【翻尋薇】
一如所有的頒獎典禮，飲食界的頒獎典禮好不好看，也很視乎出席的名廚陣容是否鼎盛——這一點擁有百年歷史的《米芝蓮指南》，其號召力是毋庸置疑的；近十年則有後起之秀、複製奧斯卡模式成功的The World's 50 Best Restaurants（50 Best），在國際上的影響力與日俱增。年初在巴黎布隆尼亞宮舉辦的首屆「世界餐廳大獎」（The World Restaurant Awards），因為兩位創辦人：Joe Warwick和Andrea Petrini來頭不小，以及幕後金主強勁（IMG，體育界投資以及經紀管理龍頭），有面子又有裏子，全球名廚亦幾乎傾巢而出，風頭一時無兩。作為首屈一指的美食之都，這種飲食頒獎禮在巴黎是家常便飯，只要是大廚，就幾乎人人有獎永不落空——但並非每一個陣容都能撐得起場面，帶來報道價值。年尾了，來自各個單位的成績單紛紛出爐，較為引人矚目的，有兩個：純本土法國勢力就能撐起一片天、選址於紅磨坊舉辦盛事的Gault & Millau，以及La Liste。
抗衡英國50 Best飲食榜單
La Liste，全名叫La Liste 1000，是近年最異軍突起的飲食榜單。成立於2015年，法國政府是最大的贊助單位，可以想像其他贊助商也不會弱到那裏去，一眼看去，都是知名汽車品牌、保險公司，諸如此類。江湖傳言，法國政府眼見英國人弄出大收旺場的50 Best，決定自己也來搞一個現代化又國際化的新飲食榜單來抗衡，否則身為世界級的美食龍頭大哥，太沒面子，哇咔咔。去年，La Liste辦了一場特別發佈會，法國總統馬克龍在其官邸親自接待La Liste團隊，並公開解說榜單的評分標準，如此強而有力的背書，光速奠定其威信，樹立其權威形象。是喔，到底怎麼評分、怎麼選出全球1000家最佳餐廳的呢？
有別於其他憑着密探、評委去評估或投票選出結果的指南及榜單，La Liste研發了一套較為獨特的演算系統去得出分數：所有餐廳先有一個基礎分數，然後從數據庫裏全球600多本有一定公信力的指南、刊物及網站：如《紐約時報》、《華盛頓郵報》、《米芝蓮指南》、Gault & Millau、TripAdvisor、Zagat、Yelp、OpenTable等等的評級、評分及評價，根據他們的獨家演算公式，一一轉換成0到100之間的相對分數；另外La Liste也向全球上千名廚師發出問卷調查，根據調查結果來進行0-10的評分。還有在線客人的評價也佔了此評分制度的10%權重。總之，結合各個指標演算的標準化得分之後，就成為了La Liste評分，最後就根據這些分數進行排名。2020年的榜單一共有4家餐廳並列排在第一，分別是巴黎的Guy Savoy、紐約的Le Bernardin、東京龍吟和Sugalabo。這時候，許多資深饕客提出了質疑：為何Sugalabo會得分如此高，高得可以排在第一？並非質疑餐廳的水準，而是Sugalabo是一家介紹制的餐廳，一般食客都無法得其門而入，聽過名字的人多，吃過的人少，在市面上流通的相關訊息、評價都不多，到底是怎樣把分數演算出來的呢？雖然主辦單位口口聲聲說評估制度透明，但如果沒有公佈實例的演算方式，實在無法釋疑。
與小山裕久對談難能可貴
儘管如此，在巴黎奧賽碼頭的法國外交部辦公大樓裏所辦的頒獎典禮，還是很成功，體驗也有別於一般。這裏守衞森嚴，大門的守衞手持一份受邀來賓名單，需拿出證件核對名字和身份才放行，這是第一關，雖然麻煩但也確實謝絕了白撞人士。去到接待處，再核對身份一次以拿到手帶，這是第二關。受邀來賓也分為兩種，有的只是受邀參與酒會，有的受邀與眾名廚們一起坐下來享用晚宴——我是屬於後者，於是又要來到第三關的身份核對，以取得桌號。真有點麻煩，想起法國人的邏輯思維令他們在生活中有不少無法簡化的繁文縟節，可見一斑。這算是法國政府辦的派對，法國名廚一字排開聲勢浩大，熟口熟面的便有法菜教父Alain Ducasse、Alain Passard、Guy Savoy、Bernard Pacaud……還有最近忙着控告《米芝蓮指南》把他三星降二星的傳奇巫婆帽大廚Marc Veyrat！外國勢力較弱，不似50 Best那麼有號召力，但竟然請得動日本料理之父小山裕久，足以一個打十個。有文化的食客必然知道，小山裕久，就是龍吟的山本征治、神田的神田裕行、小十的奧田透之恩師，地位超然。事實上，過去兩年的頒獎典禮都有看到小山大師的身影，而這次終於能夠抽空出席盛事，心裏也曾閃過一個念頭，不知道會看到他嗎？結果在早上的記者會，看見大師和他的繙譯步履姍姍地步入會場，心底就已經興奮得瘋狂尖叫！尖叫不是因為他的名氣地位，而是因為我真的是他小粉絲，他所寫的料理聖經《日本料理的神髓》，我一共買過兩本，只因為第一本翻得又舊又殘，不得不買第二本。書中帶來的強大啟發，影響力在我的人生裏持續發酵！這時候確實非常慶幸自己擁有「台上一分鐘，台下十年功」的能力，因為對於書中內容幾乎倒背如流，所以我抓緊機會跟大師做了一個臨時的訪問，問了我很想請教他的問題！敬請期待與小山裕久大師的對談錄！
翻尋薇
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵：mailto:[email protected]
