【翻尋薇】
打開電腦寫這篇文章之際，剛結束我在澳門永利皇宮為期三天的活動：「如意宴——尋覓消失中的味道」。甚麼是如意宴？甚麼是消失中的味道？不知就裏的朋友可能會問。基本上就是兩股熱情走在同一個方向的故事：吾友Desmond，是法國百年瓷器品牌Legle的CEO兼創意總監，6年前他為品牌開拓了一個中菜高級瓷器的系列，取名為「如意」，希望以藝術、設計和文化，去探討中菜的可能性。Desmond是希望以精心設計的中式餐具呈現美食佳餚，提升中菜的格局。表面是華麗的人生美饌鋪陳，暗地裏懷着遠大的使命感——一杯、一盤、一碟都是一個文化載體，以蘊含中國歷史內涵的食器演繹菜式，把傳統重新雕塑打造，去陳述中菜的故事、去展現中菜的泱泱大度，好讓中菜能跟國際接軌。光有瓷器沒有菜餚，瓷器便沒有生命力。於是，Desmond主動邀請不同食府合作，為這套瓷器設計一套特別的菜單，於是有了「如意宴」。從香港開始，到上海、北京、東京、台北……都跟當地的中菜有了一番探索和互動，至為關鍵的是，讓更多食客體驗到莊嚴食器的威力。
回饋自身飲食文化根源
我在7月書展時推出了一本書，叫做《消失中的味道》，由三聯出版。這本耗了三年多寫成的書，蒐集了26道坊間較為罕見，甚至近乎銷聲匿迹的粵菜菜式故事、相關的廚師示範和訪問，希望略盡綿力，對自身味蕾的根有所貢獻。作為一個專業的食評人，除了中菜，我當然也能寫法國菜、意大利菜、西班牙菜、日本菜……得到的認可也不少，但始終覺得是在為他人作嫁衣裳。始終是回饋自己飲食文化的根，內心感到有力量多了。書出版了，四方八面湧來的迴響，包括多位星級米芝蓮大廚向我打聽能否有英文版？讓我知道自己做對了事情。率先跟我做訪問的是《南華早報》，記者Bernice告訴我，文章是當天網站瀏覽量的第二名——真不可小覷讀者對於飲食的深度追求。陸續被訪了好幾次以後，我對於「消失中的味道」必須不再消失的渴求越來越熱切，不斷思考：如何讓這些菜式被更多人吃到，更為廣泛地流傳，有更多文字和口頭記錄？特別是在這個年代，我們可以借助社交媒體盛行的便利呀！最好的方法，莫過於將菜式做出來，讓越多人吃到越好。想起永利皇宮譚國鋒師傅的高超廚藝，想起我吃過好幾場的「如意宴」，靈機一觸，為何不來個三合一？於是就有了此餐宴的誕生。
儘管做的是「消失中的味道」，但我們不打算把老菜原封不動地照做，而是希望擷取每一道菜的原理、概念、邏輯或智慧，重新拆解，以新手法或新食材演繹，因為我們仨一致認為，老菜應該不只能往後看，而是必須可以向前走。這一點由Desmond在我們首次腦力激盪時提出，啟發自陳夢因先生在六十年前提出的一句話：「如果有讀者以為讀了《食經》，就跟足去做就可以弄出好菜，那你就會失望了。我講的是做菜的道理。我不是在講幾匙油幾匙鹽，是講為甚麼要放油放鹽。」如Desmond所說，每一道菜能夠成為經典，一定會有它非常獨特的邏輯、結構和智慧在裏頭。而這些菜式在歷史的洪流中逐漸消失，是因為材料欠缺？或因口味改變？或因工序太繁瑣，或技藝流失？於是，這一次做「如意宴——消失中的味道」，並非只是復刻一些經典懷舊菜，最讓大家感到有趣的是，怎麼理解每一道經典菜的特點，把味道邏輯和品嚐的優點保留，用當代視野來演繹。「如意系列的瓷器為這個主題彰顯了時代、歷史和文化的重量，華麗呈現出粵菜最美的跨時代價值。」Desmond這麼表示。
杏仁茶戈渣贏滿堂喝采
取其中一道菜來說吧，是大家比較熟悉的太史戈渣，就是液體變固體再變回液體的演繹，永遠記得江獻珠老師在書上寫說：「戈渣必須是一口炸的湯」，外脆內軟溶。我們捉緊「一口炸的湯」這個理念，將之演化成「一口炸的甜湯」，變成杏仁茶戈渣。咬開的時候，杏仁茶一湧而出。10月23日中午是此次餐宴的第一場，溫度掌握還未到最佳狀態，感謝大師姐的提點，晚上馬上調整過來，打後每一次都做到一咬開之後，杏仁茶湧出的效果。明明是杏仁茶，又有炸物的香氣，同時一點也不油膩。這一道杏仁茶戈渣當作甜品來上桌，一共有兩顆，第一顆蘸鹽吃，第二顆配上川貝雪梨茶一起吃，贏得滿堂喝采。杏仁茶戈渣固然做得精采，但譚師傅也把川貝雪梨茶熬出了一個高度：清潤柔膩，有雪梨的幽香但毫無雪梨的那股酸味，同時甜度非常低（證明不是用甜味來壓制酸味），難度很高！只做三天的餐宴，當代的粵菜代表人物都來了：鮑魚大王楊貫一以及他的兩位愛徒：富臨飯店總廚黃隆滔和粵菜南天王麥廣帆、大師姐、陳家廚房的陳紀臨夫婦，有前輩們護航蒞臨指教，是幸福的！
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵：mailto:[email protected]
