【翻尋薇】
據悉Noma的主腦Rene Redzepi是Daniel Berlin（DB）餐廳的常客，向DB求證這一點，他靦腆地笑一笑，「他有來過幾次。」他太低調了，後來我從住在奧斯陸的美食作家Anders Husa口中得知，何止是Chef Rene本人，DB的餐廳簡直是Noma員工的休假飯堂，被大家視為美食世界的「隱世珍珠」。哥本哈根和DB位處的省分Skane，也有一種鄰里互助的關係，譬如Noma野味菜單上的野鴨，正正是來自這個地區，也是我們去打獵收穫的品種。因為哥本哈根沒有叢林供以狩獵，所有餐廳的野味多是由最鄰近的Skane入口；近年哥本哈根因成功被打造為國際知名的美食都市而備受青睞，Skane因地緣關係而吸納了許多「順道一遊」的遊客，名聲漸隆。對於在專欄介紹DB的心情一開始就十分矛盾，既不想他寧靜致遠的生活被紅塵俗世所干擾，但出於愛才之心又覺得他值得擁有更多知音……
天才廚師DB 不用松露
如果要我歸類，我會說DB是天才型的廚師，因為菜式裏展現的不止是功架，還有許多生動的觸覺和靈敏的手法，如果你吃fine dining的資歷夠深及吃得夠多，你會分辨出，這不是靠技術能夠堆砌的。DB的菜做得沒有用力痕迹，不管菜式架構多精巧、素材運用與食味鋪排多蜿蜒，起承轉合間盡是行雲流水，寫意自在，不賣弄、不刻意及沒努力表現自己——這是最踏實的自信。甚至，DB的餐廳沒有魚子醬、松露等名貴貨色，只因為這些都不是他位處地區所出產的食材，跟他菜單想要表達的風土特色不符，是以他統統棄用。他也坦承魚子醬非常美味和松露的香氣能使好些菜色相得益彰，「但於我而言，撇除風土的考量，使用這些食材的挑戰性也不大，因為它們相當百搭，太容易令菜式變得好吃了。」這就是DB的自我要求，當中也有一種……傲骨？雖然他是說得那麼平淡，他的理所當然不是為了特立獨行。我想，DB應該是我在全世界去過的fine dining餐廳中，唯一一家在餐盤上不見松露和魚子醬蹤影的。事實證明，如果你真有才華，不必隨波逐流，有麝自然香——DB有米芝蓮二星的榮譽，被許多美食作家及資深饕客看好，三星指日可待，有可能是這一兩年的事。
好友J小姐講過這麼一句：「才華是一件你就算天生有，但未必在後天會擁有的東西。如果你在人生的道路上能夠全然發揮創造力，那是跟成長過程有關。你沒有受到打壓和限制，一直受到鼓勵，創造力就會保留，而且會運用得越來越好。這一切，都跟愛你及願意給你自由的父母有關。」這一句話用來套用在DB上最貼切不過了：父親是侍酒師，當年他在父親半資助半貸款的情況下買了現在的這家餐廳——它的前身是一家法式小酒館，每天的客量約是兩百人。DB將之翻新改裝為一家僅有四至五張小桌的餐廳，客量頂多容納25人！堅持理想不容易，在最初的一兩年，銀根短缺，生意也不太穩定，DB需白天在一小時車程外的大城市Malmo上班，下午就開車回到自己的餐廳做菜，父親則為他出任侍酒師。後來建立了口碑，營運上了軌道，DB才辭掉白天的廚師工作，全職投入自己餐廳。現在，父母仍不時會回到餐廳幫忙，父親打理酒窖，母親則打理他的農田。
在法國食評家好友Mattias的分享中得悉，這幾年來在歐洲許多餐廳流行的一種做菜方法：將Celeriac（塊根芹）原個置放在明火上慢烤大約十個小時，上桌的時候在客人面前將之切開，只取裏頭因為隔山打牛被外烤內焗熟的部位來吃，蔬菜的味道因這樣的處理，三倍濃縮，更香更鮮甜。通常配搭的是以同一款蔬菜熬煮的高湯，除了有同樣的共振頻率，最關鍵的，還是廚餘的運用：前一天那些烤過的芹菜，只取了核心的三分一部位來成菜，有三分二是不能吃，那些部位就拿來做湯。DB的菜單都是以蔬菜為主，八成以上取材自他的農場，在秋天的野味季，他的菜單才會有較多的肉類菜式——他的野味菜式可說是我吃過的最好，沒有之一。
飽滿鴨舌 想像力無限
還記得他amuse bouche的野鴨肝栗子餅，鴨肝香滑柔膩，以恰到好處的栗子份量帶起肝臟的獨特甘香，以及增加其天然甜度，再撒上烤香過的肉桂粉和茴香粉，前者呼應栗子的暖系香氣和味道，後者則是讓鴨肝的野味感更有線條。中式鴨舌一般只用來滷，來到DB手上變得更有無限的想像力：佐以粟米奶油和龍蝦鉗肉（只取尖端部份以配合鴨舌的形狀），一液體一固體，一蔬菜一海洋的鮮甜味，讓鴨舌的肉味變得飽滿和有對比，奶油感則是給予順滑。七至八道amuse bouche已經讓人嘩啦啦地吃得滿天星光，主菜一樣劍無虛發，整張菜單沒有冷場。我和其餘六位同行的美食作家友人異口同聲：這一頓應該會排在我們今年吃得最好一頓的前三名了！
翻尋薇
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵：mailto:[email protected]