於大自然的好奇和尊重，也是在這樣的環境被啟蒙，直至今天。
Alex Atala以他的魄力和熱誠，讓世人了解到，巴西美食，不止是燒烤。他說：「巴西太大了，天然資源的豐饒是許多當地人也無法完全理解，更何況是外人。以西南部來說，我們盛產香料和水果，還有美麗的花卉，幾百幾千種，一時間無從說起。我能給你一些例子，比方說Bacuri，其實有點像山竹，只是它的厚果皮是黃色而非紫色。果皮在擠壓下會釋出膠質，果肉很好吃，酸甜適中，聞起來會有玫瑰的幽香，很神奇。我常用Bacuri入饌，它的味道跟海鮮搭配很有火花。還有一種叫做Taperebá的，是棗類，味道偏酸，直接吃可能受不了，但做成果汁或者雪芭很棒，散發植物的草本清香。Cupuacu很獨特，只能在你吃到時才能明白，一顆的大小像奇異果，硬殼，果肉倒是像榴槤。味道有點酸又有點甜，沒有詞彙能形容，是它自屬的味道。由於質地的關係，這特別適合用來做果泥。」Alex說起來就滔滔不絕，並且不斷用手機google圖片給我看，強烈的感染力，讓我恨不得跟他走進亞馬遜雨林鑽一圈。「啊，還有巴西的白茉莉，跟你們的茉莉花也有點不同，我喜歡用來做菜，但願你能聞到它的香氣……」真神奇，同一天晚上，我就看到大廚友人，哥本哈根三星餐廳Geranium的主腦Chef Rasmus在Alex的餐廳D.O.M吃飯，他私訊傳我的照片，正是拿起一朵白色小花在聞香，並且說：「我在享受巴西茉莉花的美麗香氣……」明明數萬里以外的相隔，一朵花讓彼此的天涯變咫尺，很多時候你不得不敬畏食物的力量。
中生代「名門正派」
Alex Atala是巴西中生代名廚裏頭，少數擁有「名門正派」廚藝履歷的一位：他19歲離開巴西往外闖蕩，呆過法國三星餐廳Hotel de la Cote d'Or，跟自殺身亡的名廚Bernard Loiseau旗下工作過。他1999年回到巴西，4年後即傳來Bernard Loiseau不堪米芝蓮摘星壓力而自我了結，欷歔不已，更令他堅定地保持初心，不會成為光環的奴隸。「餐廳不會因為米芝蓮星星有任何改變，我們的改變和求進是為了自己、為了追求突破，而不是為了迎合誰或任何機構，或追趕潮流。所以到目前為止，我不會為了IG去把食物擺盤做得特別好看，或者做一些華而不實的事情。這都不是一個廚師應該追求的方向。」那你追求的方向是？「很簡單啊，那就是一定要把菜做得好吃。」但現在當廚師似乎要肩負更多時代責任，譬如可持續性發展，你認為美味和環保可以並存嗎？「肯定可以的，就在我們對於食材和烹調的選擇上、對大自然的保護上。這個年代對於廚餘有更多醒覺，作為廚師的價值，就是必須透過烹調技術把素材物盡其用，一點也不浪費。」
毫無疑問Alex Atala是個好廚師，在這樣的前提下，他的味蕾就是珍貴的資產。於是忍不住問他：「如果必須在喪失味覺和性功能之中擇一，你的選擇會是？」他聞言哈哈大笑了超過十秒，然後邊笑邊回答：「對於一個50歲的男人來說，我想我會選擇喪失性功能吧，因為人生打後的日子，這方面的功能會發揮得越來少，但是吃基本上還是需要一天三餐的。不過，如果我今年是15歲，答案又不一樣了……」哈哈哈哈哈哈。
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵：mailto:[email protected]
