【翻尋薇】
兩個月前的一個早上，如常地檢查電郵，一連串的新電郵裏頭，有一封，打開、讀畢，呆了數秒才懂得按下「答覆」鍵。邊微笑，邊飛快地打字回覆。
那是一封來自Noma的電郵，邀請我在11月2日出席他們有史以來首辦的全天候活動「a day of ferments with Rene Redzepi and the Noma team」，顧名思義，主題是發酵課，但附加項目似乎更吸引：早午晚三餐Noma全包了，晚餐是重點，品嚐他們野味季的菜單——世上竟然有此美事？邀請你來上課，傳授你知識，還體貼地照顧你脾胃的需要。當這一切都發生在Noma，可以想像是有多夢幻嗎？還要考慮的嗎？去！
在倒數的心情中過了兩個月，來到這天早上，心情的愉悅感，就好像跟自己的大日子一般沒分別。準時抵埗，在這細雨紛紛的深秋早上，Noma員工已撐着傘在入口處等待陸續抵達的客人，你一打開車門，他比起伺機迎面撲來的冷風更快迎上，以大傘擋雨，以溫暖笑容為你驅趕冷空氣。隨即進入等候的小屋，另一組員工為你準備好熱茶和熱咖啡，在這裏坐坐、暖和一下身子，才進入大屋去享用早餐。這些比起塵埃還細的細節關照，就是你無微不至感受之處。
Noma邀請 百年一遇
這裏是Noma 2.0，也是Noma的新址，漂亮得不像話，已經超出一般高級餐廳應有的規格——這裏自成一國，戶外是菜田，還有幾棟玻璃小屋，分別是溫室和實驗廚房，主建築內有餐廳、廚房、發酵實驗室，還有canteen和我們吃早餐的lounge，整個建築大量木質調貫穿、採光充足，不折不扣北歐風格的簡約、時尚又融入自然。在lounge裏都是熟悉的臉孔，來自五湖四海的傳媒好友，大家都很開心相聚於此。據悉Noma此次發出的英雄帖邀請了40位來自世界各地的飲食媒體人，只有一位旅居巴黎的美食作家Mattias因事而扼腕缺席。主編友人Adam說他前一天才從紐約飛抵哥本哈根，風塵僕僕但甘之如飴：「拜託，這是百年難得一遇的Noma邀請，即便人在南美洲也得要飛過來參加。」同感。
我們在lounge吃的是來自Noma姐妹店Hart Bageri的一系列的酥餅麵包（牛角包的水準絕對能媲美一眾巴黎名店，甚至猶有過之），以及常規的員工早餐日式海鮮丼——美味異常，飯裏有牛油香，也加入了自家製的海藻醋，Noma style。咖啡香隨着談話笑聲氤氳一室，附送的是身邊的大自然詩意：撲在落地窗上微雨、戶外岸邊隨風搖擺的蘆葦和花草。在美食中為這一天掀開序幕，Noma的掌舵人Rene Redzepi為大家來了個簡單的開場白，說明辦這個工作坊的初衷：大約一年前，Chef Rene和他的發酵實驗室總監David Zilber合著出版了一本書，《Foundations of Flavor: The Noma Guide to Fermentation》，是經過篩選以後，這些年來實驗室成功案例的系統化輯錄，經過深入淺出的解說以及鉅細靡遺的方法公開，將這些從未曝光的獨家發酵技術、創意和食譜，大方地分享。
此書目前為止在全球各地共推出了11個語言的版本，市場的接受度遠超所預期，於是他們決定藉着這個工作坊，挑選一組飲食作家前來參與，將「發酵乃自然味道本質昇華」的訊息廣泛弘揚，讓大家了解透過發酵可以將味道操縱得千變萬化，對於大自然的味道有更多好奇的探索，對做菜產生更深入的想法。Chef Rene說：「我的終極目的是人人都可掌握發酵法門的一二，普及至自己在家發酵食材去做菜。」
發酵實驗室 研發新味道
翻開Noma這本發酵聖經粗淺地瀏覽內容，裏頭編撰的除了大路的泡菜、酸菜，還包括了醋、醬油、味噌、魚露、紅茶菌、米麴菌、乳製發酵品等發酵方法指引，同時提供了如何運用這些發酵品的做菜食譜。如果這不算是一本偉大的著作，我不知道怎樣才稱得上偉大了。想起兩年前在巴塞羅那訪問Chef Rene，他跟我講了發人深省的一番話：「微生物真的很神奇，簡單來看就是保存食物、增加營養成份、促成獨特風味——但這些類別下細分，就是沒完沒了的實驗。」Noma的發酵實驗室，正正是以研發出新味道為使命。團隊會在野外採集未有食用紀錄的植物回到實驗室進行一連串如酸鹼測驗、溫度反應、發酵成果等等的測試，看看能不能轉化成新味道。「十個實驗，可以十次都是失敗，比例很高。」最後能用在廚房裏做菜的，少過百分之十。儘管如此，團隊依然孜孜不倦，因為只要成功了一次，成就感會成為一種動力，「譬如我們成功研製了芹菜醋，這是一位科學人員本來說不可能的，因為芹菜本身有一種成份能抑制微生物的生長，無法有發酵成果。後來我們意外發現以紫外線照射能消除芹菜這種成份，有了解決方法，就研製了芹菜醋，這成了世上的新味道。」可以想像嗎？這醋在料理中，可能只是一較次要的味道輔助，但已需經歷千錘百煉的過程。這種精神、努力，根本就是推動着飲食文明的發展！
世上能推動飲食文明發展的餐廳屈指可數，而Noma是這個年代的舵手。
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵：mailto:[email protected]
