上次談到了芥蘭頭與大頭菜被搞混的笑話，今次便講一下大頭菜的故事吧，但請不要期望太高，我可是個福建人，對廣東的傳統農產談不上專家，很多資料和故事都是身邊的長輩教我的。
我的妻子是新會人，大家聽到新會自然會想起陳皮，其實新會鄰近江門，跟順德中山分隔在西江的兩岸，受珠江三角洲鬆軟沃土及江水滋潤，這裏的農產可謂數之不盡，又那只有陳皮呢！幾年前藉着跟妻子回鄉省親的機會，跟着妻子的堂兄們看陳皮工坊、養錦鯉、吃苦瓜燒鵝，打聽到不少當地的土產故事。而我對於大頭菜的執着，令我找上了大伙兒的長輩「三叔公」。三叔公已年過七十，個子精瘦，是個老煙槍，跟他談話總是煙不離手，但一點沒有老態，他出門不是乘坐兒子們的轎車，而是騎着摩托載着老婆來去如風，是個有趣健談的長輩。我向三叔公請教大頭菜的事情，他說大頭菜分為「荷塘沖菜」和「江南仔」兩個品種，荷塘是江門地方，出名的還有遲花的「荷塘芥蘭」。
「江南仔」早生小個子
沖菜是一種大種的大頭菜，生長時間較長，也要更冷的天氣，算是大頭菜的晚生種。而另外一種「江南仔」，即是較小個頭早生的大頭菜，網上稽查一下可以找到「江南正菜」或「江南大頭菜」，那就是三叔公口中的江南仔了。三叔公教我種江南仔可以在中秋後下種育苗，二十多天成苗，以一呎多的距離移植到田間，開始便要澆足肥水，大概五十到六十天後便可以收成，那時已是十二月初起大北風的時間，醃菜醃魚最好（三叔公還教我醃土鯪魚呢）。醃製方法其實跟醃蘿蔔（菜脯）和梅菜差不多，在天晴起北風的日子割下田裏的大頭菜，剝掉枯黃的葉子，放在田間曬一晝，午後待葉子萎軟之後即搓鹽入缸，層層壓實醃起來，幾天後水份排出便可以拿出來日曬，直至乾身便可以作長時間收藏。
濕蒸魚 乾煲湯
另一種沖菜呢，種法醃法也大同小異，只是生長時間長一點，不過在街市買到的沖菜有分為濕乾兩種：濕的沖菜會切成一片一片，但連着葉子不斷的模樣，原因是沖菜太大顆了，要切開才好讓鹽份滲入醃製，濕沖菜更會省卻日曬的部份。乾的沖菜就會是切成小顆方塊，並以葉子捲裹的那種，相信跟江南頭菜的做法接近。聽街市雜貨店的前輩說，大片濕的沖菜宜作伴菜或蒸魚蒸肉之用，清香爽口；而乾的就多用於煮湯時使用。其實，江南頭菜跟荷塘沖菜都是芥菜家族的一員，芥辣成份令到醃製後出現了特別的香氣，跟梅菜、雪菜、榨菜的做法相類似，無論是品種及風味都跟芥蘭頭與蘿蔔有較明顯的分別。近日北風特強，日照特猛，對醃漬物的製作大大有利，有種大頭菜、蘿蔔、梅菜的農友，好好把握時機醃菜啦。
撰文：坪原猴
新界邊鄉成長的野猴子，拾起父母的鋤頭想保着最愛的農村風光人情，希望每個孩子都能有赤腳走阡陌的機會。