「全國山河一片紅」， 有人如此形容現今川菜在中國受歡迎的程度。大江南北，街頭巷尾都在吃麻辣紅油，是事實，但那些菜式便代表川菜了嗎？有經驗的老師傅，會搖頭反對。雖然我一直搞不清楚甚麼叫二十四味型，但至少聽過「一菜一格，百菜百味」，知道麻辣不等於川菜。花椒及藤椒在蜀有千多年歷史，這是老味道毋庸置疑，但辣椒在明末傳入中國，只不過三百年，又再到清初推出「湖廣填川」政策，其他省份大規模移民四川，湖南人把辣椒引進，才出現今天麻辣口味。話說回來，難道劉備、孔明入蜀的時候，沒有辣椒，吃的便不是川菜了？沒理由千多年的飲食文化，被一款材料完全改變，諸葛亮創製的武侯軍糧牛肉乾，便是用花椒滷製，沒有辣椒份兒。
我對川菜有一點點認識，始於十年前研究滷水。那時候希望做出一款層次複雜的味道，於是參考了北滷川滷。井底之蛙，至此才知道滷水菜式在四川是一大項，油滷紅滷白滷現撈滷，正是有辣有不辣。飲食同行從老師傅處拿得一滷水配方，竟有二十多種香料藥材，一半從未相識。後來取了當中的雲木香、 山奈、白芷，加入粵滷之中，成了我們餐廳韻味流長的十八味滷水，而我對老川菜的興趣亦由此而起。
後來收集齊全1982年日本出版的中國名菜錄，翻開當中川菜部份，十之六七，不麻也不辣，與現今我們常見的味道，有天壤之別，印證了川菜斷層之說。這裏出現了二個問題，為甚麼近代的麻辣味道代表了川菜而且深受歡迎？甚麼才是真正，或者說，全面的巴蜀之味？關於第一個問題，中國飲食界的朋友如此解說：麻辣是一個很方便的載體，味道夠重，那怕材料不太講究也可勉強過關。一般食客不要求細節層次，只求強烈味蕾刺激，麻辣是很好的選擇。吃慣了，有上癮感覺，再加上有工廠大量製作，餐廳便於操作，利潤較高，於是成了風氣。如果這說法屬實，便是劣幣驅逐良幣，有些可惜。
為了理解川菜本味，去了幾次成都。沒有當地人帶路，不停中雷，瞎子摸象，摸不出當中真相。所以當Desmond兄邀請到成都參加他們如意宴，主題是呈現傳說中的川菜二十四味，聽了嚇一跳，如此浩大工程，竟然有人挺身而出，自然立即舉手報名。煙香味型、香糟味型、糊辣味型、糊辣茘枝味型、魚香味型、怪味味型……我用「傳說」去形容，因為不要說外地人，便是問本地年青人，甚或一些四川廚師，大多未能把二十四味完整解說。便算能硬把名字記下來，不等於可以煮出層次味道。真的，大家有去過展示二十四味型食物的川菜館嗎？現在的情況，正是一手麻辣走天下，罐頭魚香味型，不魚亦不香，食客很難不中雷。
Desmond，張聰，法國餐具Legle的CEO，他太太Lan Shu是樂沐主廚，亞洲五十強最佳女廚師。Desmond有精美絕倫的手工瓷器，自然要找相襯美食，於是在茫茫人海中找到了Lan Shu。太太下廚，丈夫遞上盤子，天造地設，賞心悅目。張兄是我尊敬的朋友老饕，他吃遍中西，最後還是情繫中菜。有見中菜的味道滿分，格局還是稍欠一點，於是特別設計了一套華麗潤澤的中式餐具，名「如意」。最好的劍客，亦須配一把名劍，「如意」便是名廚手上倚天。張兄的系列，在行內聲名之盛，已經不用我再作介紹。他與名廚合作的「如意宴」，今次落在成都，以張兄及Lan Shu之能，苦心鑽研，亦要努力了大半年，才能把巴蜀二十四味梳理清楚。如果他們搞不定，我想不出其他人能勝任。想起還有十二小時，如意晚餐開始，困在心中的川菜謎團即將解開，我坐在酒店露台，呷着翠香味爽的青城雪芽，禁不住，笑了起來。