【心水食桌】
「每當我問客人，我們的酸種麵包怎麼樣，他們都會跟我說：『好X好食！』」從沒想像過一位南非人會在我面前流利地說出這四字廣東話，然後他突然認真地說：「我手上的酸種達50年歷史，經過六代人的歷練，是我的傳家之寶。」
Zahir Mohamed，出生於南非烘焙世家，六代都是麵包師，當年他廿歲出頭，已憑着祖傳的酸種在南非開設三家烘焙咖啡店，風頭一時無兩，除了吸引當地傳媒爭相報道，亦擁有「Masterchef（廚神）」的美譽，青出於藍，「當時我們做的杏仁、朱古力牛角包相當受歡迎，人們都稱它們為我們的代表作，300個杏仁牛角包，每朝早上10時定必售罄。」
四次人手折叠 發酵兩日
惟好景不常，Zahir後來因為在餐廳與別人打架，惹上官非，雖然最後沒有罪成，但在輿論壓力下，最終被迫放棄自己一手創立的江山，「面對官非的日子實在令我迷失了自我，當時我問助手我還可以去哪裏，她回答我，『你可以去香港』，不過非常昂貴，但是我並不在意，手上只有約5萬元的情況下，我選擇來了這裏。」Zahir年紀輕輕就離鄉別井，心情當然既緊張又忐忑，誰料當他來到香港看到眼前的高樓大廈，卻令他驚嘆起來，「我跟那位的士大哥說，『終有一日我必會幹一番事業！』誰料司機竟擺出一副看輕我的樣子，當時我很有鬥志，並不介意旁人怎樣看我。」Zahir露出緬懷往日的樣子。於是這小伙子開始尋覓機會，但沒有餐廳知道他的廚藝本領，見工往往撞板，「當時沒有人肯聘請我，每個人也打發我走，他們質疑我的背景，並且從沒有於米芝蓮星級餐廳任職，故此不願意聘請我。」
為了增加自己的知名度，Zahir得知PMQ（元創方）能夠給予他一個平台去表現自己的本領，因此走到那裏主持酸種麵包工作坊，Zahir漸有名氣。2017年，Zahir再次帶着嫲嫲的酸種，在上環開了這間烘焙咖啡店──Baked，酸種是空氣中的酵母菌、麪粉和水製成的「活酵母麪糰」，由於他做的麵包帶種酸香，並經過四次人手的折叠和兩日的發酵時間，這心機之作很快令他的店舖在網絡爆紅。
想快請食麥記 要贏掌聲
Zahir做的每一個麵包全由人手製作，「我不是用機器來幹活的，我忙着用雙手揑着那麵糰，從而將手上的能量注入我的麵包，機器永遠也不能得悉麵糰的狀態。」製作麵包其中一個工序：「折叠」會影響麵包製成品的厚度和質感，Zahir表示如果製作時只是折叠一次，麵包會變得相當輕，欠缺重量和厚度，整體味道也會相當平淡，就是一個普通的麵包，但若跟隨他的做法每小時先後折叠麵糰四次不停搓，就可幫助酸種起泡，讓它忙碌地「成長」，製成品不會變成人們經常打趣說的「空氣麵包」，而是帶特色酸香，口感獨特之餘，不會出現乾硬的感覺。
正因為Zahir在餐廳裏做每件事情都親力親為，網上不少評論都指出菜時間慢，但他堅持奉行的出菜方式是table by table，「原因是我們着重細節，我沒有一個強大的團隊，我們有些客人進來餐廳就希望5分鐘就能上菜，我們不能做到，他們若果想快，可以去吃麥當勞而不是我們。」如今31歲的Zahir認真地說：「因為你可以看到一切，我們不是站在原地玩電話、自拍。對我來說很重要的是，我珍惜這次再起江山的機會，我想讓自己的麵包贏得更多掌聲，也希望讓客人慢慢明白，『good food does take time』。」
Baked
上環蘇豪伊利近街14號地下D號舖
記者：鄧偉傑
攝影：鄧鴻欣、蕭志南