【東京郊區】 颳了幾次大颱風後，東京氣溫終於下降，十月中旬出外走走，感覺很冷了。回家打開門，從廚房裡就飄來了香味；我邊脫鞋邊向廚房裡的老公喊：要吃「雞水炊」了，真棒！
這是一種火鍋，乃雞湯裡放入白菜、蘑菇、豆腐等，煮熟了沾橙醋醬油吃的。據說，明治初年有一個九州博多人去香港學烹調，回國後應用中餐熬雞湯的方法來推出新類火鍋而很受歡迎，後來逐漸普及到日本全國去了。
雞湯火鍋吃到冒汗
「雞水炊」不用日本湯水的常規柴魚、昆布、小沙丁，而用帶骨頭的雞肉，並且花上三四個鐘頭要熬出奶色雞湯來的。用濃厚雞湯做底吃火鍋，結果一定錯不了。反而奇怪的是大多日本人直到今天都不懂得用雞豬牛骨熬出湯來喝。
我有一次從東京飛往香港的飛機上，被鄰座的香港先生問到：你們日本菜是不是只有一種湯？人家來日本出差幾天，早餐和晚餐都喝了味噌湯而產生疑問的。我回答說：味噌湯有好幾種，例如豆腐味噌湯、裙帶菜味噌湯、什錦味噌湯，再說味噌也有紅味噌、白味噌之別。只是由香港人看來，那些都是味噌湯。也不能怪他：恐怕在全世界，最講究湯水的是香港人。那裡的雙職工家庭非得請外籍傭人的原因，就是天天需要花兩三個鐘頭煲湯喝。港式湯水裡除了雞豬牛骨頭外，還要放中藥材；煲湯最重要的關鍵就在花時間熬煮。
反之，日本菜的湯底都用柴魚、昆布、小沙丁等乾貨，加了蔬菜豆腐等後煮個片刻再加了味噌就完成。稱得上是傳統的快餐：做起來不大費時，只是味道變化小以及缺乏肉類帶來的熱量。
在世界各地，一到寒冷的冬天，人們就熬湯來喝保暖身體。偏偏在遠東島國，沒有開發出用肉骨熬湯的方法。今天，大多數日本人的家常便飯裡，仍舊只有一種湯水；火鍋中肉類出現的頻率仍然不大。近來走紅的「豆奶鍋」和「泡菜鍋」，湯底分別呈白色和紅色，看起來悅目。不過，研究一下食譜，都說四個人兩百公克肉類和兩塊鱈魚肉就差不多。
果然投入了一公斤雞塊，熬煮了三四個小時的「雞水炊」顯得夠氣派了。吃完了雞肉、蔬菜、豆腐，最後放入拉麵來畫龍點睛，前額冒出汗水來。不亦樂乎！
撰文：新井一二三/日本作家