不只一次聽過國際名廚們如Alain Ducasse、Massimo Bottura、Pascal Barbot強調，「沒有好的食材，神仙也難變。」所以無論意大利、法國、日本、北歐，以至最新的秘魯飲食潮流，能夠自成一格在美食歷史上留下烙印，歸根究柢都要靠優質的食材。曾經四度奪得World's 50 Best世界最佳餐廳名銜的Noma主廚Rene Redzepi，在創立將北歐料理帶至世界版圖的Noma前，曾經在南法雙胞胎名廚Laurent和Jacques Pourcel的三星餐廳Le Jardin des Sens實習。
回到丹麥後，他就像其他年輕一代的廚師們，為了將學有所成的法式烹調技巧展現出來，理所當然地訂購優質的法國食材如鵝肝、名貴的魚類和肉類等。有一天他如常在廚房檢視新鮮空運而來的食材時，忽然若有所悟……覺得料理應反映地理環境，而食材也必須能夠持續性發展；這大概就是Noma的雛形。他遂決定花一年時間去了解與記錄丹麥的天然資源，希望可以將童年時生活在北馬其頓Tetovo原野間，與大自然融為一體的「靠山吃山、靠水吃水」快樂生活模式重現，也掀起了影響深遠的北歐料理風。
海鮮前菜 先聲奪人
在葡萄牙里斯本同樣有一位雄心壯志的愛國主廚。星級米芝蓮餐廳Feitoria的行政總廚João Rodrigues，主修化學，曾夢想成為海洋生物家，是一位說話溫柔婉約、眼神堅定的烹調天才。21歲已在里斯本最著名的餐飲服務業學府Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa畢業，之後在多間五星級酒店邊學邊做，直至十年前入職Feitoria從Sous Chef做起，六年前全權接手。「葡萄牙在過去四、五年的烹調風氣，有很大的轉變。」為了建立個人風格，大概三年前他嘗試去找一些小型個體戶農夫、漁民合作，希望找到別樹一幟的獨特食材，卻失望而回。「我要由頭開始去與那些小型生產商溝通，慢慢指導他們去尋找、培育一些我們國家獨有的蔬果、海產。」現在只用不到一成外來資源的Chef João，最引以為榮的是能夠與小型個體戶一起成長。「我以前為了得到最新鮮的魚穫，每天清晨時分都要親自驅車一百公里往魚市場尋找貨源。一年後與那邊的供應商熟絡了，我就找來其他友好的餐廳一齊向他取貨。」
只做晚市的Feitoria餐廳環境優雅舒適，六道Terra精緻料理的前菜之一，以食指般大的美味鬼爪螺（藤壺）先聲奪人。簡單地用鹽水和昆布白灼已滿口鮮甜，肉質爽脆。再來鮮美多汁的牛油微煎小魷魚，以及將蜘蛛蟹拆肉配以藍蟹煮汁，肉質細嫩的雙重美味享受。不過最吸引人的，自是比手掌更長、來自葡萄牙南部Algarve的巨型紅蝦菜式。粉紅色澤的蝦身以低溫鐵板炙熟，之後把紅蝦頭拿下來送到客人面前，即席以血鴨的「壓鴨器」將紅蝦頭內最能體現蝦味的精華，全壓成醬汁伴碟同吃。「這部已有40年歷史的古董，是我在酒店集團其他餐廳的雜物房內無意中發現的！我很想將它再次帶入高級餐廳的大堂，便想到拿它來榨蝦頭。」每一口咀嚼，濃郁的蝦香伴着嫩滑又彈性十足的蝦肉在唇齒之間縈繞，是享受海鮮美味的最高境界。
飲食文化 與港接近
有殼海鮮之外，Chef João烹製魚肉菜式的技巧也很高超。他首先向客人展示原條野生red mullet（紅鯔魚），介紹食材的來源。之後才拿回廚房烹調。我好奇為甚麼要在軟嫩飽滿的魚柳旁放上白飯，Chef João笑言：「因為飯是我們葡萄牙人的主要食糧；另外我們也是歐洲唯一喜歡用芫荽入饌的國家。」那一刻我才發現，原來我們與葡萄牙的飲食文化有那麼多相似的地方。一輪精采的海鮮菜式後，Chef João帶我們的味蕾來到葡萄牙北部的Arouca，那裏的牛肉肉質爽滑而肉味香濃，可媲美西班牙鼎鼎大名的Galicia出品。閒時喜歡四處尋找新食材的主廚，現在已有接近七十個分佈全國的供應商。
João Rodrigues在國際舞台上可能仍未有很多機會發光發亮，但卻是當地業界的一哥。在里斯本極具認受性的資深博客網站Mesa Marcada，便連續三年（2016、2017、2018）在10 Preferred Chefs選舉中將他選為第一位；Belcanto的名廚José Avillez是2018年的第二位；至於2018的餐廳排名，也是Feitoria第一，Belcanto排第三。上月底舉辦的Lisbon Food Week，Chef João 便代表里斯本與莫斯科新貴Twins Garden的Berezutskiy兄弟合作了六手聯烹盛宴。
下次有機會去里斯本，不妨往Feitoria一嚐用心搜羅的葡萄牙鮮活味美。
撰文：楊崢
寧可不化妝，不可不吃早餐；愛時裝愛遊歷、更愛美食的模特兒、節目主持人、專欄作家。
IG: vanessayeungofficial
