牛雜，即牛的內臟，本為下欄貨。以往常被染成紅色一串串，是街頭小販車熱賣小食。現時本港每日劏新鮮牛不足50隻，新鮮牛雜買少見少，價錢亦越來越貴。牛隻經屠房處理後，內臟便會交給「執雜佬」處理，他們會將牛雜清洗、分類，然後送往不同餐廳。要凌晨開工，加上是厭惡性工作，全港執雜佬不足20人。七十後阿正，已是全行最年輕的執雜佬，亦是全行處理牛雜最多的人。記者本想用牛雜大王稱呼他，他謙稱：「雖然我13歲入行，高峯期一日試過處理40副牛雜，但我都未叫自己做牛雜大王。」
執雜是冷門職業，要熟人介紹才能入行，阿正的爸爸昔日在長沙灣屠房做執雜佬，阿正的舅父、兩個表哥亦相繼入行，一家人算是牛雜世家。「我爸嗰時為生計，日頭做執雜佬，晚上賣牛雜，執雜早收工，跟住推架木頭車仔由土瓜灣坐船，到中環皇后戲院門口擺檔。係最原始一人一架車用鉸剪嗰種，嗰時我爸一個人執雜都有五、六十隻，我細細個已在屠房出入，幫爸爸手。」正爸三年前退休，將生意交給兩子阿權和阿正，現在屠牛量雖大減，但他們每日至少要處理十隻牛的執雜，已是全行之最。
屠房凌晨開始運作，每日兩點便開始屠牛，內臟經專有管道送入阿正工作的地方──雜房，每一份內臟都有號碼。「我們要將內臟內外都洗到很乾淨，但又不能弄污外面。洗雜時在牛肚會找到很多雜物：硬幣、釘、玻璃、瓦片等，一定有損傷。你看我雙手的傷痕，做得急的時候就會中招。」阿正說。每副牛雜賺300元，日賣約10副，每日便賺約3,000多元。清潔分類好，便要送貨，主要由哥哥阿權負責。
牛肉檔成緊密夥伴
阿權和阿正相處時，倒是阿正像哥哥，生意都是他拿主意，也是他每天叫阿權起床，最多要打30多通電話。「我個人不負責任、沒責任感，阿爸問咗我十年，我都不願接手，叫佢千祈唔好畀我。你估呢度鏞記有幾億身家？大家都是為生計，你估有發達……不過呢度都有優點，每日都係同一時段送貨，做得快，就可以做其他嘢，每日都只係開工幾個鐘。」阿權說。那其餘時間在做甚麼？他笑說：「賭馬、賭波，不過我都係輸多。」
執雜工作需要和牛肉檔緊密合作，通常是牛肉檔向屠房訂牛隻，再分發內臟給執雜佬處理。九龍城人龍牛肉檔「新興文記」的牛雜亦是交由阿正負責，老闆文銳輝說：「我識阿正爸爸都有三十幾年，每一行都有規矩，通常我哋喺屠場買咗牛，交畀佢哋執雜，就永遠都係佢哋負責，唔會轉，幾十年規矩喇。」牛雜分上下雜，上雜是牛柏葉和牛雙連，由於賣得較好價錢，一般由牛肉檔留起，下雜則交由執雜佬處理，有牛肚、大腸、粉腸、牛肺、牛膀，還有大腸頭和沙瓜。
長年累月不見天日
執雜佬是厭惡性工作，阿正亦曾中途離場。「幫爸爸執雜有幾年係走咗去，嗰時佢揸主意，大家意見不合，我仲後生，放低把刀就走。喺外面開過麵檔，開過動畫公司、運輸公司，好多都蝕錢，所以我爸成日叫我返嚟呢度，做牛雜點都唔會蝕錢。」阿正說。自從屠房搬去上水後，屠牛便改由凌晨運作，所以這份工作是長年累月不見天日，不見家人。「我放工瞓覺，就輪到我太太返工，見面時候好短，冇交流，矛盾就係咁嚟。我同太太係中學同學，拍拖十年然後結婚，七年後便離婚……」說罷，阿正忍不住流下男兒淚。「我曾經埋怨過自己，走咗就唔應該再返來，點解仲要回頭？但佢係我阿爸，不能改變，除非佢同我講，呢行冇得做，你執咗佢啦，咁我先至執。呢個檔係我爸爸嘅，我唔想喺我手上冇咗。除非有日香港冇牛劏，如果仍有牛劏，始終這份工都係要做嘅。」
記者：何嘉茵
攝影：Terry & Ming