在我們的年代，小學作文「我的志願」，固然沒有同學寫下廚師這職業，到了中學，父母日夜期盼子女將來會是醫生、律師或工程師。沒機會讀大學的，希望進修一點甚麼以便投考白領工作，或政府部門。聽過冷門一點的志願如明星、髮型師、司機、花王，唯獨是未聽過「我想入廚房」這句說話。Gordon Ramsay 1966出生，志願是職業球員，少時在球隊訓練，兼職在社區內的印度餐廳洗煲。後來弄傷膝蓋，才無厘頭如他自己形容「在完全的一個意外」下做了伙頭。曾是多年世界第一的西班牙El Bulli大廚Ferran Adria，年青時想出國旅行，父母應允，條件是自己賺夠旅費，他於是去了餐廳洗碗。後來加入軍隊，因為算是見過廚房，於是被派去當廚子，此是他入行經過。便算是Alain Passard及Alain Ducasse，十六、十七歲入廚房做學徒，泰半是為了生活，與興趣無關，最終他們把神功練成，變為超級巨星，是後話。
我們做餐廳的，要考慮接班問題，追蹤新一代廚師，理解他們的想法，成為我的工作一部份。這半年造訪了泰國的Paste、Gaa、Sorn、Le Du；台灣的Mume、態芮；韓國的Mingles、Toc Toc、Joo Ok，皆是近年冒起的米芝蓮及亞洲五十強餐廳，由年青廚師主理。印象最深刻的有三間，Mingles每年吃一次，每次在進步，已經到了「非常挑剔的客人也不會失望」的狀態；Mume這次是「很輕鬆很自由不太用力卻又十分好味」的破繭而出；而Sorn，忠於家族味道，「我的南泰國菜很傳統又可以很有型」令人眼前一亮。其他的餐廳亦不拘一格，各有特色。近年新舊交替換血之快，縱然我好食不懶飛，也有點追不上。
與這些八十後名廚們傾談，發現與我們這一代的最大的分別是，他們本來的志願，便是我要做廚師！每一位都是擲地有聲地如是說。我信，因為細看背景，有跡可尋，騙不得人。有一些大學讀了專科，後來愛上食物，改行深造廚藝，如Mume的Richie；另一些幼承庭訓，一心一意入廚房，如Sorn的Khun Ice等。出發點不同，便有相應的結構性改變。以前的廚師們，可能工作了一段時間，功夫有一定基礎，才把興趣培養出來。現在的廚師，未入行已經有一顆熾熱的心，目標清晰。Gordon Ramsay及Ferran Adria甘於由洗煲做起，然後按着師傅的食譜慢慢學習。年青廚師等不及，因為這是他們的理想，自然希望愈早創出自己風格愈好，愈早成名愈好。周遊列國，在不同餐廳實習，與其他廚師做四手交流，晚上在互聯網與食客及同行討論、推廣、比較、聯繫，他們便如一塊海綿，任由知識及資訊無限量灌入，這種狀態與我們年代的廚師，有極大分別。壞處是，搞不好會消化不良，未學行先學走，把所有時興的炒成一碟，這情況我遇過不少，沒辦法把晚飯完成。好處是，有天分的，經過沉澱思考，快速成長，開花結果，結出個人味道。舉一個例子大家立即明白，以前去巴黎，吃上三餐傳統法國菜之後，菜式相近，享受程度會迅速下降，現在去巴黎，吃了十天，天天新款日日驚喜，因為年輕伙頭除了吃味道，還可以吃性格、吃想法，光譜濶了，感覺更有趣。
香港當然有值得我們驕傲的新一代廚師，Belon的Daniel，Vea的Vicky，Happy Paradise的May Chow，他們都是懷着「我要做廚師」的志願入行，一直在努力，燃燒着源源不絕的熱情，豐富着香港的口味。他們工作的地方既在廚房亦在雲端，成功把食物與網絡連結，推向國際舞台。其實很好玩，亦可以很有型，更不用放下你們相熟的手機及IG，各位同學，會否考慮在志願這一欄，填下廚師二字？