牛雜主要有兩種製法：街頭五香版和潮州滷水style，街頭版主要用五香製作，現已難尋。「幾十年前，牛雜喺街邊用鉸剪、紅色一大盤，叫做五香，而家好多已經冇喇。呢幾年你見到旺角有好多賣魚蛋、牛雜嘅街邊檔，只有兩成係真正牛雜，其餘都係豬腸。」阿正說。負責清理、交收新鮮牛雜是阿正每日的工作，這份職業叫做執雜佬，已經做了30多年。
早上7時排隊 中午沽清
全港現時每日屠牛不足50隻，賣新鮮牛雜的餐廳自然不多。位於鵝頸橋街市的九記，昔日是街邊車仔檔，沿用從潮州滷水演變出來的廣東式做法，主要是用磨豉醬、薑葱、蒜頭爆香，加入南乳、麻醬去掉騷味煮牛雜，仍保留牛雜剪。老闆郭錦泉（九仔）說：「搬上熟食中心後我哋保留街邊做法，用車仔鉸剪去剪，以前客人一聽到鉸剪聲就知道係賣牛雜。」九記的牛雜每日有兩至三副，每天新鮮煲，是人龍店，每日早上7時已有客人排隊等吃，到中午便沽清。「朝早5點半返來，等發哥（執雜佬）送牛雜過來，我就全力去洗，自己一手一腳去洗，有客人問過我牛雜係咪乾淨，我話用人頭擔保。」九仔說。他口中的發哥鄭轉發，頭髮斑白，今年70多歲，應該是全行最年長的執雜佬，每日處理新鮮牛雜後，由屠房送往九記。「香港區這邊，如果用新鮮牛雜最多，我相信只有九記。」發哥說。九仔煮牛雜很仔細，由於大家很注重健康，會將牛的脂肪全部挑走，加上各部位的烹煮時間都不同，每天清洗時就要將它們分開，用草繩紮實，煮法則是主要得爸爸傳授。
九仔的爸爸五十年代在銅鑼灣利舞臺推車仔賣牛雜，因為小時候在孤兒院被人打到盲，所以他的招牌叫單眼九，舊街坊大部份都認識他，不少捧場客都是來自爸爸那代的舊客。八十年代搬到現址，但1991年爸爸心臟有事猝逝，九仔臨危受命。「爸爸走得好急，我接手時對牛雜認識又好少，以前媽媽幫爸爸，佢識嘅都只係五六成，亦學唔足。我雖然跟唔到爸爸十足十，但最起碼做法上同佢接近，繼續用鉸剪車仔檔的做法，可以保留到風味。最起碼要聽到牛雜剪嘅聲音，有嗰種懷舊嘅感覺。」
九記牛什粉麵
鵝頸街市1樓鵝頸熟食中心8號舖
記者：何嘉茵
攝影：Terry & Ming