【翻尋薇】在Noma吃一天三餐 - 謝嫣薇

【翻尋薇】在Noma吃一天三餐 - 謝嫣薇

【翻尋薇】
Noma,世上最數一數二難訂位的餐廳之一,是許多食癡朋友訂到了位子才來策劃哥本哈根行程的動力,是自稱為美食愛好者必須朝聖的地方。有一天,忽然有人告訴你,你受邀來Noma上課,還附送一天三餐的招待(完全本末倒置成為重點),你的反應是甚麼?那一刻的難以置信,那種夢幻感的震盪,至今回想還是覺得幸福,還有一股「可一不可再」的微微惆悵。

Hart Bageri世界級酥皮包

深秋的早上,在Noma散發着純淨簡約又不失溫暖北歐氣質的lounge裏喝杯熱咖啡,自然光映照在每一個人的笑臉上,折射出輪廓的美。看敞大的落地窗外的河邊蘆葦、花草隨風搖擺;河的對岸,工廠的煙囪冉冉冒出白煙,當下情境唯美的詩意,好像北歐電影大師英瑪褒曼戲裏的鏡頭。在這裏有源源不絕供應的牛角包、香腸牛角及吉士醬丹麥酥,全出自Noma姐妹店Hart Bageri。吃過Hart Bageri出品的人都必定深深認同,這裏所有酥皮麵包的水準,與巴黎名店素質並駕齊驅甚至猶有過之,是世界之巔的水平。就拿牛角包來說好了,低溫發酵的麵糰,令做出來的牛角包不僅外層酥鬆脆口,更是內裏氣孔綿密均勻、口感鬆軟兼帶着如棉花糖彈性的效果,麵粉香與牛油香有層次地釋出,好吃程度叫人驚呆。以為這已經很精采了,沒想到好戲一波接一波:平常員工早飯吃的海鮮丼,飯裏拌了牛油和海藻醋,鹹香鮮美,真美味。人人都開心地打個飽嗝,才開始上發酵課。

午餐就在Noma的員工飯堂裏享用,長桌、長凳,自然光從屋頂透入,帶來愉悅舒適的明亮之感。這天為大家準備的是墨西哥菜——老饕很有可能第一時間想到,Noma兩年前曾在墨西哥的Tulum辦過快閃店,所吸收的風土文化,早已植入Noma的飲食圖騰中。午餐以輕便為主,吃的是烤南瓜、牛油果等數款tacos,當然少不了玉米脆片、guacamole、salsa等放在長桌上當零食任吃。這樣的食物與氛圍,充滿回到大學時代的錯覺,剎那青春,也很美好。

晚餐當然是重頭戲了,我們可以吃到當季的野味菜單。由於晚餐之前有兩個小時左右的休息時間,大家回到酒店梳洗更衣,以正裝出席晚餐,同時換了另一副心情。用餐區坐滿的都是來自世界各地的美食作家,沒有任何外人,對我們來說很有趣,對Noma來說也是第一次。由於在下午的課堂上,人人都有機會試吃Noma近期用在烹飪上的各種發酵物、自製醬料和食油(如黃香李醬、菇菌軟糖、鴨糖汁、海藻香料牛油、熊葱泡菜等等),所以來到菜單品嚐體驗的部份,就會有更深入的了解。Noma菜式造型和擺盤,從來帶有原始的自然氣息,有時候以為一不留神,會有精靈從盤中的樹林躍出,跟你打個招呼。這種Noma風格的食物美學傳開以後被模仿的模仿,被抄襲的抄襲,可以維妙維肖,但總是少了靈魂——然而,在這個年代講求有靈魂之美,是不是太過奢侈呢?有多少人看得懂,並且珍惜?

取於自然 用諸廚房

Noma的菜式從來不乏引人深思的部份,譬如由他們發揚光大的,以螞蟻、昆蟲入饌,許多人不知就裏,以為那是一種噱頭,對Noma來說卻是自然不過,因為他們提倡的就是樹林採集的生活方式,以採集所得的天然食材融入做菜裏,取之自然,用諸廚房,合情合理至極。因為不夠了解,所以只能大驚小怪。Noma強調物盡其用,來看看野味季菜單的菜式:鴨腿肉切丁烤過以後,再串回鴨爪作擺盤上桌——我來自吃鳳爪鴨爪鵝掌當佳餚的城市,對這鴨爪擺在眼前習以為常,對西方人來說卻是有着衝擊力的挑戰。因為沒有別的食器輔助,要拿起鴨爪才能把烤鴨肉串吃掉的部份,令好幾位朋友有片刻猶豫。還有鴨腦天婦羅、生鴨心他他——鴨心他他是以鴨嘴作容器,鴨舌骨作湯匙勺來吃。Noma的主腦Rene Redzepi說:「當我們選擇吃肉,就必須把動物身上每個部份都吃掉,這是一種負責任的行為。」來Noma吃飯從來就不止是口腹之慾的享受,而是接受思想教育。這是為甚麼造就了Noma是世上獨一無二的偉大餐廳吧。

好些外國朋友對於要拿起這鴨爪來吃串在上面的烤鴨肉,相當猶豫。

Noma風格,充滿原始氣息的擺盤,總是被爭相模仿或直接抄襲。圖為是次菜單的前菜中,我最喜歡的一道:鮮榛子、魚子醬。

撰文:謝嫣薇(Agnes Chee)
食評人、飲食旅遊專欄作家,作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵:mailto:[email protected]