【追源尋味】
東京水產市場搬遷一年，築地場外的店舖似乎沒有受到搬遷影響，街道依舊熱鬧非常，幾家玉子燒店集中在轉角位置，遊客在人群中狼狽地吃着熱騰騰的玉子燒，唯獨是松露玉子燒安靜地座落其中。
松露玉子燒沒有精神奕奕的正門，也沒有剛烤好的玉子燒，木製招牌充滿古老感，賣的是早已包裝好的涼食玉子燒。齋藤元志郎是松露玉子燒的第三代負責人，自幼出生於玉子燒世家的他，8歲便開始跟家人學習烤玉子燒，大學畢業後幫忙家族生意，現年68歲，足足烤了46年玉子燒。
松露玉子燒前身是一間壽司店，齋藤先生的爺爺於95年前開店。碰上戰亂時期，食物短缺，若要買白米來製作壽司，就只能在黑市購買。經營壽司店更是自討苦吃，因為警察定必會留意到店舖使用了大量米飯，繼而搜查出白米的來源，後果難以想像。對此，齋藤爺爺欣然應對，安排妻子在餐廳門前烤玉子燒，引開警察視線。表面上，店舖賣的是玉子燒，但其實是一間壽司店。誰知玉子燒竟比壽司更受歡迎，齋藤爺爺便乾脆只做玉子燒生意。
關東味甜 關西鬆軟多汁
日本關東和關西地區的玉子燒口味不同。關東地區的玉子燒會加糖或味醂，味道甜而口感紮實。關西地區的玉子燒以高湯調味，鬆軟多汁。齋藤家的玉子燒是關西口味，店裏賣的玉子燒是提早一天烤好的成品。「剛烤好的玉子燒並非最美味的狀態，只會吃到甜味，吃不出鹹味，要把玉子燒放涼最少30分鐘，味道才會開始沉澱。」齋藤先生一臉認真，說罷便立即拿來剛烤好的玉子燒和放涼後的玉子燒讓記者試味，的而且確，兩者味道上的分別正如齋藤先生所說。
廚房位於店舖後，一條玉子燒的生產線由六名員工組成，四位廚師並排在烤爐前，滾動式烤爐長約三米，18個玉子燒煎鍋慢慢從右向左移動，每位廚師只負責其中一部份，倒蛋漿，翻蛋皮，要重複好幾遍，玉子燒才成形。過程中，另有兩位女工負責為玉子燒添上餡料、準備蛋漿等。彼此各有任務，進度一旦墮後，便會影響整條生產線。
蛋液不勻 更富口感
「烤玉子燒說難不難，說易不易，關鍵是高湯。」齋藤先生說：「先用鰹魚煮出高湯，混進蛋液，加醬油、鹽、糖調味。」記者想偷師，期望問出細節，齋藤先生微笑說：「每間店做出來的口味也不一樣，大家都覺得自己做的最好吃。」至於細節，似乎是每家玉子燒店的秘密。高湯以外，烤玉子燒的步驟和技巧，齋藤先生卻毫不吝嗇地分享。首先，蛋液不用發得太勻，發得不均勻烤出來反而會更有口感；第二，蛋皮厚度每層要平均，加蛋液時輕輕把熟了的蛋皮提起，讓蛋液流在其底部，熟了後兩層蛋皮便會黏在一起，蛋皮厚度不平均的話，烤出來的形狀便不工整。接着，要弄破蛋皮上的氣泡，令蛋皮厚度一致；最後，不要太大力壓蛋皮，鬆鬆的便好。
松露玉子燒
東京都中央區築地4-13-13
http://www.shouro.co.jp
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記者：黃曉楓
攝影：伍永健