【翻尋薇】
Noma，世上最數一數二難訂位的餐廳之一，是許多食癡朋友訂到了位子才來策劃哥本哈根行程的動力，是自稱為美食愛好者必須朝聖的地方。有一天，忽然有人告訴你，你受邀來Noma上課，還附送一天三餐的招待（完全本末倒置成為重點），你的反應是甚麼？那一刻的難以置信，那種夢幻感的震盪，至今回想還是覺得幸福，還有一股「可一不可再」的微微惆悵。
Hart Bageri世界級酥皮包
深秋的早上，在Noma散發着純淨簡約又不失溫暖北歐氣質的lounge裏喝杯熱咖啡，自然光映照在每一個人的笑臉上，折射出輪廓的美。看敞大的落地窗外的河邊蘆葦、花草隨風搖擺；河的對岸，工廠的煙囪冉冉冒出白煙，當下情境唯美的詩意，好像北歐電影大師英瑪褒曼戲裏的鏡頭。在這裏有源源不絕供應的牛角包、香腸牛角及吉士醬丹麥酥，全出自Noma姐妹店Hart Bageri。吃過Hart Bageri出品的人都必定深深認同，這裏所有酥皮麵包的水準，與巴黎名店素質並駕齊驅甚至猶有過之，是世界之巔的水平。就拿牛角包來說好了，低溫發酵的麵糰，令做出來的牛角包不僅外層酥鬆脆口，更是內裏氣孔綿密均勻、口感鬆軟兼帶着如棉花糖彈性的效果，麵粉香與牛油香有層次地釋出，好吃程度叫人驚呆。以為這已經很精采了，沒想到好戲一波接一波：平常員工早飯吃的海鮮丼，飯裏拌了牛油和海藻醋，鹹香鮮美，真美味。人人都開心地打個飽嗝，才開始上發酵課。
午餐就在Noma的員工飯堂裏享用，長桌、長凳，自然光從屋頂透入，帶來愉悅舒適的明亮之感。這天為大家準備的是墨西哥菜——老饕很有可能第一時間想到，Noma兩年前曾在墨西哥的Tulum辦過快閃店，所吸收的風土文化，早已植入Noma的飲食圖騰中。午餐以輕便為主，吃的是烤南瓜、牛油果等數款tacos，當然少不了玉米脆片、guacamole、salsa等放在長桌上當零食任吃。這樣的食物與氛圍，充滿回到大學時代的錯覺，剎那青春，也很美好。
晚餐當然是重頭戲了，我們可以吃到當季的野味菜單。由於晚餐之前有兩個小時左右的休息時間，大家回到酒店梳洗更衣，以正裝出席晚餐，同時換了另一副心情。用餐區坐滿的都是來自世界各地的美食作家，沒有任何外人，對我們來說很有趣，對Noma來說也是第一次。由於在下午的課堂上，人人都有機會試吃Noma近期用在烹飪上的各種發酵物、自製醬料和食油（如黃香李醬、菇菌軟糖、鴨糖汁、海藻香料牛油、熊葱泡菜等等），所以來到菜單品嚐體驗的部份，就會有更深入的了解。Noma菜式造型和擺盤，從來帶有原始的自然氣息，有時候以為一不留神，會有精靈從盤中的樹林躍出，跟你打個招呼。這種Noma風格的食物美學傳開以後被模仿的模仿，被抄襲的抄襲，可以維妙維肖，但總是少了靈魂——然而，在這個年代講求有靈魂之美，是不是太過奢侈呢？有多少人看得懂，並且珍惜？
取於自然 用諸廚房
Noma的菜式從來不乏引人深思的部份，譬如由他們發揚光大的，以螞蟻、昆蟲入饌，許多人不知就裏，以為那是一種噱頭，對Noma來說卻是自然不過，因為他們提倡的就是樹林採集的生活方式，以採集所得的天然食材融入做菜裏，取之自然，用諸廚房，合情合理至極。因為不夠了解，所以只能大驚小怪。Noma強調物盡其用，來看看野味季菜單的菜式：鴨腿肉切丁烤過以後，再串回鴨爪作擺盤上桌——我來自吃鳳爪鴨爪鵝掌當佳餚的城市，對這鴨爪擺在眼前習以為常，對西方人來說卻是有着衝擊力的挑戰。因為沒有別的食器輔助，要拿起鴨爪才能把烤鴨肉串吃掉的部份，令好幾位朋友有片刻猶豫。還有鴨腦天婦羅、生鴨心他他——鴨心他他是以鴨嘴作容器，鴨舌骨作湯匙勺來吃。Noma的主腦Rene Redzepi說：「當我們選擇吃肉，就必須把動物身上每個部份都吃掉，這是一種負責任的行為。」來Noma吃飯從來就不止是口腹之慾的享受，而是接受思想教育。這是為甚麼造就了Noma是世上獨一無二的偉大餐廳吧。
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵：mailto:[email protected]
