【追源尋味】
根據國際蛋業組織「國際蛋品委員會」2015年的數據顯示，日本人平均每人每年吃329隻蛋，全球排名第二。玉子燒、蛋包飯、親子丼、壽喜燒，甚至生蛋拌飯，蛋是日本料理中最常見的食材。能夠直接將生蛋放入口，日本蛋的品質絕非其他地區所能及。記者今次帶大家追源尋味，直闖日本養雞場，追蹤一隻可以生放入口的雞蛋是如何煉成的。
記者事前向十多間日本養雞場發出採訪邀請，由於擔心外來人會將細菌帶入雞場感染雞隻，幾乎全都拒絕採訪，唯一向我們趟開大門的，是距離東京市中心一小時車程的伊藤養雞場。伊藤養雞場是一間小型家庭式農場，有五十多年歷史，第三代負責人伊藤彰看來相當年輕，但已是一家五口之主。
烏骨雞一周生一蛋 精華所在
記者探訪前，伊滕先生除了要主動向日本相關政府部門申報，還要求我們於探訪前兩星期，不可以接觸牛、豬、羊，以及不能穿着由香港到日本的衣物，以免將國外的細菌帶到養雞場。日本政府於全國設立多個獨立部門監控養雞場的情況，包括水源和雞籠衞生、飼料成份等，審查嚴格。部門亦會為雞隻打預防疫苗以及測試疫苗是否有效，防止禽流感爆發。
伊藤養雞場一共出產兩種雞蛋，烏骨雞蛋和紅葉雞蛋。烏骨雞即烏雞，又名竹絲雞，由中國傳入日本。在中醫角度，烏骨雞營養價值極高，是滋補食材；紅葉雞則是一種日本國產雞。紅葉雞一天會生一隻蛋；烏骨雞一星期只生一隻蛋。伊藤先生曾做過一個實驗，他把相同的飼料餵給兩種雞，然後拿蛋去化驗，分析蛋的營養價值，結果數據顯示，烏骨雞蛋的碘含量明顯較高，背後的科學原因連伊藤先生亦不清楚。
香港最常見的泰國和美國雞蛋一隻約兩元，伊藤家的烏骨雞蛋約15港元一隻，由於不同農場用的飼料配方都不同，最貴的烏骨雞蛋一隻可賣超過40元。比較三種雞蛋，烏骨雞蛋的體積比美國和泰國雞蛋細很多，但蛋黃十分立體，蛋白亦很濃厚，美、泰雞蛋的蛋白明顯稀很多。烏骨雞蛋黃十分堅挺，猶如塑膠，記者可以直接用手指揑起，蛋黃竟然絲毫無損。至於味道方面，烏骨雞蛋跟普通雞蛋沒太大分別。
大部份日本雞蛋會在蛋殼印上生產日期，由生產日計起，三星期內可以生吃。相對而言，部份外國雞蛋則會經過一個月後才運到市面售賣，所以容易孳生細菌從而不能生吃。東京始終是大城市，人多車多細菌多，所以當地養雞場都比較小型，像伊藤家這類小型養雞場，他們所生產的雞蛋，多數只會在附近社區出售，以確保雞蛋新鮮。部份養雞場會出動販賣車，在附近社區兜售雞蛋，有些甚至會用自動販賣機賣雞蛋。
調校飼料 長崎蛋糕色澤淡黃
日本雞蛋一大特色是飼料成份十分講究，由於家庭式農場的顧客都是街坊，所以他們會按街坊的口味，在雞隻的飼料中混合不同食材來調校雞蛋的味道。伊藤家的烏骨雞的飼料會根據季節去調整，大概有12至14種材料，當中包括海草和魚粉等。伊藤先生更特意為文明堂長崎蛋糕店調配烏骨雞蛋，比起一般烏骨雞蛋的蛋黃，為文明堂調配的蛋黃明顯淺色點。背後的原因是減少飼料中紅椒粉（Paprika）的份量，令蛋黃顏色淺一點，那麼焗出來的蛋糕顏色亦較淡。
事實上，東京近郊有不少養雞場，各用自家方法養雞和生產雞蛋。有養雞場每日播放古典音樂供雞隻欣賞；有養雞場在雞隻活動地方種植奇異果樹，讓雞隻啄食熟果，同時可作清理果樹的害蟲之用；有養雞場和餐廳同時經營，把最新鮮的雞蛋直接拿到餐廳烹調。日本雞蛋以高品質聞名，全賴當地政府在環境、審查及疫苗支援上的配合，背後工夫實在不容小覷。不知道香港政府可否借鑑，讓本土農業生態同樣五花八門？
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滙率：100日圓約兌7.2港元
記者：黃曉楓
攝影：伍永健