【翻尋薇】
上周專欄提及因為在巴黎出席「La Liste」全球1000家最佳食府飲食榜單的頒獎禮，正式認識了遠道而來的日本料理之父，德島青柳的小山裕久。有心水清的讀者在IG上發我訊息說：「你的文章不時都會引用小山裕久大師在書中講過的話啊！」知音也！大師寫的料理聖經，《日本料理神髓》可說是我最愛不釋手的天書，第一本讀了又讀，翻了又翻，也沾染了茶迹、醬迹……有一段日子，幾乎連睡覺也抱住它了。書隨之變得殘舊，於是後來又多買了一本。這本書好看之處，是既有料理的專業剖析和深度見解，又從每一道工序背後的思考帶出哲學層次，並從中延伸許許多多可作借鑑的人生智慧。原來，「台上一分鐘，台下十年功」也可作此解啊——我在記者會結束後的空檔，趨前跟大師要求作個採訪，沒有事先預設的問題，臨場發揮的，全是我過去日子讀他的書擷取的精華，所得出的疑問。倒背如流的書中內容，幾番逗得大師笑呵呵。於我而言，能夠這樣不期而遇地當面聽他「開示」，亦是修來的美好機緣了。
醋之果凍化 蘊含至理
一年多前已在某報專欄寫過，「書裏頭有一部份的章節最為吸引，那就是他跟不同大廚的對談記錄，啟發性不可多得。其中，他跟法式日本料理的先鋒、美國前第一夫人積奇蓮甘迺迪家廚石鍋裕一席對話中，提及『法國料理是控制火，日本料理是控制水』，令我不禁聯想，那中菜又是控制甚麼呢？」甚至以此跟好幾位中廚有過討論，成了我第一個拋出的問題。大師不假思索便能回答：「中菜是控制油。」他進一步解釋：「是控制不同的油。你看看，世界上這麼多不同國家的料理，沒有一個料理好像中菜用油用得那麼講究，那麼能夠反映地域特質和風味。中菜裏頭，不同菜式、烹調技巧所用的油已是大學問，炒菜一般用花生油、粟米油吧？涼拌就要用芝麻油、花椒油、青椒油之類，然後還有蝦油、葱油、薑油……五花八門，用來表現菜色特點和提味。所以我認為，中菜是透過控制油去控制味道。」邊聽邊頭腦叮叮作響，想起我們的「香港之光」，世界50大餐廳榜單上唯一的中菜廳大班樓，便是摒棄傳統中菜館的那鍋上湯，而是透過煉製不同的油去入饌，正正與大師的理念不謀而合。
「你曾在書中寫說，酸度能開發食材味道的潛能，甚至發揮到最高點，你是怎麼發現這一點的呢？」這是另一個我渴望答案已久的疑問。
「因為酸味有很多種，來自於不同的食材所展現的酸味和酸度都是不一樣的，酸的味道其實很豐富、刺激很多感覺，跟其他味道的互動會製造不同的立體感。另外一個原因是我們的舌頭對於酸味的自然反應，接觸到酸味，舌尖就會分泌唾液，有一種流口水的感受，這種感受就是我們對好味的認知，是以食材味道用酸味去帶動會顯得更動人。」啊，是的，你書裏有寫過，為甚麼當年你會想到要把醋做成醋果凍，也是因為醋跟舌尖的時間反應有關。「對的，因為舌尖一接觸到醋，就會馬上分泌唾液，那麼涼拌食材的食材味道就會被唾液沖淡，那時候我在想，到底要怎樣保持一定的酸味，不被唾液沖淡味道呢？經過幾年的反覆測試，我想到以醋為主調的湯汁固體化，變成果凍。當你把帶着果凍狀調味料的涼菜吃進嘴裏，調味料會在7秒鐘左右融化，變成液體，這樣一來，你能先感受到食材本身的味道，然後酸味出現，開始刺激你的味蕾，分泌唾液，當食材和醋味變的寡淡之前，基本上你也咀嚼完了，該吞下去了。」 今時今日，這醋果凍調味的做法已在餐桌上非常普及，但恐怕只有少數的人知道，這做法可說是小山裕久在20年前創始，或許更鮮為人知的是，其背後的原理。
我告訴大師，因為他書中寫了酸味能引發食材潛能的這一句話，我吃壽司的時候，會額外留意醋飯（shari）和魚料（neta）之間的變化，發現小野二郎的醋飯裏的酸味，跟魚料互動的變化是最明顯、最多線條起伏、最令人讚嘆的。他聽了點點頭：「這是很正常的，跟他的年紀、階段對於每天魚料狀態變化的掌握有關，也跟他握壽司的手法、速度有關。」說到這裏他不忘跟我確認，我去次郎店裏吃的時候，是他握的壽司嗎？我說是的。他再次點點頭。
八寸之創新 基礎不變
那麼小山裕久大師是怎麼看待懷石料理的進化和創新？譬如八寸，八寸在懷石菜單中原本只是過場菜，在燉煮物、燒烤物之後的味蕾緩衝點。傳統的八寸僅有一山產和一海產，置於八寸小缽中，因此得名。但因為這個環節的內容在整個菜單裏頭最有伸縮性，只要符合山產與海產、冷食的條件，就能包容創意，所以內容漸漸變得豐富起來。聽了問題，大師回答說：「對的，懷石的許多形式都隨着時代在變化，但料理的基礎是沒有變的，變的只是形式。」我笑說，嵐山吉兆的八寸變成三山產三海產是在傳統框架下進化；在東京吃神田，神田在蛇腹拖羅壽司刨上白松露，就現代感十足了，甚至有點商業化的媚俗呢！似乎違背了他自己說的「真味只是淡」。大師聽了我說的，但笑不語。
翻尋薇
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵：mailto:[email protected]
